La pâtisserie a toujours été une source de stress pour moi. C'était pratique quand j'étais étudiant :je ne savais pas taper, alors mes amis tapaient mes essais pour moi et je leur préparais des gâteaux au citron en retour. Après avoir terminé ma formation d'enseignant, j'ai pensé :je veux rester à Oxford, j'aime la nourriture, je dois couvrir mon loyer - continuez. Et j'ai fait. J'ai emprunté le vieux Kenwood de ma grand-mère et j'ai commencé à faire des sandwichs et des gâteaux haut de gamme. J'ai acheté un vieux vélo de la poste et j'ai pédalé dans les zones industrielles d'Oxford pour vendre mes marchandises. J'ai réalisé une fois que j'avais fait 120 milles en une semaine. Les gars à qui je vendais empochaient toujours des morceaux de gâteau supplémentaires pour leur thé. Au bout d'un an, j'ai décidé que les sandwichs devaient disparaître.
Fabriquer des produits sans gluten n'était pas initialement mon objectif. Les recettes que j'ai utilisées ont été héritées de ma mère et de ma grand-mère. Ils ont utilisé des arachides et de la polenta car cela crée une douceur naturelle et une mie humide que la farine de blé n'atteint pas. Rendre mes produits complètement sans gluten n'a pas été si difficile, et le plaisir que cela a apporté aux cœliaques en valait la peine.
Le siège social de Honeybuns est désormais le Beeshack, un poulailler reconverti dans une ancienne ferme laitière de l'Oxfordshire. Nous sommes la quintessence du développement biologique – toujours au jour le jour, en achetant ce que nous pouvons nous permettre, quand nous le pouvons, et en nous débrouillant. Recycler, réduire, réutiliser est une grande partie de notre façon de fonctionner. C'est une entreprise très concrète.
Beaucoup de nos gâteaux sont inspirés de balades à la campagne. Ici, la levure chimique doit être prise en sandwich entre les autres ingrédients secs pour l'empêcher de réagir avec le jus de citron, ce qui peut entraîner la séparation du mélange.
Donne 15
Pour la base de sablé de polenta
125 g de beurre, ramolli et coupé en cubes, plus un supplément, fondu, pour le badigeonnage
140g de polenta
125g de sucre vanillé roux
70g de noisettes moulues
100g d'amandes moulues
40 g d'amandes grillées et hachées
1 œuf
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
Pour la garniture
2 œufs
125g d'amandes moulues
140g de sucre vanillé roux
1 cuillère à café de levure chimique sans gluten
85g de polenta
4 cuillères à soupe de crème au citron de bonne qualité
Zeste râpé de 2 citrons non traités
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à café d'huile de citron
140 g de beurre fondu
Sucre brun clair, pour saupoudrer
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Coupez un rectangle de papier sulfurisé pour tapisser le fond d'un moule de 30 cm x 23 cm x 4 cm. Badigeonnez-le généreusement, ainsi que le moule, de beurre fondu avant d'y déposer le parchemin.
2 Mettez le beurre, la polenta, le sucre, les noisettes, les amandes moulues et hachées, l'œuf et le gingembre dans un bol et battez au batteur électrique jusqu'à obtenir une pâte molle mais assez granuleuse.
3 Presser uniformément le mélange dans le moule.
4 Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au toucher. Laisser refroidir complètement dans le moule.
5 Pour la garniture, casser les œufs dans un grand bol à mélanger. Ajouter les amandes, le sucre, la levure chimique, la polenta et 1 cuillère à soupe de crème au citron.
6 Mélangez le zeste, le jus et l'huile de citron avec le beurre fondu, puis ajoutez-le au mélange d'œufs et d'amandes. Battre au batteur électrique à grande vitesse jusqu'à consistance lisse.
7 Une fois la base de sablé refroidie, étalez uniformément le reste de crème au citron dessus. Verser le mélange de gâteau uniformément sur le dessus du caillé, en faisant attention de ne pas mélanger les deux. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et que la surface rebondisse lorsqu'on appuie dessus.
8 Laisser refroidir complètement dans le moule. Saupoudrez le dessus du gâteau de cassonade, puis faites-le glisser hors du moule et coupez-le en morceaux.
Cette recette est extraite de Honeybuns Gluten-Free Baking par Emma Goss-Custard (Pavillon) . Commandez un exemplaire pour 11,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 3 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
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