J'aime écrire sur les abats parce que j'adore en manger, je veux que plus de gens en profitent et, franchement, je sens toujours que je dois vous rappeler, de temps en temps, qu'il existe. Que les mangeurs de viande doivent manger toutes les parties d'un animal, pas seulement les jolis morceaux, c'est évident pour moi. Mais manger des cerveaux n'est pas une évidence pour tout le monde. Alors laissez-moi parcourir une version en pot de mon Manifeste des abats.
Tout d'abord, voici l'impératif moral. Si vous mangez de la viande, l'idée de manger du foie ou de la langue ne devrait pas vous déranger plus que de manger une côtelette ou un steak – c'est de la chair et du sang. Ce qui devrait vous donner mal au cœur, je dirais, c'est la prépondérance des steaks maigres et de la chair de poulet sans peau et désossée dans les allées de viande de la plupart des supermarchés - les deux ne représentant qu'une partie de l'animal entier. Où est le reste, et pourquoi ne le mangeons-nous pas ? Si nous tuons un animal pour sa viande, c'est sûrement respectueux de tirer le meilleur parti de chaque rebut ?
Tuer pour se nourrir est un acte capital, et nous n'avons pas à le faire pour notre survie. Si nous l'entreprenons avec légèreté, cruauté ou gaspillage, nous nous dérobons à la responsabilité des conséquences de nos appétits. Si nous faisons moins de notre bétail, nous faisons moins de nous-mêmes.
Maintenant, voici l'impératif créatif. Appelez-vous un cuisinier large d'esprit, amateur de viande et à moitié décent ? Remarquez donc que toutes ces coupes de muscle maigre ont tendance à avoir la même texture et le même goût, même si elles proviennent d'animaux différents. OK, un steak d'agneau est un peu plus lamby qu'un steak de bœuf, mais si la variété de texture et de saveur vous intéresse vraiment, alors vous devez vous tourner vers les abats. La saveur douce et piquante des reins, la densité résistante du cœur, la légère onctuosité du foie, la mousse prête à l'emploi d'un cerveau légèrement poché… en termes d'intérêt pur et simple, toutes ces friandises débordent un morceau de muscle maigre chaque temps.
S'il y a un "mais" à propos des abats, c'est seulement ceci :ils doivent être soigneusement sélectionnés et, pour la plupart, vraiment frais. Les abats sont souvent maigres et très délicats dans leur structure cellulaire (foie et reins en particulier) et abritent des types particuliers de bactéries, liés au travail qu'ils ont effectué à l'intérieur de l'animal. Cela signifie qu'il se détériore beaucoup plus rapidement que la viande musculaire. Idéalement, vous voulez l'obtenir quelques jours après la mort de l'animal. Vous ne pouvez pas toujours le vérifier, mais les abats frais et crus seront fermes, juteux et humides, sans odeur forte.
Quant à la provenance, elle revêt une importance particulière lorsqu'il s'agit de glandes et d'organes vitaux. Je ne veux pas manger de viande d'animaux d'élevage intensif, mais je ne veux surtout pas manger leur foie, leurs rognons ou leurs ris de veau. Ce sont les parties du corps où les apports chimiques inutiles auront le plus d'impact, où les toxines s'accumuleront et où les dommages liés au stress ou à la maladie sont les plus susceptibles de se produire. Les abats de petits producteurs dont les animaux sont en plein air, idéalement biologiques, sont de loin votre meilleur pari.
Il est maintenant assez facile d'obtenir des abats de bien-être supérieur ou biologiques par correspondance, mais je préfère acheter des abats frais auprès d'un boucher de confiance ou d'une ferme locale, idéalement auprès d'un comptoir où je peux le voir en premier.
Une fois à la maison, faites cuire vos abats dès que possible – le jour même, en règle générale. Les saveurs distinctives de ces viandes signifient qu'elles peuvent prendre des partenaires assez percutants - herbes aromatiques, sauces piquantes, épices piquantes, oignons et ail, par exemple. Obtenez ce bon mélange - de bonnes coupes fraîches, cuisinées simplement mais avec attitude - et votre expérience d'abats sera satisfaisante à tous les niveaux :éthique, gastronomique, viscéral.
Une de mes recettes de reins préférées de tous les temps, et une que je sers souvent aux abats-douteux. Il descend généralement un régal. Pour deux personnes.
Un peu d'huile de tournesol ou d'olive
4 rognons d'agneau, coupés en quartiers, avec le noyau blanchâtre retiré
1 petit verre de xérès
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de gelée de groseille
Quelques bons shakes de sauce Worcestershire
Une bonne pincée de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de crème épaisse
Un peu de persil haché, pour garnir
Faire chauffer l'huile dans une petite poêle, ajouter les rognons et faire grésiller une minute pour les faire dorer en les remuant de temps en temps. Ajouter le xérès, laisser bouillonner un instant, puis ajouter le vinaigre. Ajouter la gelée de groseilles et remuer pour dissoudre, puis la sauce Worcestershire, le poivre de Cayenne, la moutarde et beaucoup de poivre noir. Assaisonner avec une pincée de sel, ajouter la crème et faire bouillir encore une minute ou deux, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et brillante. Goûtez au piquant et ajoutez plus de poivre de Cayenne ou de poivre noir si vous le souhaitez. Servir sur du pain grillé, parsemé de persil dessus.
De nombreux bouchers et même certains supermarchés vendent des langues de bœuf entières marinées (saumurées) non cuites. Ils prennent un certain temps à cuisiner, mais le processus ne pourrait pas être plus facile. Selon leur degré de salinité - demandez à votre boucher - ils pourraient avoir besoin de les faire tremper dans une grande quantité d'eau froide avant la cuisson. Vous pouvez également le faire avec une langue de bœuf fraîche et non marinée. A l'inverse, il bénéficiera de 24h dans une simple saumure (1,5kg de sel pour 5 litres d'eau), avant cuisson.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus plus pour finir
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 boîtes de haricots blancs (cannellini, par exemple), égouttés et rincés (ou utilisez des haricots secs pré-trempés et cuits)
2-3 cuillères à soupe de persil plat haché grossièrement
Pour la langue
1 langue de boeuf marinée (ou fraîche), trempée (ou saumurée) si nécessaire
2 feuilles de laurier
1 carotte, grossièrement coupée
1 branche de céleri, en gros morceaux
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
Mettez la langue dans une grande casserole et couvrez d'eau. Ajouter les feuilles de laurier, la carotte, le céleri et l'oignon en quartiers. Faites mijoter doucement, écumez toute écume et faites cuire pendant deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce que la langue soit tendre et que la peau se décolle facilement.
Retirer la langue de la poêle avec des pinces. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez la peau rugueuse et coupez tout tissu conjonctif dur sur la face inférieure. Garder au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu doux. Ajouter l'ail et laisser cuire très doucement, sans coloration, pendant quelques minutes. Ajoutez les haricots égouttés et remuez-les dans l'huile chaude à l'ail pendant quelques minutes, pour les réchauffer. Retirer du feu, bien assaisonner et incorporer le persil.
Servir la langue chaude en tranches épaisses avec un tas de haricots à l'ail sur le côté, arrosé d'un peu plus d'huile d'olive.
Le paprika piquant et fumé est un merveilleux partenaire pour les saveurs fortes et teintées de fer des abats. Pour quatre personnes.
2 cœurs d'agneau ou de cochon
500 g de foie d'agneau ou de porc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, de colza ou de tournesol (ou de saindoux)
1kg d'oignons pelés et finement hachés
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de paprika fumé (ou pimentón espagnol)
2 cuillères à café de paprika fort
200 ml de coulis de tomates
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les cœurs en deux dans le sens de la longueur et coupez les gros ventricules. Rincez les cœurs à l'eau froide et essuyez-les. Coupez les tendons grossiers du foie et coupez-le en quatre morceaux.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une casserole à fond épais, ajoutez les oignons et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter tout le paprika, bien mélanger et cuire quelques minutes.
Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle à part et faites-y dorer tous les morceaux d'abats en les retournant de temps en temps pour qu'ils se colorent partout. Ajouter les abats au pot d'oignon, avec la passata et un petit verre d'eau. Porter à frémissement très doux et couvrir. Cuire à feu doux ou à four très doux (120C/250C/thermostat ½) pendant au moins deux heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Vérifiez de temps en temps en retournant et en ajoutant un peu d'eau si cela semble sec.
Lorsque la viande est cuite, vérifiez la consistance de la sauce :elle doit être épaisse, riche et pulpeuse. Si besoin, faites-le cuire encore quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez terminer le plat en incorporant une cuillerée de crème sure ou, comme je préfère le faire, simplement apporter de la crème sure à table pour la servir avec. Accompagner de purée.
