Ma grand-mère, Ruth Townley, a fait du fromage toute sa vie. Lorsqu'elle a pris sa retraite, elle a déménagé à Beesley Farm et a transmis son équipement et ses connaissances à ma mère, Mme Kirkham, et c'est ainsi que tout a commencé. J'ai pris les rênes il y a environ cinq ans.
Faire du fromage est un travail sacrément dur, mais ce n'est pas seulement un travail, c'est un mode de vie. À l'époque, ma mère fabriquait elle-même cinq ou six fromages par jour. Aujourd'hui, Mme Kirkham's a une équipe de cinq employés à temps plein et un à temps partiel, et nous fabriquons environ 20 fromages de 10 kg par jour. Les grandes laiteries produisent des milliers de kilos par jour, donc dans le monde du fromage, nous sommes minuscules.
La qualité de votre fromage dépend de ce par quoi vous commencez :commencez par quelque chose de génial et vous finirez par quelque chose de génial. Le bien-être et le confort de notre troupeau de 125 vaches Holstein Friesian sont cruciaux. Pendant l'hiver, ils sont gardés à l'intérieur dans des compartiments spacieux avec des planchers en lattes, de sorte que le sol est toujours propre. Ils ont également d'énormes matelas de vache spongieux sur lesquels s'allonger, ce qu'ils adorent ! En été, ils sont dehors pendant la journée et rentrent à l'intérieur la nuit, nous pouvons donc surveiller ce qu'ils mangent. Un régime composé d'ensilage d'herbe, d'ensilage de culture entière (blé ou orge) et d'un aliment composé d'avoine, de blé, d'orge et de maïs, ainsi que d'un peu de mélasse, est ce qui nous donne le meilleur lait.
Pour que le fromage soit appelé vrai fromage du Lancashire, il doit être fabriqué dans le Lancashire, avec Beacon Fell en vue depuis les locaux de fabrication du fromage. Le Lancashire traditionnel est fabriqué à la main, relié en tissu et fini avec du beurre clarifié entier, ce qui lui donne une finition moelleuse et crémeuse. Le fromage contient beaucoup d'humidité et mûrit rapidement, il est donc généralement vendu vers 3 à 6 mois, bien que Neal's Yard Dairy à Londres expérimente actuellement des fromages âgés d'environ 12 mois. C'est encore tôt, mais ils disent que c'est délicieux.
Je pense que nous sommes vraiment chanceux. Notre approche artisanale signifie que notre fromage est vendu dans tous les bons endroits. Et il y a toujours quelqu'un d'intéressant qui vient nous rendre visite, ou un événement intéressant auquel assister. Nous avons récemment été invités à un road trip aux États-Unis avec l'équipe de Neal's Yard Diary. Et puis nous revenons dans cette belle région au bas de Beacon Fell.
Quand j'étais jeune, je jouais dehors dans le jardin, on m'appelait le soir pour l'heure du thé, et il y avait un grand plat à tarte en métal qui sortait du four, plein d'œufs, de tomates et de fromage fondu, avec un gros miche de pain croustillant sur la table pour que nous puissions tous nous régaler. Maintenant, je fais ça pour mes enfants – mais je leur fais des petits plats individuels que je fais cuire à la vapeur, donc les œufs ne sont pas aussi secs qu'ils arrivent au four. Garni d'une pincée d'herbes italiennes, c'est parfait.
Pour 4
500 g de Lancashire de Mrs Kirkham, émietté
4 œufs
2 tomates de vigne mûres, tranchées finement
Poivre noir
Pain frais croustillant à servir
1 Beurrer légèrement quatre petits plats et répartir le Lancashire entre eux. Faites un puits dans le fromage de chaque plat et cassez-y un œuf.
2 Disposer les rondelles de tomates autour des plats et assaisonner de poivre noir.
3 Placez les plats dans une poêle à fond épais avec environ 2 cm d'eau et faites cuire sur la plaque de cuisson jusqu'à ce que les œufs soient cuits à votre goût.
4 Servir immédiatement avec du pain croûté frais pour tremper.
Mrs Kirkham's offre aux lecteurs du Guardian une réduction de 10 % sur 500 g de fromage Lancashire de Mrs Kirkham. Pour passer votre commande pour 14 £ (y compris la livraison au Royaume-Uni), appelez The Courtyard Dairy au 01729 892 902 ou envoyez un e-mail [email protected] en citant l'offre Guardian Cook
