A l'occasion des 10 ans des Observer Food Monthly Awards, une sélection des meilleures recettes du magazine de la dernière décennie
Demain :Recettes de poisson
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Les recettes ont toujours été le cœur et l'âme d'OFM. Qu'il s'agisse d'idées passionnantes de la brigade de chefs talentueux du pays ou de recettes de tous les jours adaptées à la semaine de travail. Au fil des années, il y a eu des coups de cœur, des recettes qui ont particulièrement ravi tout le monde. Nous avons rassemblé pour vous 20 de ces recettes préférées, réparties sur quatre jours cette semaine.
Cette collection contient des recettes d'Angela Hartnett, Allegra McEvedy, Giorgio Locatelli, Pierre Koffmann, Margot Henderson, Jill Dupleix et Raymond Blanc. Il y a mes tomates rôties à la chapelure et au thym, la bruschette aux fèves, menthe et ricotta de Russell Norman, la dorade parfumée de Fuchsia Dunlop et une betterave bourguignonne de The Green Kitchen. Il y a des idées pour la viande et le poisson, les légumes et les pâtes. Et comme aucun OFM ne serait complet sans un peu de pâtisserie, nous avons inclus la tarta de Santiago de Claudia Roden et les brownies au chocolat enneigés de Nigella.
Cette collection spéciale vient célébrer les 10 ans des prix annuels OFM. C'est votre chance d'honorer tous ces héros méconnus du monde de l'alimentation, les artisans, les chefs, les cuisiniers, les magasins, les restaurants et les gens de l'alimentation qui pourraient recevoir l'un de nos prix convoités. Alors votez pour vos favoris maintenant. Vous pouvez voter en ligne ici.
Nigel Slater
Orecchiette vient des Pouilles. La blague est que tout le monde là-bas a de gros pouces pliés en les pressant dans les formes d'oreille qui leur donnent leur nom.
Pour 4
feuilles de navet ou brocoli 3 petits bouquets
huile d'olive extra-vierge 5 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2 minces
piments rouges 2 moyennes, épépinées, tranchées finement
orecchiette séchée 400g
filets d'anchois 2 (facultatif)
sel et poivre
Détachez les feuilles et les bouquets des fanes de navet ou de brocoli de leurs tiges et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant environ une minute. Égoutter et presser pour enlever l'excès d'eau. Hacher très finement. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande sauteuse, ajoutez l'ail et le piment, et faites cuire doucement sans les laisser colorer. Ajoutez ensuite les fanes de navet ou le brocoli et mélangez. Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile d'olive.
Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la, mettez-y les orecchiettes et faites cuire environ une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Verser un peu d'eau de cuisson des pâtes dans l'autre casserole. Puis baissez le feu et, si vous en utilisez, ajoutez les anchois. Laissez-les se dissoudre, sans les faire frire, en remuant tout le temps. Goûter et assaisonner si nécessaire.
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les ajouter à la poêle avec la sauce. Remuer pendant 2-3 minutes pour que les fanes de navet cuisent un peu plus et commencent à adhérer aux pâtes. Ajouter le reste de l'huile et bien mélanger pour enrober et servir.
De Made in Italy par Giorgio Locatelli (4e succession, 26 £). Pour commander un exemplaire pour 19 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Plus un déjeuner, voire un pique-nique, qu'un souper. Cuisiner facilement et manger encore plus facilement.
Donne 2 wraps garnis
courgette 1
huile d'olive extra-vierge 4 cuillères à soupe
sel et poivre
gousses d'ail 3, haché
petits pois frais (poids écossés) 130g, mais surgelé c'est bien
fromage feta 80g
Yaourt grec 80g
citron 1, zeste très finement râpé et un filet de jus
oignon nouveau 1, tranches
pains plats 2, la plus petite taille, blanche ou complète
feuille de laitue cos 1 grosse ou quelques petites feuilles de gemme
feuilles de menthe une poignée de
piment rouge lavé, haché la quantité est une affaire personnelle
Obtenez votre poêle bien chaude (ou vous pouvez le faire sous le gril - les temps devraient cependant être un peu plus longs).
Coupez la courgette en tête et en queue, coupez-la en deux dans le sens de la longueur puis coupez chaque moitié en trois très longs bâtonnets de forme triangulaire (Toblerones allongés… ou quelque chose comme ça). Faites-leur rouler délicatement un rouleau dans la moitié de l'huile d'olive, l'assaisonnement et l'ail haché.
Disposez-les sur la plaque chauffante, couvrez légèrement d'un papier aluminium et laissez cuire 4 minutes avant de les retourner et de faire la même chose de l'autre côté (il suffit de les faire cuire sur les deux côtés coupés - pas besoin de plaquer le côté peau , qui a tendance à brûler plus facilement).
Si vous avez des petits pois frais, remplissez une petite casserole d'eau salée et portez à ébullition – 4 minutes suffisent – puis égouttez. Maintenant, que vous utilisiez des pois frais ou surgelés, passez un pilon sur les pois plusieurs fois pour les casser un peu. Incorporer le reste de l'huile avec un peu d'assaisonnement.
Dans un bol, écrasez la feta dans le yaourt. Incorporer les pois, le zeste de citron, la ciboule et un peu d'assaisonnement. Si votre pain plat n'est pas des plus frais, ramollissez-le au four pendant une minute ou deux, puis posez-y la laitue, puis le mélange de feta, la courgette grillée, les feuilles de menthe, le jus de citron et un peu de piment haché. Essayez de l'enrouler bien et serré - cela fait une différence pour le plaisir de manger.
La recette classique de Julia Child pour le bœuf bourguignon est faite avec du bœuf et du bacon, mais nous avons décidé de transformer le bœuf en betterave. Sans gluten et végétalien.
Pour 4 personnes
huile d'olive extra-vierge 4 cuillères à soupe
faire revenir l'oignon 1
gousse d'ail hachée 4, finement hachées
petites betteraves 8, pelées et coupées en quartiers
carottes 6, coupées en gros morceaux
feuilles de laurier 3
thym 2 brins
sel de mer et poivre fraîchement moulu
purée de tomates 2 cuillères à soupe
vin rouge (utilisez du vin végétalien si vous aimez) 250 ml
bouillon de légumes 500ml
lentilles du puy 400g
champignons portobello 2-3, tranchés
champignons crimini 10
oignons perlés 10, pelées
arrow-root 2 cuillères à café, dissoutes dans 2 cuillères à soupe d'eau
thym quelques brins, pour garnir
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen. Incorporer l'oignon et l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mélanger la betterave, les carottes, les feuilles de laurier, le thym, le sel et le poivre dans la poêle et cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.
Incorporer la purée de tomates, le vin rouge et le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Pendant ce temps, rincez les lentilles sous l'eau courante. Porter à ébullition 1 litre d'eau et les lentilles. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes. Lorsqu'il est presque cuit, ajouter une pincée de sel. Égoutter tout excès d'eau, couvrir et réserver.
Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle, baisser le feu et saisir les champignons et les oignons perlés, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Assaisonner au goût et réserver.
Goûtez le ragoût et ajoutez plus de vin, de bouillon ou d'herbes si vous le souhaitez. Ajouter le mélange d'arrow-root. Remuer doucement jusqu'à épaississement et clair. Ajouter les champignons et les oignons et laisser mijoter 10 minutes. Retirez les feuilles de laurier et les brins de thym, versez le ragoût et les lentilles dans quatre bols et saupoudrez de thym frais.
De The Green Kitchen par David Frenkiel et Luise Vindahl (Hardie Grant, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 17 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
J'aime l'idée que l'on puisse assaisonner un plat de légumes puis le laisser au four pour se débrouiller tout seul.
Pour 4 personnes en accompagnement, 2 en plat principal
tomates 6 gros, mais pas de bifteck
thym quelques brins touffus
huile d'olive
ail 2 clous de girofle
filets d'anchois 6 (facultatif)
chapelure blanche fraîche 80g
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez les tomates en deux et disposez-les face coupée vers le haut dans un plat allant au four peu profond ou un plat à rôtir. Retirez les feuilles de thym de leurs tiges et mettez-les dans un petit bol à mélanger avec 80 ml d'huile d'olive. Épluchez et écrasez finement les gousses d'ail et mélangez-les à l'huile d'olive avec une mouture généreuse de sel marin et de poivre noir.
Si vous en utilisez, hachez grossièrement les filets d'anchois. Incorporer la chapelure fraîche dans l'huile avec les filets d'anchois. Verser sur les tomates et cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient tendres et la chapelure légèrement croustillante.
Pour 2 bruschette
fèves écossées 1 bonne poignée
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe, et plus pour le pain
citron 1, zeste et un peu de jus
feuilles de menthe 10, hachés grossièrement
sel de mer feuilleté et poivre noir
pain au levain ou soda 2 tranches épaisses
gousse d'ail ½
ricotta fraîche 3 cuillères à soupe
Plongez les fèves dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, retirez-les et plongez-les dans l'eau froide, puis égouttez-les et pelez-les. Mettez les haricots dans un petit bol et assaisonnez-les avec l'huile d'olive, le zeste de citron, un peu de jus de citron et la majeure partie de la menthe ciselée. Assaisonner de sel et de poivre.
Faites griller ou griller les tranches de pain au levain ou de soda afin qu'elles soient croustillantes à l'extérieur mais qu'elles aient encore un peu de consistance lorsqu'elles sont pressées. Frottez plusieurs fois un côté de chaque tranche avec le côté coupé de la gousse d'ail pour qu'elle fonde sur la surface chaude du pain. Arroser d'huile d'olive.
Assaisonnez la ricotta fraîche avec du sel de mer feuilleté et du poivre noir au goût, puis étalez-la sur le levain chaud à l'ail ou le pain soda. Garnir avec les fèves et garnir avec le reste de menthe hachée.
From Polpo :A Venetian Cookbook (Of Sorts) par Russell Norman (Bloomsbury, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 17 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
