Pouvez-vous s'il vous plaît me dire le secret de la pâte brisée qui fond dans la bouche ?
Miles Eastwick, Plymouth
Tout d'abord, il est important d'avoir tous les ingrédients à température ambiante. Suivez maintenant cette recette facile. Il vous faudra :745 g de farine, 540 g de beurre demi-sel, 65 g de lait en poudre et 3 œufs entiers complétés à 285 ml avec de l'eau froide. Coupez le beurre en petits cubes et frottez-le dans la farine et le lait en poudre. Il est préférable de le faire au mélangeur (un robot culinaire est trop agressif). Lorsque le mélange ressemble à de la chapelure, ajouter l'œuf et l'eau. Mélangez, puis étalez sur une surface légèrement saupoudrée de farine.
Rassemblez la pâte en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez la quantité dont vous avez besoin pour votre recette pendant quelques heures. Le reste se congèlera magnifiquement.
Lorsque vous roulez, n'oubliez pas que trop de farine durcit la pâte :un léger saupoudrage suffit.
Évitez les rouleaux à pâtisserie avec des poignées - ceux-ci vous encouragent à appuyer sur les extrémités, ce qui donne des bords fins et un milieu épais. Une simple épingle en bois m'a toujours bien servi.
Essayez de juger de la quantité de pâte dont vous avez besoin pour le travail. A chaque étape de l'étalement, vous devez pouvoir décoller la pâte de la surface. Après avoir roulé et façonné, la pâte doit se détendre avant d'être cuite - idéalement pendant la nuit, mais pendant au moins 3-4 heures.
Enfin, si vous faites une tarte ou une quiche, le cas doit être cuit à blanc avec des haricots à cuire dans un four modéré (180C/350F/thermostat 4) jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Retirer, laisser refroidir légèrement, puis retirer délicatement le papier sulfurisé et les haricots. Badigeonner l'intérieur de la pâte avec de l'œuf battu pour boucher les trous et remettre au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et prête à garnir.
