Nous avons eu des gens en larmes de joie sur notre stand à Borough Market, à Londres. Ces personnes dégustent une glace pour la première fois depuis des années, car elles sont intolérantes au lactose ou ont une allergie. Ils jaillissent; puis on se lève. C'est tellement gratifiant.
Le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache. Il contient du lactose, mais seulement une quantité infime par rapport au lait de vache. Il constitue une excellente base pour la crème glacée - il a un goût moins gras et améliore les saveurs que nous ajoutons, telles que le caramel salé, le nid d'abeille, la fraise et le balsamique. Les clients pensent que ça va avoir un goût aigre ou "bouc", mais ce n'est pas le cas.
Greedy Goat a été fondé par moi et mes amis Mark, Toby et Tom. Nous venions au Borough Market pendant notre pause déjeuner, buvions une bière et discutions de ce que nous ferions si nous avions un stand. Puis Toby est tombé sur un producteur de lait de chèvre dans l'Essex et Greedy Goat est né en 2011. Il y a environ 90 chèvres anglo-nubiennes à la ferme. Nous avions l'habitude de faire la glace là-bas, mais maintenant nous faisons livrer le lait à la "cabane de chèvre", notre QG dans le sud de Londres.
La glace est devenue ennuyeuse. Nous voulons créer des saveurs originales et encourager les gens à essayer de nouvelles combinaisons. Nous versons du thé matcha sur de la glace caillée et versons un filet d'huile d'olive sur la pistache pour faire ressortir le goût de noisette.
L'entreprise se développe rapidement. Nous sommes sur le point de nous lancer dans les épiceries fines, en discutant avec les marchés fermiers de plus de stands et nous soutenons également une association caritative appelée Kids For Kids en achetant une chèvre par mois pour les familles du Darfour. Nous continuons tous à faire notre travail quotidien, ce qui devient compliqué. Nous sommes tous passionnés par cela.
Le caramel salé est notre saveur la plus populaire - nous en vendons toujours à l'étal.
Pour 6 personnes
Pour le caramel beurre salé
250g de sucre semoule
50g de beurre de chèvre non salé à température ambiante
125g de crème de chèvre entière
2 g de sel
Pour la glace
650 ml de lait de chèvre entier
135ml de crème de chèvre entière
190g de sucre
1 gousse de vanille
75g de caramel salé
1 Préparez d'abord le caramel. Ajouter le sucre dans une grande casserole. Chauffez le sucre à feu moyen-élevé en le fouettant pendant qu'il fond. Lorsque le sucre est d'une couleur ambrée profonde et a un léger arôme grillé, c'est le point où le caramel peut passer de parfait à brûlé en quelques secondes, alors gardez un œil dessus.
2 Ajoutez le beurre, mais faites attention, car le caramel va bouillonner au fur et à mesure qu'il est ajouté. Fouetter le beurre dans le caramel jusqu'à ce que tout soit fondu. Retirez la casserole du feu et versez lentement la crème. Fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et que vous ayez une sauce lisse. Fouetter le sel. Laisser refroidir la sauce pendant 10 à 15 minutes, verser dans un bocal en verre et laisser refroidir à température ambiante. Vous pouvez réfrigérer la sauce jusqu'à 2 semaines.
3 Pour faire la glace, faire chauffer doucement le lait de chèvre et la crème dans une grande casserole. Lorsque le mélange atteint 40°C sur un thermomètre à sucre, incorporer le sucre. Fendre la gousse de vanille avec un couteau et gratter les graines. Ajoutez-les au mélange. Fouetter lentement dans la casserole jusqu'à ce que la température atteigne 85C puis filtrer et décanter le mélange dans un récipient et réfrigérer à une température inférieure à 4C. Réfrigérer au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
4 Sortir du réfrigérateur, incorporer le caramel salé et mixer au mixeur plongeant. Congelez le mélange dans une sorbetière selon les instructions, puis placez-le au congélateur pour qu'il prenne pendant au moins deux heures. Si vous n'avez pas de machine, placez le mélange au congélateur pendant 45 minutes, sortez-le et remuez et recommencez. Remettre au congélateur une fois de plus pendant au moins 4 heures, de préférence toute la nuit.
Greedy Goat offre aux lecteurs 50p de réduction sur leur prochaine boule de glace de son étal du London Borough Market – citez simplement "Offre Guardian Cook". Valable jusqu'à fin juin 2013
