Oui, la chronique de cette semaine examinera vraiment la meilleure façon de préparer ce simple sandwich d'été. Je ne m'excuse pas pour le fait, car, si le tour que j'ai eu la semaine dernière (dans un hôtel avec des prétentions à faire les choses correctement) était quelque chose à dire, le pays a cruellement besoin d'un cours de recyclage.
Pain de la consistance d'un coton humide, une horreur texturale seulement soulagée par ses bords secs et légèrement recourbés, rempli de quartiers de concombre visqueux et non assaisonnés et d'une substance grasse que je soupçonne (bien que je n'ai aucune preuve) d'avoir été de la margarine - le le traumatisme était suffisant pour m'envoyer hurler dans les bras d'un scone rassis.
Le problème avec les sandwichs au concombre, c'est que, à moins qu'ils ne soient vraiment bien faits, ils sont aussi ternes que la somme de leurs ingrédients. Ils se glorifient de leur propre délicatesse :la rumeur suggère que la redondance nutritionnelle d'un mince sandwich au pain blanc rempli d'un fruit composé à 96 % d'eau était destinée à célébrer les modes de vie sédentaires de la croûte supérieure victorienne. Certes, ils ne soutiendront personne pendant une chaude après-midi à la charrue, mais c'est cette inconsistance même qui m'attire - ils sont parfaits pour le thé de l'après-midi, car, contrairement à une variété de jambon ou de fromage, ils ne gâcheront pas votre appétit pour le dîner.
Si vous avez besoin d'être convaincu des mérites de cet excellent plat, le sandwich au concombre a été salué l'année dernière par des scientifiques américains comme la meilleure chose à manger pour réguler la température corporelle et éviter la déshydratation pendant une canicule. Certes, leur formulation préconise du pain complet, croûtes laissées intactes, et tartiné de mayonnaise, mais bon, qu'en savent-ils ? Ils sont américains.
Le pelage est obligatoire, probablement au cas où des fibres embêtantes se glisseraient dans ce repas des plus raffinés. Rose Prince enlève également les graines dans la nouvelle cuisine anglaise, mais, bien que la mollesse soit fatale dans un sandwich au concombre, je trouve que ces centres liquides me manquent plutôt - le sandwich semble presque sec sans eux. Si, pour une raison quelconque, vous devez les préparer à l'avance, il serait judicieux de semer.
Anton Edelman, ancien maître de cuisine du Savoy, tranche son concombre en lamelles dans le sens de la longueur. Il en résulte naturellement que certaines tranches présentent une prépondérance de graines, ce qui est loin d'être idéal. Peut-être qu'au Savoy, ils jettent de tels morceaux, et à 48 £ par personne pour le thé de l'après-midi, ils peuvent se le permettre, mais je vais m'en tenir aux tournées les plus habituelles.
Leslie Geddes-Brown, écrivant dans le magazine Country Life, les trempe brièvement dans du vinaigre de vin blanc avant de les superposer sur le pain. Je vois d'où elle vient :la pointe d'acidité est agréable, mais elle gâche aussi la saveur fraîche du sandwich, lui donnant juste un soupçon de cornichon.
Le jus de citron fonctionnerait probablement mieux, mais après avoir salé le concombre, comme recommandé par Gary Rhodes dans New British Classics, Prince et Simon Hopkinson, je ne pense pas que ce soit nécessaire. Le sel extrait une partie du liquide du concombre, le laissant plus ferme et moins visqueux, tout en faisant ressortir la saveur - 20 minutes suffisent cependant :je trouve Prince trop salin après une heure.
Un blanc doux, le plus doux sera le mieux, semble être à l'ordre du jour - ce n'est certainement pas l'endroit pour un levain moelleux ou un repas complet sain. Il devrait presque fondre dans la bouche une fois que vous avez coupé les croûtes, mais pas tout à fait :je ne suis pas de ceux qui pensent qu'il y a de la place pour des tranches blanches bon marché du type souvent affectueusement appelé "pain en plastique". Le vrai pain est également disponible dans la variété blanche douce et a fait un régal dans la plupart des sandwichs que j'ai essayés.
Hopkinson utilise le pain de mie , qu'il décrit comme "un pain à texture ferme, au goût presque crémeux avec la mie fine jaune la plus pâle". Riche en lait et en beurre, c'est trop sucré pour mon sandwich au concombre. Dave Cruz, sur le site d'Opra Winfrey, opte pour la brioche, un pain encore plus riche, bourré de beurre et d'œuf, encore moins adapté en ce qui me concerne, en plus d'être assez difficile à trancher proprement.
Bien que Rhodes concède que vous pourriez utiliser de la mayonnaise à la place, cela ne semble pas très utile :le beurre et les concombres sont une combinaison gagnante. Comme tout fabricant de sandwichs expérimenté le sait, il agit également comme un joint pratique entre la garniture et la mie, protégeant cette dernière de toute humidité qui menace de la rendre détrempée.
Edelman bat le sien avec de la crème fraîche et un œuf haché pour en faire une couche plus consistante :délicieux, mais cela fait du concombre un plat également. Cruz, quant à lui, l'évite complètement au profit du fromage à la crème, ce qui en fait plutôt un sandwich au fromage avec du concombre ajouté.
Geddes-Brown utilise du beurre salé, mais la plupart des autres personnes spécifient non salé, avec raison. Je l'achète rarement autrement, mais c'est un endroit où sa douceur crémeuse prend tout son sens en contraste avec les tranches de concombre salées et rafraîchissantes.
Aucun autre sel n'est nécessaire, évidemment, après avoir traité le concombre, mais le poivre est le bienvenu. Le poivre blanc, comme le suggèrent Hopkinson et Bee Wilson, est préférable ici :il délivre le même effet épicé que le poivre noir, mais sans les aromates qui l'accompagnent, qui rivalisent avec le concombre pour la saveur.
Cruz utilise également de la menthe hachée dans ses sandwichs, ce qui semble être un choix populaire aux États-Unis. C'est un excellent partenaire pour le concombre - je dirais qu'ensemble, ils résument le goût d'un été britannique - mais encore une fois, trop dominant ici.
Joanna Weinberg admet avoir étalé ses sandwichs avec Marmite dans How to Feed Your Friends with Relish. Je n'ai jamais trouvé de situation dans laquelle Marmite n'était pas la bienvenue, mais je concéderai qu'un sandwich vraiment raffiné exige un peu plus de subtilité dans le département des saveurs. (Cela dit, essayez-le. C'est génial.)
Je ne vais pas peser dans le débat quarts v triangles v doigts, sauf pour dire que les doigts, les plus chronophages et les plus délicats du lot, sont à mon avis les plus appropriés ici. Je soutiendrai le conseil de Hopkinson et vous exhorterai à presser fermement les sandwichs pendant que vous coupez :cela les rendra plus nets. Et lorsqu'il s'agit d'un sandwich au concombre, la propreté est vraiment très importante.
(Donne 9)
1/2 concombre pelé
Sel
6 fines tranches de bon pain blanc
Beurre non salé, à température ambiante
Poivre blanc
Coupez le concombre en tranches aussi fines que possible et mettez-les dans une passoire ou un tamis. Saupoudrez légèrement de sel (n'en abusez pas) et laissez reposer 20 minutes. Goûtez pour vérifier que vous ne les avez pas trop salées :vous pouvez les rincer à ce stade si c'est le cas.
Étalez quelques morceaux de papier absorbant sur la surface de travail, placez-y les tranches de concombre et séchez-les avec plus de papier.
Étalez généreusement le pain et beurrez chaque tranche. Disposez le concombre sur la moitié des tranches, en superposant chaque rond, et saupoudrez de poivre blanc moulu. Garnir avec les tranches restantes.
En appuyant fermement, coupez les croûtes, puis coupez-les en doigts nets, en triangles ou en quartiers de tailles à peu près égales. Servir aussitôt, avec un bon thé.
Sandwichs au concombre :êtes-vous fan, ou sont-ils une affectation victorienne idiote qui mérite de suivre la voie du chapeau haut de forme et du corset en baleine ? Et sinon, qu'aimez-vous faire avec cette culture estivale des plus rafraîchissantes ?
