Je me suis gavé de cerises ces deux derniers mois, en les fourrant comme si elles n'étaient plus à la mode, comme elles le sont en effet - en septembre, nos précieux fruits locaux disparaîtront pendant une autre année, pour être remplacés par des importations d'un coût ruineux. Une excellente excuse pour en manger autant que vous le pouvez pendant que vous en avez les moyens et, si jamais vous vous lassez d'en manger frais, ce dessert français fruité est exactement ce qu'il vous faut pour réveiller une dernière fois votre palais imbibé de cerises.
Spécialité particulière de la région du Limousin, où il est traditionnellement fabriqué avec les griottes locales, ou griottes acides, le clafoutis se retrouve désormais sur les cartes de tout le pays en saison, et il est facile de comprendre pourquoi :l'association de fruits bien juteux et sucrés , la pâte bancale est séduisante. Fait intéressant, le nom proviendrait du mot dialecte occitan claufir , pour couvrir ou garnir - ce que fait ce dessert, de manière très satisfaisante.
Les petites griottes acidulées ne sont pas faciles à trouver dans ce pays, alors heureusement, je ne trouve pas beaucoup de recettes qui les appellent. Bien qu'ils soient toujours un choix populaire dans sa région d'origine, les charmes plus sucrés de la cerise de table ont clairement gagné sur la scène internationale. Bonne nouvelle pour tous ceux qui souhaitent utiliser des fruits locaux.
Comme je n'ai pas encore trouvé de dénoyauteur à cerises à vendre, je suis également soulagée de trouver relativement peu de recettes m'appelant à dénoyauter :Raymond Blanc, Julia Child et Michel Roux Jr le suggèrent, mais tout le monde semble se contenter de laissez les convives faire le travail eux-mêmes. Cela me semble assez équitable, mais je dois admettre que c'est plus agréable de manger un pudding sans se soucier de se casser une dent.
Il semble cependant que la méthode traditionnelle ne soit pas totalement illogique :comme le note Larousse, les noyaux ont un arôme particulier qui infuse la pâte en se réchauffant au four, les retirer prive donc le dessert de toute sa saveur de cerise. Bien que je sois sceptique, il est vrai que le fruit entier a une saveur plus intense que le type coupé en deux - donc, si pratique (c'est-à-dire à moins que vous ne le serviez à de jeunes enfants ou à ceux qui ont des problèmes dentaires), laissez-les dedans, en émettant un avertissement approprié à table.
Blanc fait macérer les fruits dans du kirsch (eau-de-vie de griotte) et du sucre pendant deux heures avant la cuisson, en partant du principe que "le sucre va lentement imprégner les cerises et intensifier leur saveur". Le kirsch, un ingrédient également utilisé par Roux Jr, s'avère assez ridiculement cher, mais heureusement, un peu suffit - et, même s'il est dommage qu'il doive dénoyauter ses cerises, elles ont en effet meilleur goût que les versions Roux ou Child.
Cela me pose un problème :j'aimerais utiliser le fruit entier, mais cela rendra difficile la pénétration du sucre et de l'eau-de-vie dans la chair. Je décide d'écraser légèrement les cerises avant de les faire macérer, afin qu'elles gardent leur forme pendant la cuisson, tout en profitant pleinement de leur bain alcoolisé.
Les cerises sont cuites dans un mélange semblable à un flan, à base d'œufs, de farine, de sucre et de lait. Larousse exige une pâte "assez épaisse", qui correspond à la facture des recettes du volume classique de Jeanne Strang sur la cuisine du sud-ouest, La graisse d'oie et l'ail, et d'un magnifique livre publié en 1984 par les Maîtres Cuisiniers de France, intitulé Cuisine du Terroir :Le domaine perdu de la cuisine française, sur lequel je suis tombé par hasard dans une boutique caritative au printemps dernier. Ce dernier s'appuie particulièrement sur la farine, en utilisant 200 g de la cuillère à soupe bombée de Blanc, pour faire une pâte ferme qui me rappelle un Yorkshire pudding très chic.
Les Master Chefs ébouillantent également leur lait avant de l'utiliser dans la pâte, tandis que Blanc utilise un mélange de lait et de crème à fouetter. Je ne suis pas sûr que l'un ou l'autre amendement soit nécessaire, cependant - le clafoutis de Blanc est délicieux, mais assez ridiculement riche, alors que je ne suis pas plus au courant de ce que le lait chaud apporte à la fête. Si quelqu'un peut m'éclairer, je lui en serais reconnaissant.
Après avoir essayé toute une gamme de textures différentes, les versions plus légères, plus bancales et plus laitières du Sud de France primé de Blanc et Caroline Conran semblent les plus attrayantes pour un dessert estival. Après des plaintes selon lesquelles le clafoutis de Blanc a un goût "un peu œuf", cependant, je vais me tromper davantage vers la main légèrement plus lourde de Conran avec la farine - la base est encore suffisamment douce et crémeuse pour en faire un plat luxueux, mais étonnamment léger. .
La plupart des recettes incorporent également du beurre :Conran utilise à la place de l'huile d'olive (vraisemblablement locale), tandis que Strang et Bourdain rejettent complètement l'idée, ce que je trouve dommage :utilisé avec modération, il ajoute une agréable richesse soyeuse à la pâte. Blanc fait d'abord dorer son beurre pour en faire un beurre noisette, mais je suis déçu de constater que je ne peux pas le goûter dans le plat fini, donc je ne pense pas que cela en vaille la peine.
Seuls Conran et Roux Jr utilisent n'importe quel agent levant - la levure chimique dans les deux cas - et je pense qu'avec si peu de farine, cela n'a pas beaucoup d'intérêt :une crème pâtissière vraiment soyeuse est assez légère par elle-même.
Cela dit, la recette de Roux Jr, tirée de son livre Une vie dans la cuisine, n'implique pas vraiment de crème pâtissière :c'est plutôt une éponge moelleuse aux amandes avec des cerises sur le dessus. Absolument délicieux, certes, mais pas à proprement parler un clafoutis. Ce n'est pas, je suppose, une recette qu'il a passée devant sa femme du sud-ouest.
Roux Jr bat ensemble le beurre et le sucre, avant d'incorporer les œufs, la farine et les amandes moulues à la manière de n'importe quel autre gâteau, mais tout le monde mélange les ingrédients humides et secs pour obtenir une pâte fine et coulable.
L'enfant, curieusement, me demande de coller tous les ingrédients dans un mixeur et de les mélanger. Elle cuit également la base du clafoutis avant de disposer les cerises dessus et de verser le reste de pâte autour. C'est probablement pour qu'ils ne coulent pas au fond, bien que je trouve qu'ils semblent flotter assez obligeamment dans chaque version. Je ne sais pas quelle différence fait le mélangeur, à part créer plus de vaisselle.
Je suis heureux de laisser les cerises parler ici, mais cela dit, je pense que l'essence d'amande de Roux Jr fonctionne brillamment avec le fruit - bien mieux que la vanille ennuyeuse dans laquelle tout le monde se colle. J'aime aussi son zeste de citron, mais Je pense que les amandes moulues vont un peu trop loin :fines dans une éponge, ici elles ne font qu'alourdir ma belle crème pâtissière lisse.
Roux graisse et farine son plat, sans doute pour faciliter la montée du mélange, mais je préfère la méthode sucrée de Blanc, qui lui donne un joli côté croustillant.
L'enfant saupoudre son clafoutis fini de sucre glace, ce qui est joli, mais une pincée de demerara ajoute une texture plus intéressante, offrant un contrepoint croquant à toute cette crème pâtissière et ces fruits juteux (sans oublier les noyaux dangereux) - et cela fonctionnera tout aussi bien. ainsi qu'une roulette pour tapisser le plat de cuisson.
Servi tiède plutôt que chaud, il s'accompagne également d'un soupçon de crème froide et, bien sûr, d'un plat pour se débarrasser discrètement de tous ces noyaux.
(pour 6 personnes)
500 g de cerises fraîches
75g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de kirsch ou autre cognac
20 g de beurre fondu, plus un supplément pour graisser
2 cuillères à soupe de sucre demerara
50 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
2 œufs, battus
270ml de lait entier
3 gouttes d'essence d'amande (facultatif)
Zeste finement râpé de ½ citron
Lavez les cerises et retirez les queues. Mettre dans un bol et écraser légèrement pour que la peau éclate mais que le fruit conserve sa forme. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre semoule et le kirsch, mélangez, couvrez et laissez macérer deux heures.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 6. Graissez un plat allant au four juste assez large pour contenir les cerises en une seule couche et ajoutez la moitié du sucre demerara. Faire tourner le plat pour enrober l'intérieur de demerara, puis réserver.
Tamiser la farine dans un saladier et ajouter une pincée de sel et le reste de sucre semoule. Fouetter les œufs, puis le lait et le beurre fondu, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Incorporer l'essence d'amande, le cas échéant, et le zeste de citron, puis verser les cerises et leur jus.
Verser dans le plat de cuisson préparé et cuire au four pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'il soit juste pris mais encore un peu bancal. Saupoudrer du reste de sucre demerara et servir tiède plutôt que chaud.
Est-ce qu'un clafoutis est une bonne utilisation pour les dernières cerises de la saison, ou avez-vous une autre recette de cerise préférée que vous aimeriez partager ? Et est-ce que quelqu'un a déjà cuisiné des clafoutis avec des griottes ou des griottes ? Est-ce vraiment le meilleur choix ?
