Choisi par Eric Warnstedt de Poule des Bois à Waterbury, Vermont
Pour 4 personnes
2 homards de 600 g, cuits, nettoyés et coupés en bouchées
225 g de champignons, déchirés en petits morceaux
5 cuillères à soupe de beurre noisette
2 tasses de cidre
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
450 g de céleri-rave
2 cuillères à soupe de beurre
1 citron
1 cuillère à soupe de persil julienne
Méthode :Dans une petite casserole, réduire le cidre et le vinaigre jusqu'à consistance sirupeuse et ajouter au beurre noisette. Cuire le céleri-rave dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter et réduire en purée avec le beurre dans un robot culinaire et garder au chaud près du four. Dans une grande sauteuse à feu vif, ajouter une noisette de beurre et un peu d'huile mélangée avec les champignons. Assaisonner de sel et de poivre et saisir d'un côté avant de mélanger. Cuire jusqu'à ce que tous les champignons aient l'air "secs" et terminer avec l'échalote et le persil coupés en dés. Éteignez le feu. Ajouter le beurre noisette cidre et le homard aux champignons et terminer par le citron. Combinez tout. Dans des bols chauds, répartir la purée et garnir de champignons et de sauce au homard et au beurre.
Choisi par Richard Landau et Kate Jacoby du restaurant Vedge. Recette de Vedge :100 assiettes grandes et petites qui redéfinissent la cuisine des légumes , publié par The Experiment
Pour 2 à 4
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et plus pour huiler le moule
4 poivrons rouges
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
1 ¼ cuillère à café de sel
1 ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 bottes de brocoli rave, les 3 pouces du bas des tiges enlevées, les feuilles et les tiges restantes coupées en morceaux de 1 pouce
2 cuillères à soupe d'ail haché
1 cuillère à soupe de poudre de cèpes
½ tasse de mayonnaise végétalienne
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Pain tranché, toasté ou grillé (facultatif)
Préparation :Préchauffer le four à 200°C, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et préparer un bain de glace. Mettez les poivrons dans la poêle et faites-les rôtir dans l'huile d'olive pendant 12 à 15 minutes. Retirer du four et peler les peaux enlever les graines et les tiges, puis couper les poivrons en fines lanières et mélanger dans un petit bol avec 1 cuillère à soupe d'huile, le vinaigre balsamique, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre . Mettez de côté.
Blanchir le brocoli rabe dans l'eau bouillante salée pendant 4 min. Réserver 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson. Égouttez le brocoli rabe, choquez-le dans le bain de glace pendant 5 minutes avant de l'égoutter. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse à feu vif. Lorsqu'il commence à onduler, ajoutez l'ail et laissez dorer pendant environ 1 minute.
Ajouter le brocoli rabe, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le brocoli se fane et prenne une teinte légèrement plus foncée de vert, cinq à sept minutes, puis retirer la casserole du feu. Fouetter la poudre de cèpes avec les 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson réservées dans un petit bol. Ajouter la mayonnaise végétalienne, la moutarde et le ¼ de cuillère à café de sel et le ¼ de cuillère à café de poivre restants et fouetter jusqu'à consistance crémeuse. Étaler la crème sur le pain et garnir avec le brocoli rabe et les poivrons.
Choisi par Jody Adams, le chef propriétaire primé James Beard de Rialto , Cambridge, MA
Pour 4 personnes en plat principal
3 épis de maïs décortiqués
2 gros poireaux, parties blanches et vert clair
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
2 piments chipotle, séchés ou en conserve, si vous utilisez en conserve, rincez
½ cuillère à café de graines de fenouil, écrasées
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
225 g de pommes de terre cireuses, coupées en morceaux de ½ pouce
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe d'ail haché (6 gousses moyennes)
900 g de moules nettoyées
1½ tasse de vin blanc
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais légèrement tassées, dépouillées de la tige, non hachées - conservez les tiges
1 tasse de crème épaisse
1 tasse de tomates pelées, épépinées et hachées, environ 225g
¼ tasse de persil haché–conservez les tiges
Méthode :Détachez les grains de maïs des épis. Passez le dos de votre couteau sur les épis. Vous aurez une purée de maïs. Ajoutez cela aux grains puis coupez chaque épi en quatre morceaux. Couper les blancs de poireaux en dés et trancher la partie verte des poireaux en croix. Coupez le haut et le bas de la branche de céleri et réservez.
Pelez le reste de tige, coupez-le en dés de 1/2 po. Mettez les épis dans une marmite, ainsi que les morceaux de poireau, les bouts de céleri, les feuilles de laurier, les piments chipotle, les graines de fenouil concassées et les tiges de thym et de persil si vous les avez conservés. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter quatre tasses d'eau, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 35 minutes. Filtrez dans une casserole propre, retirez les chipotles, mettez-les dans un bol et écrasez-les avec le dos d'une fourchette.
Ajouter les pommes de terre au bouillon filtré, ramener à ébullition et laisser mijoter pendant sept minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir les pommes de terre dans le liquide. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les poireaux coupés en dés, le céleri coupé en dés et l'ail. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire trois minutes pour attendrir les légumes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à se colorer. Ajouter les grains de maïs, les moules, le vin, les feuilles de thym et la purée de chipotles. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, 3 à 5 minutes. Jetez ceux qui ne s'ouvrent pas.
Transférer les moules sur une plaque à rebord. Retirer les moules des coquilles et jeter les coquilles. Retirez toutes les barbes restantes, mais laissez le mélange de maïs accroché aux moules seules. Réserver les moules. Ajouter le bouillon avec les pommes de terre dans la poêle utilisée pour cuire les moules. Ajouter la crème et les tomates et laisser mijoter le tout pendant quatre minutes. Ajouter les moules et le persil et réchauffer.
