La fin abrupte de l'été a peut-être gâché nos plans de pique-nique, mais elle a sa doublure argentée fragile sous la forme de fruits doux et estivaux dans des puddings hivernaux réchauffants.
Le granité aux mûres est très bon, bien sûr, mais le clafoutis aussi. Les prunes pochées fraîches et soyeuses sont toujours une bonne chose à avoir dans le réfrigérateur, mais la purée de prunes n'est pas une si mauvaise chose à s'asseoir après le déjeuner du dimanche non plus.
Et, si comme beaucoup de monde, vous vous êtes lancé avec un peu trop d'enthousiasme dans le crumble dès le premier coup de froid, alors laissez-moi vous présenter le grand cordonnier américain :le genre de tarte aux fruits du Far West que l'on peut bousculer dans la plus modeste petite maison du prairie, ou même depuis votre chariot couvert, si besoin est.
C'est une affaire très simple :compote de fruits cuits dans une "pâte de grande épaisseur" selon une référence de 1859 - mais que le nom provienne du dessus bosselé ressemblant à des pavés, d'un pain d'épi ou même, dans des cas particulièrement tragiques, de cuir de chaussure, nous saura jamais.
Accueillant ou non, le cordonnier a beaucoup à le recommander, avec Tamasin Day-Lewis l'appelant "l'un des meilleurs puddings qui soit", et la collection américaine classique, The Joy of Cooking (édition du 75e anniversaire), rhapsodiant "alors que ni bien rangé ou galbé, il est indiscutablement délicieux". Raison suffisante pour essayer.
Les cordonniers aux pêches ou aux myrtilles ont tendance à être les choix de fruits standard aux États-Unis, mais les pêches locales sont rares ici et nos myrtilles sont en voie de disparition. J'ai donc décidé de remplacer les prunes de saison à la place, sur la base d'une recette de 1877 du livre de recettes Buckeye publié à Minneapolis et d'un conseil de Day-Lewis dans All You Can Eat.
Le Buckeye suggère d'utiliser des quetsches en conserve, et en effet la sorte fraîche serait sans aucun doute délicieuse avec des édulcorants appropriés, mais comme toutes mes quetsches cette année sont passées au gin, j'ai plutôt utilisé la variété victoria plus abondante - qui en tout cas sont plus proches en saveur aux pêches utilisées dans de nombreuses recettes que je vais essayer.
Le cordonnier New Best Recipes du magazine américain Cook's Illustrated suggère que les fruits doivent être pelés "pour éviter des morceaux de peau désagréablement coriaces", mais avec les prunes, je ne trouve pas cela gênant :en fait, le fruit pelé semble manquer de texture une fois cuit, bien qu'il garde à peu près sa forme au four.
La lapidation, bien qu'un travail fastidieux, en vaut la peine ici - je donne des fruits entiers dans une seule recette, au cas où les noyaux donneraient une saveur particulière, comme c'est le cas avec les cerises, mais ici, ils menacent simplement de me casser les dents .
Cook's Illustrated suggère également de cuire les fruits avant d'ajouter la garniture, afin que les prunes chaudes les cuisent par le bas, en évitant les fonds détrempés. Jamie Oliver adopte la même tactique, et je vais lui emboîter le pas :10 minutes de chaleur directe sur les prunes semblent également concentrer leur douceur naturelle.
Pour éviter "un plat allant au four qui déborde de liquide", les Cook's Illustrated font macérer leurs pêches pour en extraire le jus avant la cuisson, puis rajoutent un peu de jus plus tard, ainsi qu'un peu de maïzena pour l'épaissir. Bien que les prunes ne soient pas aussi aqueuses, ce processus améliore leur saveur et vous permet de mieux contrôler la consistance de la garniture.
L'épaississant est un élément courant des recettes de cordonnier :le vétéran Joy of Cooking (édition du 75e anniversaire) suggère d'ajouter de la farine, mais comme Cooks Illustrated, je trouve que cela donne au sirop une texture désagréablement pâteuse, surtout lorsqu'il est juste mélangé avec le fruit comme le La joie suggère. Il est préférable de fouetter une partie des jus avec de la maïzena, comme dans la recette illustrée du cuisinier, afin que les deux soient déjà bien combinés avant d'entrer dans le plat.
Day-Lewis et Oliver utilisent tous les deux de la cassonade douce sur leurs fruits, ce qui, je pense, est une combinaison classique avec des prunes, conférant au sirop une belle douceur de mélasse.
Cooks Illustrated ajoute du jus de citron, ce que j'aime – les prunes ne sont pas les fruits les plus acides, ce qui leur donne une netteté bienvenue. Oliver opte plutôt pour l'orange et utilise également le zeste avec le zeste de citron vert - l'orange est bonne avec les prunes, mais elle ne fournit pas l'acidité requise, et le zeste ajoute une fraîcheur que je ne pense pas conforme à la nature réconfortante du cordonnier.
Oliver colle également à la vanille et au gingembre frais, mais si c'est américain, il n'y a qu'une seule épice qui fera l'affaire, et c'est la cannelle. Sa douceur aromatique est magnifique avec des prunes.
À l'origine, semble-t-il, les cordonniers étaient des tartes aux fruits fermées - la version Buckeye demande une pâte de saindoux salée robuste pour tapisser entièrement le plat. C'est un truc dur, peut-être mieux adapté pour se trémousser sur un chariot couvert que pour ciseler à la table du dîner, et trop comme une tarte commune ou de jardin à mon goût. Les autres cordonniers, qui utilisent tous une pâte à biscuits (un peu comme un scone, dans ce cas) pour garnir les fruits, semblent un plat beaucoup plus distinctif.
Pour cette raison, les recettes de garniture ont tendance à être assez standard - de la farine, une poudre à lever et du beurre, mélangés avec du lait ou de l'eau. Cooks Illustrated et The Joy optent tous les deux pour un double coup dur d'agents levants en utilisant du bicarbonate de soude ainsi que de la levure chimique, et en l'activant avec du yaourt et du babeurre respectivement (le bicarb nécessite quelque chose d'acide pour le démarrer), et leurs garnitures sont toutes deux agréablement léger et moelleux, avec le nez Joy légèrement en avance en raison de la légère acidité fournie par le babeurre.
Day-Lewis semble utiliser de la crème dans la méthode, mais comme elle a été coupée à la fin des ingrédients, je ne sais pas si c'est simple ou double. Je suppose que le double et se retrouvent avec une belle garniture riche, mais plutôt friable, qui n'est pas aussi légère que les deux précédentes. Oliver ajoute des pignons de pin moulus :sa garniture a un goût paradisiaque, mais reste obstinément plate pour des raisons inconnues - après avoir vérifié la date de péremption sur ma farine, je suis intéressé de noter que plusieurs cuisiniers en ligne semblent avoir eu une expérience de crêpes similaire.
Le Joy propose un certain nombre de recettes de garnitures différentes, mais par curiosité, j'essaie la version à la semoule de maïs. C'est une révélation; bien qu'il ne s'agisse que d'un cinquième de la semoule de maïs, il a une saveur agréable et une texture plus intéressante, légèrement granuleuse - en plus, il se sent très frontalier. Les leurs sont assez savoureux, cependant, et, étant donné la saveur relativement forte de mes fruits, je pense que la garniture devrait être sucrée, pour offrir un contraste, donc j'augmente la teneur en sucre, et vole également un pourboire à Day-Lewis et Cook's Illustrated et saupoudrez-en un peu plus avant la cuisson, pour plus de croustillant - de préférence avec du demerara au caramel.
Des prunes cuites au four épicées et sirupeuses, garnies de biscuits moelleux à la semoule de maïs et au babeurre sont un plat qui vaut la peine de s'asseoir pendant quelques longues soirées sombres. Cela dit, s'il vous reste encore de la glace estivale au congélateur, alors les deux feraient de parfaits partenaires :cordonnier à la mode, comme on dit dans la prairie.
(Pour quatre à six personnes)
800 g de prunes dénoyautées
50 g de cassonade clair
1cc de farine de maïs
1 càs de jus de citron
1/2 cuillère à café de cannelle
4 petites noisettes de beurre
Pour le cordonnier
225 g de farine ordinaire
50 g de semoule de maïs
2 cuillères à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
100 g de beurre réfrigéré, coupé en dés
3 càs de sucre semoule
220 ml de babeurre
1 cuillère à soupe de sucre demerara
Mélanger les prunes dénoyautées dans la cassonade légère et laisser reposer 30 minutes en remuant de temps en temps. Préchauffez le four à 180°C ventilateur (200°C/thermostat 6). Égouttez les prunes en réservant le jus et versez les fruits dans un plat allant au four.
Fouetter le jus réservé avec la maïzena et incorporer le jus de citron et la cannelle. Verser sur les prunes et parsemer de beurre. Cuire au four environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
Pendant ce temps, pour faire la garniture, mettez la farine, la semoule de maïs, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le beurre dans un robot culinaire et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne émietté. Sinon, frottez le beurre dans le mélange de farine.
Incorporez le sucre semoule et une pincée de sel, puis ajoutez juste assez de babeurre pour le rassembler en une pâte ferme – faites-le à la main pour ne pas trop travailler le mélange. Diviser en petites boules, aplatir légèrement et disposer, espacées, sur le dessus des prunes. Selon la taille du plat, vous n'aurez peut-être pas besoin de tous.
Saupoudrer les boules avec le reste du sucre et cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien levées. Laisser refroidir 15 minutes avant de servir avec de la glace, de la crème fraîche ou de la crème double.
Cobbler, crumble, croquant :quelle est votre façon préférée de servir les derniers fruits d'été ? Et quelqu'un peut-il nous éclairer sur le nom inhabituel de ce plat ?
