Il y a quelques années, je me suis retrouvé à naviguer sur le Rhin avec une cargaison de seniors américains (ne demandez pas). La plupart d'entre eux étaient très gentils aussi, malgré nos différences politiques, mais pour moi, le vrai point culminant a été un arrêt de bus dans la Forêt-Noire, où j'ai vu un chef à l'air ennuyé assembler d'interminables schwarzwälder kirschtorte dans une volée d'ampoules.
Bien que cela ait pu être un piège à touristes sans vergogne, le gâteau lui-même a été une révélation :léger mais crémeux, débordant de cerises acides et d'alcool, c'était un monde loin de mes précédentes expériences de gateau de la forêt noire (BFG), en grande partie entre les mains d'un Sara Lee à la fin des années 1980. Donc, après avoir passé deux bonnes décennies dans le marasme des desserts, je pense qu'il est temps pour un renouveau. Après tout, les ingrédients bruts - chocolat amer, crème riche, cerises acides et kirsch mortel - ne se sont jamais démodés.
L'aspect le plus controversé de toute l'affaire; la plupart des recettes que je trouve utilisent une éponge légère et sans graisse, ce qui est logique compte tenu de la quantité de crème qu'il est généralement considéré nécessaire de verser sur le dessus. Delia Smith, Roger Pizey (décrit par Marco Pierre White comme "l'un des meilleurs chefs pâtissiers que la Grande-Bretagne ait jamais connus" sur la couverture de son livre, World's Best Cakes) et Rita Amend, blogueuse allemande et originaire du Rhin-Main, rendez-vous sur cette route. Le duo Prawn Cocktail Years, Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, et Annie Bell's Baking Bible sont dodus pour des affaires beaucoup plus riches, le premier optant pour le chocolat fondu ainsi que le cacao plus habituel, plus le beurre, et Bell ajoutant également du fromage frais. /P>
Dans n'importe quel autre contexte, je trouverais le gâteau de Bell le plus attrayant :doux et moelleux, avec une saveur riche, c'est une éponge au chocolat classique. La version Prawn Cocktail Years, même si je l'ai essayée deux fois, me défie :même si je sens qu'elle est censée être dense et humide, la mienne finit plus comme une crêpe au chocolat parsemée de grandes poches d'air. Le goût est assez agréable, mais la texture est dure et lourde. Je ne suis pas enclin à opter pour un tiers, étant donné ma conviction croissante que les éponges plus légères sont la voie à suivre ici dans tous les cas.
L'éponge sans farine de Delia, qui utilise de la poudre de cacao comme seul ingrédient sec, obtient le plus gros coup de pouce de la soirée, même si je vais légèrement modifier les proportions afin de lui donner une saveur de chocolat plus intense. Je vais également utiliser du sucre brun clair doux au lieu de la poudre, pour une douceur plus profonde et plus intéressante. Je ne suis pas sûr que la cannelle d'Amend apporte quoi que ce soit de plus à la fête.
L'éponge de Delia a également l'avantage de rendre le gâteau sans gluten, ce qui plaît sans fin à mon ami coeliaque. Cependant, si de telles choses ne vous concernent pas, alors je recommande la couche de base de chocolat croquant et de pâte brisée au kirsch d'Amend, qui, explique-t-elle, est là "parce qu'un fond de génoise devient souvent trop humide pour servir le gâteau correctement". Je trouve que cela sonne vrai:si vous utilisez suffisamment de sirop (dont plus tard), alors le gâteau devient un peu délicat à assembler pour l'amateur. Plus important encore, cette base croustillante et friable offre un contraste de texture indispensable dans un dessert composé principalement de gâteau moelleux et de crème moelleuse. Cependant, si cela vous semble trop compliqué, ou si vous préférez le garder compatible avec la maladie coeliaque, évitez-le.
Les griottes, ou griottes, sont malheureusement difficiles à se procurer dans ce pays, surtout en plein hiver. J'essaie le type ordinaire en conserve dans une recette qui ne spécifie pas de variété et je les trouve trop sucrés - votre meilleur pari est d'aller chez Lidl ou Aldi, qui stockent ces essentiels allemands de tous les jours, bien que je les trouve aussi congelés dans mon Londis local (qui possède un stock assez ésotérique), et on peut parfois les voir marinés dans l'alcool à cette période de l'année.
Bell trempe les versions séchées, qui sont plus largement disponibles, dans du brandy, mais je les trouve trop acidulées; le chocolat peine à rivaliser. J'aime bien sa confiture de griottes, cependant, qui apporte une saveur de cerise plus ronde à chaque bouchée; indispensable quand le tri conservé manque souvent de punch. Soyez également généreux avec les cerises :Pizey est si méchant avec elles, recommandant moins de 100 g pour un gâteau de 23 cm, que je me demande s'il s'agit d'une faute de frappe, d'autant plus que j'ai également manqué de crème fouettée en deux couches.
Pizey, les Prawn Cocktail Years et Amend fabriquent tous un sirop alcoolisé au goût de cerise à verser sur les couches de gâteau, donnant à l'ensemble une qualité presque insignifiante, ce qui est particulièrement agréable au moment de Noël. À moins que vous n'utilisiez des fruits frais ou surgelés, vous pouvez utiliser le sirop qu'il contient, plutôt que de fabriquer le vôtre, comme le suggère Pizey. Comme j'aimerais qu'elle soit absorbée par la génoise, plutôt que de reposer sur ma pâte, je ne vais pas prendre la peine de l'épaissir avec de l'arrow-root, comme le fait Amend.
L'alcool dont il s'agit doit être proprement le kirsch; Bell utilise du brandy et Smith suggère le rhum comme substitut. Je recommanderais le premier si vous le devez (il a l'avantage d'être considérablement moins cher que le vrai kirschwasser), mais si vous pouvez y courir, c'est une bonne excuse pour éclabousser puis boire le reste de la bouteille à votre guise . (Il m'en reste bien sûr un du marathon des clafoutis de cet été.
La crème fouettée, en quantité, est malheureusement une caractéristique déterminante du BFG. Vu l'acidité des cerises et la légère amertume de la génoise, je pense que c'est un endroit où on peut s'en sortir en chantilly, avec du sucre glace et de l'extrait de vanille. Je ne vais cependant pas barbouiller le tout de crème :l'un des plaisirs d'un layer cake est de les voir étalés devant soi de manière alléchante, il est donc dommage de les cacher sous une couverture de neige. En ce qui concerne la garniture, vous pouvez vous faire plaisir avec des poches à douille ou le collier en chocolat de Pizey (dont je me débarrasse), mais, personnellement, je ne pense pas que vous puissiez battre tout un tas de copeaux de chocolat pour cette sensation rétro authentique. Servir sur un chariot sucré pour un maximum d'authenticité d'époque.
(Pour 8 à 10 personnes)
Pour la couche de pâte (si utilisée)
60 g de farine ordinaire
5g de cacao en poudre
25g de sucre semoule
40 g de beurre ramolli
2 cuillères à café de kirsch
Pour le biscuit
6 gros œufs
140 g de cassonade légère
60g de cacao en poudre
Pour la garniture
700g de griottes au sirop
3 cuillères à soupe de kirsch
500ml de crème double
50g de sucre glace
½ cuillère à café d'extrait de vanille
300g de confiture de griottes
Plus
25g de chocolat noir, pour décorer
Si vous préparez la couche de pâte, tamisez la farine et la poudre de cacao dans un bol à mélanger et ajoutez une pincée de sel. Fouetter ensemble, puis mélanger les ingrédients restants pour faire une pâte. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4 et beurrez le fond d'un moule à cake ou à charnière de 20 cm de diamètre. Étalez la pâte à 5 mm d'épaisseur et utilisez-la pour tapisser le fond du moule. Piquez le tout avec une fourchette, puis enfournez pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer du moule et laisser refroidir sur une grille. Graisser et tapisser le moule.
Pendant ce temps, préparez l'éponge. Séparez les œufs et fouettez les jaunes avec le sucre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils commencent à épaissir. Tamiser dessus la poudre de cacao et une pincée de sel et incorporer.
Fouetter les blancs dans un autre bol propre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas secs. Pliez-en un peu dans le mélange de jaunes pour le détacher, puis pliez le reste très doucement, afin de chasser le moins d'air possible. Verser délicatement dans le moule, lisser le dessus et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit gonflé et mis sur le dessus. Laisser refroidir dans le moule; il coulera légèrement, mais ne vous inquiétez pas.
Égouttez les cerises en gardant le sirop. Mélangez-en 100 ml avec le kirsch (le reste est plutôt bon pour les bagatelles et les cocktails). Coupez le gâteau refroidi en trois tranches horizontales et placez-les sur des assiettes séparées. Verser la moitié du sirop sur les tranches et laisser couler; vous pouvez en ajouter plus si tout est absorbé, mais ne le surchargez pas.
Fouetter la crème jusqu'à consistance épaisse, puis tamiser le sucre glace et ajouter l'extrait de vanille. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit volumineux, mais pas trop ferme pour être étalé.
Lorsque vous êtes prêt à assembler le gâteau, réservez 12 cerises, puis placez la couche de pâte sur un support à gâteau ou une planche. Tartiner avec un quart de la confiture, un cinquième de la crème et un quart des cerises restantes. Mettez une couche d'éponge sur le dessus (soyez doux lorsque vous la soulevez) et répétez la couche de confiture, de cerise et de crème. Répétez l'opération avec les deux autres couches et appuyez doucement.
Utilisez un couteau à palette pour étaler le reste de crème sur le dessus en grosses vagues gonflées. Râper généreusement les copeaux de chocolat dessus et disposer les cerises restantes sur le pourtour. Réfrigérer une heure avant de servir.
Gâteau de la Forêt-Noire :une œuvre très décriée du génie germanique, ou un plat qu'il vaut mieux laisser avec un steak diane en 1976 ? Préférez-vous la vôtre riche et gluante ou légère et crémeuse ? Et quelles autres recettes rétro aimeriez-vous voir réincarnées ?
