Il y a beaucoup de choses que j'aime dans le fait de me réveiller en Écosse. L'inévitable verre de whisky à moitié vide près du lit en est un. La probabilité qu'une bonne partie de ma famille se chamaille déjà en bas est toujours une perspective réjouissante. Mais, peut-être le meilleur de tous, il y a le petit-déjeuner écossais dans toute sa supériorité - la bouillie d'une rectitude irréprochable, le boudin noir à l'avoine et, le meilleur de tous, les scones chauds au beurre, qui rendent la tranche frite anglaise comme terne et quotidien comme un toast. (Peut-être heureusement pour mon tour de taille et mon foie, je ne visite pas aussi souvent que je le voudrais.)
Pour ceux au sud de la frontière qui ne connaissent pas cette délicatesse, connue sous le nom de fadge ou farls en Irlande, cela ressemble plus à un pain plat qu'à un scone moelleux à l'heure du thé, traditionnellement fait avec des restes de pommes de terre ("généralement juste après le repas de midi, quand [ils] re] encore chaud", selon The Scots Kitchen de F Marian McNeill) et cuit rapidement sur une plaque chauffante chaude.
En plus d'être un accompagnement hors pair d'une friture, elles sont délicieuses chaudes avec du beurre fondu, ou froides façon blinis avec du poisson fumé et du fromage à la crème. Les vrais Écossais les aiment même à la manière d'un scone avec de la confiture et une tasse de thé fort. Ils sont facilement disponibles dans leur pays d'origine, mais j'ai malheureusement trouvé qu'il était difficile de les trouver ailleurs. Heureusement, ils sont assez faciles à préparer à la maison, même avec la gueule de bois.
Pas de polémique sur la variété :"aussi farineuse que possible", comme l'écrit le peintre Victor MacClure dans ses mémoires Good Appetite My Companion, cité par Elizabeth David dans son English Bread and Yeast Cookery, un livre à la portée plus large que son nom ne l'indique.
Traditionnellement, ces pommes de terre farineuses auraient été des restes, comme le suggère McNeill, mais en supposant que nous les fabriquions à partir de rien, je suggérerais de les faire cuire dans leur peau, comme le fait Darina Allen dans son cours de cuisine Ballymaloe; même une fois épluchés, ils conservent une saveur intense de pomme de terre qui se démarque dans la foule. Jamie Oliver, qui a rencontré pour la première fois le "beau" scone tattie à Glasgow, ne prend pas la peine de les éplucher, ce qui fonctionne pour ses gâteaux plus épais, mais s'avère trop moelleux dans un scone plus fin. De toute façon, les peaux sont très faciles à enlever une fois cuites, vous gagnez donc au moins quelques minutes avec l'éplucheur.
Selon la description de McNeill, Allen, Annie Grierson (une cuisinière de Dumfries dont la recette est incluse dans Mark Hix's British Regional Food), Lawrence Keogh, chef cuisinier au Wolsey, et Sue Lawrence (auteur de Scots Cooking) précisent tous qu'ils doivent être chauds. . Oliver les laisse refroidir, tandis que MacClure exige des "pommes de terre bouillies froides". Je trouve les versions froides difficiles à travailler et, dans le cas d'Oliver, peu pratiques, car il est assez difficile de mélanger du beurre dans une purée froide. C'est tiède, mais de préférence le plus sec possible :c'est une bonne idée de les remettre un peu dans la poêle pour les faire cuire à la vapeur avant de les réduire en purée, comme le suggère Lawrence.
La farine est utilisée pour transformer la purée en une pâte. Allen utilise à peine deux cuillères à soupe pour 900 g de pommes de terre, et ses scones sont les plus patates du lot – plus comme un croisement entre une pomme de terre au four et une croquette qu'une crêpe. Cela dit, les siennes ont une forme inhabituelle (dont plus tard), et il serait difficile de rouler une pâte aussi fragile beaucoup plus fine.
Le problème auquel je me heurte est de trouver le bon rapport farine/pomme de terre :trop peu et ils se désagrègent; trop et les scones ont un goût cru et gommeux. Un ratio de cinq parts de pomme de terre crue pour une part de farine semble le plus courant, mais je pense que, comme Keogh, on peut s'en tirer avec moins :quatre pour un permet à la saveur de la pomme de terre de passer, mais reste roulable avec précaution.
Lawrence et Oliver ont mis de la levure chimique dans leurs scones, mais je ne suis pas sûr de ce que cela ajoute - ils ne semblent certainement pas plus légers ou plus moelleux que les autres, et je doute que cela puisse fonctionner pendant un temps de cuisson aussi bref , surtout dans une pâte aussi lourde.
Le beurre et le lait sont les matières grasses les plus couramment utilisées pour lier les pommes de terre et la farine, bien qu'Allen ajoute également de l'œuf battu, ce qui le rend un peu humide pour le façonnage. MacClure et Grierson n'utilisent que du lait, ce que je soupçonne être l'ajout le plus traditionnel, le lait étant moins cher que le beurre, mais le beurre, pour le décadent, donne une saveur indéniablement plus riche. Si vous cherchez juste quelque chose à manger avec votre friture, alors le lait fera l'affaire, mais si vous voulez un scone qui se tient tout seul, vous avez besoin de beurre, et en quantité aussi. Keogh utilise une partie de beurre pour six parties de pomme de terre, ce qui est un peu excessif :le 1:10 de Lawrence semble plus raisonnable si nous allons l'étaler avec du beurre plus tard. Ce que nous sommes, bien sûr.
Un assaisonnement généreux est essentiel avec un plat aussi simple, cependant, comme je trouve la demi-cuillère à café de Lawrence légèrement accablante, je vais vous recommander de le faire au goût. Keogh ajoute du macis moulu pour une saveur poivrée, tandis qu'Oliver opte pour la ciboulette ciselée. Les deux sont de bonnes idées si vous les servez avec des œufs brouillés ou du saumon fumé, mais pour un scone plus polyvalent, je les laisse de côté.
La partie la plus difficile de cette recette s'avère être de façonner le scone en tout ce qui conviendrait à un cuisinier averti d'Édimbourg. Allen contourne cela en laissant le scone d'un bon pouce d'épaisseur, ce qui signifie qu'il nécessite juste un peu de rangement sur les bords, mais cela en fait plus un gâteau aux pommes de terre que les scones auxquels je suis habitué - certainement pas quelque chose que vous pourriez tartiner de confiture, si l'occasion l'exige. Oliver laisse ses 2 cm d'épaisseur et Keogh seulement 5 mm plus mince, ce qui présente un problème similaire - il est impossible de les faire cuire à fond dans une poêle chaude, et je peux sentir la farine crue dans les scones finis.
Il est plus habituel, d'après mon expérience, de rouler la pâte un peu plus fine :Lawrence opte pour 5 mm et MacClure "très finement, moins d'un huitième de pouce", ou 3 mm, comme Grierson. J'aime le meilleur de Lawrence:assez fin pour être cuit (et, plus important encore, tartiné de beurre, roulé et mangé), mais assez épais pour permettre un contraste entre la croûte et l'intérieur moelleux. McNeill nous demande de "couper en bannocks (à l'aide d'une assiette à viande) puis en farls" ; en d'autres termes, en rond, puis en triangles. Piquez la pâte partout avec une fourchette pour faciliter la cuisson.
Allen fait cuire ses farls dans un four à 180 ° C pendant 15 à 20 minutes, ce qui fonctionne en raison de l'épaisseur de sa recette, mais transformerait un scone plus fin en pain croustillant. Beaucoup, beaucoup mieux de les faire frire dans une plaque chauffante ou une poêle à fond épais, graissé avec du beurre ou de la graisse de bacon - bien que si vous allez en faire beaucoup, l'huile végétale pourrait être un meilleur choix, car le beurre chauffé dans une poêle trop longtemps, bien sûr, brûlera. (L'huile d'olive d'Oliver, cependant, est tout simplement fausse.) Allen et Keogh saupoudrent tous deux leur pâte de farine avant la cuisson, ce qui leur donne une belle croûte croustillante, mais veillez à ne pas en faire trop. Gardez ça pour les scones eux-mêmes.
(Donne 24 triangles)
500 g de pommes de terre farineuses, non pelées
50 g de beurre
125 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau, salez généreusement et portez à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis bien égoutter et remettre dans la poêle chaude pendant une minute pour sécher. Décollez les peaux dès que vous pouvez les manipuler.
Ajouter 40 g de beurre et écraser, puis incorporer la farine et assaisonner au goût. Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée à environ 5 mm d'épaisseur, puis découper autour d'une assiette latérale pour façonner. Saupoudrer légèrement de farine et piquer partout avec une fourchette.
Chauffez le beurre restant dans une plaque chauffante ou une grande poêle à frire à feu moyen-élevé, puis faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés (environ 3 à 5 minutes). Coupez en triangles et servez immédiatement, ou laissez refroidir dans un torchon pour plus tard.
Tattie scones, totties, farls ou fadges :peu importe comment vous les appelez, comment les aimez-vous ? Et, au risque de commencer un ruck, est-ce que le petit-déjeuner écossais complet est le meilleur petit-déjeuner de Grande-Bretagne ?
