L'équipage de James Cook y a dîné pour conjurer le scorbut. Aujourd'hui, les meilleurs chefs se déchaînent pour ces épinards indigènes riches en antioxydants
Selon le journal du botaniste du navire, Joseph Banks, le dernier repas pris à bord de l'Endeavour après avoir quitté Botany Bay était de la raie et des légumes verts de guerre. Banks a également ramené des graines avec lui à Kew Gardens en 1771, ce qui en a fait la première plante alimentaire australienne à être cultivée à l'étranger. Plus tard, ils ont également fait leur chemin vers la France, où, naturellement, ils ont été renommés épinards français.
Tetragonia tetragonioides, également connu sous le nom de légumes verts de Botany Bay, épinards indigènes ou épinards de Nouvelle-Zélande, est aujourd'hui l'une des plus connues de nos plantes indigènes comestibles. Les cueilleurs de nourriture et les jardiniers l'apprécient depuis longtemps pour son accessibilité et sa capacité semblable à celle d'une mauvaise herbe à prospérer malgré la négligence. Aujourd'hui, les chefs et les non-jardiniers découvrent les épinards indigènes d'Australie ; une version plus rustique et, certains diraient, plus savoureuse de son cousin anglais.
Mike et Gayle Quarmby cultivent des légumes verts warrigal sur leur ferme de six hectares à Reedy Creek en Australie-Méridionale depuis 12 ans, propageant 600 à 800 plantes par cycle, de manière biologique sur des lits surélevés d'algues compostées. Mike Quarmby dit que les plantes sont nourries avec une "infusion" spéciale qui les fait "pousser comme des fous", avec un délai impressionnant de six semaines entre la graine et la récolte.
Ce sont les feuilles ovales ou en forme de losange de cet arbuste tentaculaire qui sont consommées. Il faut toujours les blanchir avant de les manger, car les feuilles contiennent des oxalates qui en grande quantité peuvent avoir des effets néfastes. Blanchir simplement dans de l'eau bouillante pendant environ 10-15 secondes, retirer et rafraîchir sous l'eau froide. La bonne nouvelle est que les légumes verts warrigal sont naturellement très riches en antioxydants. En fait, James Cook les a emmenés en voyage pour prévenir le scorbut parmi son équipage. Cette plante sauvage est également riche en fibres, possède des propriétés sédatives et est également considérée comme efficace dans la prévention des ulcères.
Les Quarmby ont commencé à le vendre à des chefs tels que Neil Perry, Kylie Kwong et Simon Bryant au début des années 2000. Kwong l'utilise dans des sautés ou le hache finement et le mélange avec du champignon noir et du gingembre pour l'utiliser dans les boulettes de son restaurant de Sydney, Billy Kwong.
Bryant est également resté un ardent défenseur des épinards indigènes, cultivant même les légumes verts à la maison. "Je les utilise dans les sautés asiatiques car la feuille est beaucoup plus résistante et supporte mieux la chaleur que les épinards", dit-il. "Je les utilise aussi dans les pestos (voir recette ci-dessous), dans les salades et essentiellement comme substitut aux épinards."
Alors que le goût sera familier aux amateurs d'épinards, Bryant estime que les légumes verts de guerre ont des notes de saveur plus complexes.
"Ils commencent par un goût herbacé herbivore et développent quelques notes finales métalliques amères au fur et à mesure que vous mâchez, ce qui donne une finition intéressante à un plat", dit-il. "Il s'agit d'une plante australienne indigène au niveau de l'eau qui pousse ici beaucoup plus facilement que les épinards :ils s'auto-ensemencent, donc peu importe l'amour que vous ne leur donnez pas, ils repousseront tout de suite."
En plus des sautés ou des sautés, essayez les légumes verts warrigal avec de la feta dans une tarte ou une quiche, ou blanchissez-les puis utilisez-les comme vous le feriez avec des épinards ordinaires pour un smoothie vert riche en antioxydants. Ou peut-être même essayer une version mise à jour du dernier repas australien de l'équipe Endeavour, en remplaçant le skate (sur la liste rouge à risque de surpêche) par un bon morceau de carangue.
Où acheter
Demandez à votre marchand de légumes d'en commander ou essayez Outback Pride (08 8768 7220) ou I Love Warrigal Greens (0403 107 496).
Cette recette est tirée de Vegies de Simon Bryant par Simon Bryan (Penguin Books, 39,99 $). Pour quatre personnes.
500 g de pâtes complètes ou d'épeautre
Huile d'olive extra-vierge, pour arroser
Flocons de sel et poivre noir concassé
Parmesan râpé, pour servir
250 g de légumes verts warrigal, feuilles cueillies, petites feuilles réservées pour la garniture
1 grosse poignée de feuilles et de tiges de persil de mer grossièrement hachées, quelques feuilles réservées pour la garniture
Jus de 3 citrons
1 tasse (250 ml) d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour couvrir
200 g de noix de macadamia
Environ 30 citrons verts du désert, plus quelques citrons verts coupés en deux pour garnir
4 gousses d'ail, pelées
Flocons de sel et poivre noir concassé
¾ tasse (60 g) de parmesan râpé
Méthode
Pour faire le pesto, blanchir les feuilles de warrigal dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 1 minute, puis rincer à l'eau froide. Bien égoutter et presser l'excès de liquide. Hachez grossièrement les légumes verts blanchis et le persil marin et placez-les dans un robot culinaire avec le jus de citron et un peu d'huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce que les verts soient grossièrement réduits en purée.
Ajouter les noix de macadamia, les citrons verts et l'ail et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange ressemble à du beurre de cacahuète croquant. Continuez à mélanger lentement tout en arrosant le reste d'huile d'olive jusqu'à ce que vous ayez un pesto grossier, puis assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Ajouter le parmesan et pulser pour bien mélanger, puis vérifier l'assaisonnement.
Transférer le pesto dans des bocaux stérilisés. Laisser reposer pour éliminer les éventuelles bulles d'air, puis recouvrir d'huile d'olive. Cela fait environ 750 de pesto. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 mois. Si vous voulez manger le pesto en trempette, ajoutez un peu plus d'huile pour le diluer.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis mélangez-les dans un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne s'agglutinent. Incorporer 100 g de pesto par portion, arroser d'huile d'olive et assaisonner de poivre noir.
Préparez une salade avec les jeunes pousses vertes warrigal réservées, le persil marin et les citrons verts du désert. Saler au goût, puis ajouter un peu d'huile d'olive et du poivre.
Répartir les pâtes dans des bols et garnir de salade. Servir avec du parmesan râpé et un petit bol de pesto supplémentaire sur le côté, si vous le souhaitez.
