Le vinaigre est répandu dans la cuisine britannique depuis l'époque médiévale; nous sommes l'un des plus grands pays producteurs de pommes en Europe, il n'est donc pas surprenant que le vinaigre de cidre soit devenu une variété populaire. C'est l'un de ces ingrédients que nous avons tendance à mettre dans les vinaigrettes - ou sur les frites - et que nous sous-estimons ou apprécions rarement à quel point il peut être complexe. À l'est, l'acide est l'un des composants les plus importants d'un profil de saveur, et je pense que la plupart du temps, nous ne réalisons pas que l'équilibre entre le sucré et l'acide est ce qui est bon et ce que nous aimons dans un plat.
Il existe tellement de types de vinaigre différents – il existe 10 vinaigres de xérès différents, tous avec leurs propres complexités – et ils ont tous des goûts et des effets différents sur la saveur d'un plat. Mais je dirais que pour le cuisinier amateur, le vinaigre de cidre est vraiment un indispensable du placard. C'est sans aucun doute le plus polyvalent et le plus utile; par exemple, vous ne pouvez pas utiliser un vinaigre de vin rouge avec un plat de poisson ou un dessert, car la saveur serait trop intense, mais la douceur du vinaigre de cidre fonctionne avec tout, du saumon et du rôti de porc aux glaces, sorbets et s'effrite.
Le vinaigre de cidre fait vraiment ressortir la douceur et la netteté des saveurs qui l'entourent. Chez Pollen Street Social, si nous voulons ajouter un peu de piquant à un dessert aux fruits, comme un parfait à la mûre avec un sorbet aux pommes sucrées, nous cuisinerons une compote de pommes avec quelques touches de vinaigre de cidre pour l'accompagner.
La première chose que je fais lorsque je prépare une sauce au porc est également de déglacer la poêle avec du vinaigre de cidre - si vous faites rôtir de la poitrine de porc sur un lit de légumes, cela améliore cette douceur et complète la richesse de la viande.
Vinaigrette d'hiver Faire bouillir deux échalotes avec quelques baies de genévrier et des feuilles de thym, puis faire réduire de moitié 150 ml de vinaigre de cidre et mélanger avec le précédent. Utilisez ce mélange pour faire une sauce béarnaise, puis versez la sauce sur une salade de cresson, noix, câpres, estragon et gibier rôti.
Sauce au vinaigre de cidre Après avoir rôti du porc avec des pommes entières sur un lit de légumes, déglacez la poêle avec du vinaigre de cidre, puis continuez à faire une sauce comme d'habitude. C'est particulièrement bon si vous farcissez les pommes de la poêle avec de la farce puis servez avec le porc.
Crumble aux pommes Faites fondre un peu de beurre dans une casserole, ajoutez les pommes, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutez un peu de vinaigre de cidre et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Recouvrez de votre mélange de crumble habituel et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Cette salade est un produit de mon amour pour les agrumes - je l'ai inventée pour une vraie entrée végétarienne simple et fraîche. Le vinaigre de cidre équilibre vraiment la douceur des carottes.
150 ml d'huile d'olive
5 échalotes épluchées
500 ml de jus de carotte
500 ml de jus d'orange frais
175ml de vinaigre de cidre
10 carottes bio fines, pelées et lavées et tranchées à la mandoline
Quelques brins de thym citronné
Une pincée de sel
1 avocat, tranché finement
Une poignée de feuilles de coriandre
Une poignée de feuilles de salade
1 Confire d'abord les échalotes. Versez l'huile d'olive dans une petite casserole, ajoutez les échalotes puis faites cuire doucement à feu doux pendant environ 30-40 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et légèrement dorées. Retirer de l'huile et laisser refroidir.
2 Mélangez le jus de carotte et le jus d'orange, le vinaigre, les échalotes, les carottes, le thym citronné et le sel, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
3 Retirer les carottes de la liqueur puis servir avec de l'avocat, de la coriandre et des feuilles de salade.
Jason Atherton possède et gère plusieurs restaurants dans le monde, dont le restaurant londonien Pollen Street Social, étoilé au guide Michelin, où il est également chef de cuisine.
