Okonomiyaki – amusant à dire et amusant à cuisiner. Le mot pour cette crêpe japonaise à base de chou se traduit vaguement par "ce que vous aimez, grillé". Comme son nom l'indique, l'okonomiyaki est un plat flexible. Il y a une base de pâte, une garniture au chou obligatoire et des garnitures assez strictes - mais sinon, le reste des ingrédients se résume à ce qu'il y a à portée de main. Les crevettes et le poulpe sont des garnitures populaires. Le porc est également un choix courant, généralement sous la forme de poitrine de porc coupée en très fines lanières, de sorte qu'elle ressemble davantage à du bacon.
Lorsqu'il s'agit de cuisiner l'okonomiyaki, il existe deux styles - "style Hiroshima", où la crêpe nature est grillée, puis garnie des ingrédients cuits choisis, ou "style Osaka", où tous les ingrédients sont mélangés à la pâte, puis cuits plus comme une frittata. La recette ci-dessous est de style Osaka, qui est la plus courante dans les bars à okonomiyaki du Japon.
Les principales technicités entourant l'okonomiyaki se résument à la garniture. La sauce Okonomiyaki est assez difficile à trouver en Grande-Bretagne - elle ressemble à une sauce brune en termes de goût, de texture et d'apparence, mais l'ajout de soja ou de champignons shiitake confère des saveurs umami japonaises distinctives. Les magasins spécialisés peuvent stocker la marque Otafuku de sauce okonomiyaki, mais à défaut, la sauce brune HP partage sa base de vinaigre de tomate et constitue un bon substitut. La marque japonaise de mayonnaise Kewpie est plus épaisse et plus crémeuse que son homologue occidentale, mais encore une fois, la mayonnaise britannique constitue un substitut décent. Le meilleur type d'algues à utiliser est les flocons "aonori", mais la plupart des algues séchées peuvent être broyées dans un pilon et un mortier.
La garniture finale est constituée de flocons de poisson bonite, qui sont des flocons minces de parmesan rasés de thon séché et fermenté. La chaleur émanant d'un okonomiyaki juste cuit fait "danser" les flocons de bonite sur la crêpe, mais en dehors de la décoration, leur objectif principal est de donner de grandes notes d'umami. Les flocons de bonite se trouvent dans les magasins spécialisés japonais et sont traditionnels, mais pas obligatoires.
Lorsqu'il s'agit de cuisiner un okonomiyaki, il est important que la poêle ne soit pas brûlante. Les morceaux de chou errants noircissent facilement et le résultat sera un extérieur croustillant et sombre et un centre insuffisamment cuit. Gardez la casserole à une température modérée et utilisez un couvercle pour emprisonner la chaleur et encourager la cuisson sur les côtés, en haut et au milieu, pas seulement en bas.
(Pour 1)
1 œuf
50g de farine ordinaire
50 g de bouillon, refroidi
15 g de pommes de terre crues, râpées
½ cuillère à café d'oignons croustillants
1-2 cc d'oignons nouveaux, hachés
½ cuillère à café de gingembre frais, râpé (ou gingembre mariné japonais, coupé en dés)
125 g de chou finement râpé (idéalement pointu ou en cœur)
Huile
Pour garnir
Mayonnaise Kewpie (ou régulière)
Sauce Okonomiyaki (ou sauce HP)
Flocons de bonite
Algues en poudre
Facultatif
Crevette, poulpe, calmar ou poitrine de porc en fines tranches
Mélanger l'œuf et la farine, puis incorporer le bouillon refroidi en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Ajouter la pomme de terre râpée à la pâte, puis incorporer les oignons croustillants, les oignons nouveaux, le gingembre et le chou, ainsi que les fruits de mer ou la poitrine de porc, le cas échéant.
Faire chauffer une fine couche d'huile dans une poêle à feu moyen. Versez le mélange dans la poêle et faites frire pendant cinq minutes de chaque côté.
Ajouter les garnitures au goût et servir immédiatement.
