Avant de rouler des yeux et de me considérer comme un cinglé tricoteur de yaourt, faire son propre fromage n'est pas une chose hippie. C'est scientifique et technique et moderne et vraiment une merveille, voir les cultures bactériennes et la présure transformer le vieux lait ennuyeux en fromage ! Nous voilà donc à la pointe de la technologie alimentaire. D'ACCORD? Bien.
Mais aussi passionnant que je trouve le processus de fabrication du fromage, tout le monde n'aura pas le temps ou l'envie de passer son week-end dans le lait caillé. Pour cette raison, les recettes qui suivent peuvent toutes être réalisées avec du fromage à la crème du commerce.
Le fromage fonctionne toujours mieux avec du lait frais (comme dans le cas du lait hors de la vache ce jour-là), mais à moins que vous ne viviez sur ou à côté d'une ferme, c'est pratiquement impossible à obtenir, donc le lait de supermarché devra faire . Et, même si j'aimerais bien, je ne peux pas promettre que cela en vaudra toujours la peine. Parfois, que ce soit en raison d'une détérioration bactérienne, d'une erreur de température ou de l'alignement des putains de planètes, le fromage ne fonctionne parfois tout simplement pas. Croyez-moi, si ça sent horriblement mauvais au moment où vous avez fini, sautez le test de goût et jetez-le. Quand cela fonctionne, cependant, c'est tellement satisfaisant et vous vous sentirez ravi de vous-même pendant des jours.
Le fromage blanc est le plus simple de tous les fromages, c'est donc un bon point de départ pour votre aventure fromagère - attendez de voir comment vous vous en sortez avant de passer à des créations au fromage plus compliquées. L'ajout d'un peu de crème au lait rendra le fromage plus riche. Vous aurez besoin de quelques éléments de kit avant de commencer, mais de nos jours, ils sont tous faciles à obtenir en ligne et ne coûtent pas cher ; J'utilise Moorlands Cheesemakers, mais il y en a bien d'autres.
L'équipement spécialisé dont vous aurez besoin est le suivant :une sonde de température numérique (environ 10 £, et utile pour toutes sortes de choses ainsi que le fromage, comme la cuisson du poisson et de la viande ); les micro-balances (environ 5 £ ; elles doivent être précises à 0,01 g près) ; pipettes; mousseline (facilement disponible dans les magasins de cuisine, bien que vous puissiez utiliser un torchon propre à la place - faites-le d'abord bouillir pour éliminer les arômes persistants de détergent à lessive). Vous êtes maintenant prêt à fabriquer votre propre fromage. Excitant, hein ?
1 200 g de lait entier (la fabrication du fromage se fait au poids et non au volume, donc pesez tout avec précision)
800g de crème fraîche
1g d'acide citrique
0,3 g d'entrée de fromage en grains
40 gouttes de présure liquide (végétarienne ou animale) diluées dans 10 g d'eau bouillie refroidie
Sel fin
Avant de commencer, stérilisez tout – casserole, cuillère, sonde de température, pot et couvercle en plastique ; essentiellement chaque pièce d'équipement que vous utiliserez ou pensez utiliser. Faites tout passer au lave-vaisselle au cycle le plus chaud ou utilisez des tablettes Milton, un spray désinfectant ou de l'eau bouillante. Aussi, lavez-vous soigneusement les mains. L'essentiel est que seules les bactéries souhaitables de la pâte à fromage soient introduites dans le lait, sinon vous risquez de vous retrouver avec quelque chose de plutôt désagréable.
Mettez le lait et la crème dans une casserole à feu très doux et réchauffez doucement jusqu'à 32 °C en remuant constamment. Lorsqu'il atteint 28/29 °C, retirez du feu et continuez à remuer :la chaleur résiduelle de la casserole fera monter le lait de quelques degrés supplémentaires.
Une fois que le mélange atteint 32 °C, ajoutez l'acide citrique et la culture starter, mélangez bien, puis laissez reposer pendant une heure.
Au bout d'une heure, réchauffez lentement le mélange à 32 °C, ajoutez la présure diluée et remuez à nouveau. Transférer dans un récipient stérile, couvrir et laisser à température ambiante fraîche (18 C) pendant 12 heures.
Placez un chiffon en mousseline ou un torchon dans un bol. Versez-y le mélange de fromage, puis rassemblez les bords et attachez solidement avec de la ficelle. Le fromage est maintenant prêt à être suspendu au-dessus du bol, de sorte que le lactosérum peut s'égoutter - idéalement, vous voulez le faire au réfrigérateur, mais si votre garage ou votre garde-manger est suffisamment froid (en dessous de 8 ° C), cela peut être plus pratique.
Laisser pendre pendant 24 heures, puis jeter le lactosérum dans le bol (ou y mettre de la glace et une gorgée de grenadine et le boire ; ou le donner au chien), déballer le chiffon et peser le fromage blanc à l'intérieur. Ajouter 2% en poids de sel fin, puis réfrigérer jusqu'à trois jours. Si vous ne parvenez pas à le manger dans quelques jours, le caillé peut être congelé, après quoi il ne convient qu'à la cuisson car il a tendance à devenir granuleux.
Faire griller une poignée de noisettes pendant cinq minutes à 180C/350F/thermostat 4. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement et mélanger avec du romarin finement haché et une pincée de gros sel marin. Saupoudrez de fromage, placez-le sur un plateau de fromages lors d'un dîner et affichez votre plus beau visage.
Hachez finement un quart de gousse d'ail et du persil plat et mélangez-les au fromage - c'est bien meilleur que cette roulade d'ail et d'herbes achetée en magasin. C'est délicieux sur des pâtes, et surtout étalé très épais sur un sandwich au bacon.
Saupoudrez la poire mûre tranchée de poivre noir, étalez le fromage sur des galettes d'avoine grossières et placez une tranche de poire sur le dessus. (L'idée de Jane Grigson, pas la mienne. Ça marche aussi avec le fromage bleu, le cheddar et le fromage de chèvre.)
C'est une bonne idée de faire plus de compote qu'il n'en faut pour ce plat, car elle se congèle bien et est alors prête à être utilisée comme base pour d'autres desserts. Laver et hacher la rhubarbe, puis la peser. Ajouter 150 g de sucre semoule pour chaque kilo de rhubarbe et placer dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter un peu d'eau et cuire lentement jusqu'à obtenir une compote épaisse, en remuant fréquemment pour éviter qu'elle n'accroche. Pour un simple imbécile à la rhubarbe, par exemple, mélangez des quantités égales de compote et de crème fouettée, et terminez par un trait de grenadine ou de cordial de fleur de sureau. Cette tarte se déguste également avec d'autres compotes de fruits, notamment la pomme ou la groseille. Pour six à huit personnes.
1 gros jaune d'oeuf
85 g de fromage blanc frais (ou fromage à la crème du commerce)
50 g de blancs d'œufs
130g de compote de rhubarbe (voir ci-dessus)
Caisse à tarte de 24 cm de diamètre (pâte brisée maison de préférence, mais du commerce fera l'affaire)
Fouetter le jaune d'œuf dans le fromage. Montez les blancs d'œufs en neige mousseuse. Ajouter la compote de rhubarbe froide au mélange de fromages, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs en prenant soin de ne pas trop chasser l'air. (La technique la plus simple pour plier les blancs d'œufs dans un mélange consiste d'abord à mettre une cuillerée de blancs fouettés dans le mélange pour les desserrer, puis, une cuillerée à la fois, étaler les blancs sur le dessus et retourner le mélange du fond du bol vers le haut, pour submerger et incorporer les blancs.)
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Placez le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie et versez la garniture - le temps de cuisson dépendra de votre four, mais environ 30 minutes devraient suffire. Au bout de 20 minutes, retournez la tarte au four et secouez la plaque, puis vérifiez toutes les cinq minutes environ. Lorsqu'elle est prête, votre tarte doit être bien dorée en surface et sertie sur le pourtour, avec juste un léger vacillement au centre.
