Le cassoulet, ce gâchis gascon faussement humble de viande et de haricots, est un plat d'île déserte pour moi - si cette île se trouve être de la variété morne et froide. Comme de nombreux plats qui relèvent de la rubrique à la mode des plats "paysans", il s'agit de plats copieux, conçus pour alimenter des heures de dur labeur physique.
Et, également en commun avec de nombreux autres plats "paysans", la bonne façon de faire du cassoulet est vivement débattue - comme l'écrit Paula Wolfert dans La cuisine du sud-ouest de la France, c'est l'un de ces plats "sur lesquels il y a un drame sans fin". On dit que chaque ville de la région a sa propre spécialité - en effet, l'écrivain gastronomique Richard Olney estime "qu'il y en a autant qu'il y a de cuisiniers". Heureusement, il n'y a rien que j'aime plus qu'une bataille de pains culinaires.
Les haricots sont l'épine dorsale du plat. Il est probable que les haricots en constituaient à l'origine la part du lion, et ils devraient toujours en constituer l'essentiel - ce n'est pas un grill mixte. En effet, les haricots peuvent faire ou défaire une recette, comme l'explique Jeanne Strang dans Goose Fat and Garlic :« L'essence d'un bon cassoulet est que les haricots, sans se défaire, doivent être tendres et doivent avoir absorbé les arômes et les saveurs des d'autres ingrédients."
Les haricots blancs sont généralement demandés, certains auteurs spécifiant le haricot - mais le haricot est une famille nombreuse et tentaculaire, et les variétés généralement préférées dans son pays d'origine sont difficiles, voire impossibles, à trouver ici. Elisabeth Luard, l'auteur de European Peasant Cookery, m'oriente vers les haricots de soissons pour un crémeux moelleux optimal, mais ces gros haricots blancs se révèlent insaisissables, je dois donc me contenter d'un haricot sec ordinaire, et des cannellini proposés en remplacement par Caroline Conran dans son livre primé, Sud de France. Les plus gros cannellini sont probablement les plus proches que je vais obtenir du haricot traditionnel (les haricots beurre sont largement condamnés comme totalement inadaptés), mais je ne suis pas convaincu :les plus petits haricots donnent un résultat plus crémeux. (Ils sont également nettement moins chers, ce qui semble plus fidèle à l'esprit du plat.)
Un trempage pendant la nuit est conseillé, surtout si vous n'êtes pas sûr de l'âge de vos grains, mais ce n'est pas, je suis surpris de le découvrir, une nécessité absolue. Elizabeth David donne une recette qu'elle attribue à un certain Auguste Columbié, languedocien et propriétaire d'une école de cuisine parisienne "pour demoiselles", qui porte à ébullition les haricots secs, les laisse tremper pendant 40 minutes, puis les égoutte et procède au cuisiner comme d'habitude. Les haricots s'avèrent parfaitement tendres, donc si vous ne les avez pas préparés à l'avance, tout n'est pas perdu.
Certaines recettes, dont celle de Wolfert, portent les haricots à ébullition puis les égouttent avant la cuisson, mais écumer l'écume du haut fonctionne bien et permet d'économiser de l'énergie.
Il me faut plusieurs jours pour retrouver le smörgåsbord de viandes nécessaires à mes cassoulets; de l'oie confite à l'épaule de mouton et aux énormes morceaux de peau de porc (ou couenne, comme on l'appelle plus délicatement), ce n'est pas un plat pour les timides. En regardant ma liste de courses, il est clair que la teneur en viande est divisée en trois catégories principales.
Tout d'abord, il y a la matière utilisée pour assaisonner les haricots - généralement une combinaison de viandes salées, telles que des morceaux de pancetta, du bacon ou de la poitrine de porc séchée, et de la graisse et de la gélatine représentées par la couenne et le pied de porc, comme utilisé par Olney, Hugh Fearnley- Whittingstall, Wolfert et Luard. Je trouve que les viandes salées sont décevantes après avoir été mijotées avec les haricots pendant des heures, tandis que la couenne, même lorsqu'elle est utilisée pour tapisser la base du plat, comme beaucoup le recommandent, n'est pas la chose la plus agréable à trouver dans une bouchée , réussissant à être à la fois blobby et chewy.
Après mes aventures d'approvisionnement, je suis également conscient que ni un morceau de viande séchée ni une peau de porc ne seront probablement faciles à obtenir pour la plupart des gens dans ce pays. Je me souviens de la mention par Wolfert du jambon dans le cassoulet traditionnel de Castelnaudary, et de son utilisation du jarret de porc frais dans sa version à la toulousaine, salé pendant la nuit. Une fois cuit lentement avec les haricots, ce jarret donnait des pépites de viande tendre et délicieuse, tandis que la peau avait fait le travail de la couenne et du pied. Combiner les deux dans un jambon cru semblait la réponse évidente. Un mot de prudence, cependant; vérifiez l'emballage ou demandez à votre boucher s'il faut le faire tremper avant de l'utiliser, un jambon particulièrement salé risque de gâcher tout votre dur labeur.
La deuxième catégorie de viande est ce que j'appelle le gros - porc (Wolfert, Luard), épaule de mouton (Olney), côtes de porc (Conran et David), poitrine de porc (Fearnley-Whittingstall) ou poitrine d'agneau (David) . Je n'aime pas ces recettes à base d'agneau ou de mouton; ce dernier en particulier a une saveur forte qui domine tout. L'épaule de porc est bonne, mais un peu terne par rapport à la fondante tendreté de la poitrine et des côtes – je préfère la première, car la viande a tendance à glisser des côtes après une cuisson aussi longue et lente, laissant le plat clouté avec des côtes vides.
Olney et Wolfert préparent un ragoût de cette viande volumineuse, mais, aussi délicieuse soit-elle, cela semble inutile étant donné la cuisson lente ultérieure impliquée - bien la faire dorer pour la saveur, comme le suggèrent Fearnley-Whittingstall, Luard et David, est suffisant (David le rôtir, mais c'est beaucoup plus facile de le faire dans une poêle chaude, surtout compte tenu de toute la graisse de canard que vous aurez à cogner).
La dernière portion de viande contient les vraies vedettes du spectacle :le confit et la saucisse. Le premier est facile à gérer :la plupart des recettes précisent le canard, bien qu'Olney insiste sur l'oie (autorisant généreusement que si vous ne pouvez pas vous en procurer un pour vous confire, les oisons feront l'affaire à la rigueur). Franchement, avec tout ce qui se passe dans le plat, je ne peux pas faire la différence, sauf pour le prix. Précuire légèrement les cuisses, pour dorer la graisse et ramollir la chair, est une idée judicieuse – cela facilite également le détachement de la viande de l'os, ce qui facilite la séparation pour le service.
En ce qui concerne les saucisses, la plupart des recettes appellent Toulouse, bien que Wolfert fasse preuve de courage avec la fameuse andouillette piquante, mais mes testeurs sont moins qu'impressionnés par sa saveur de fumier. Conran suggère la kielbasa polonaise comme substitut toulousain, mais la sorte fumée que j'utilise donne à tout le goût d'une saucisse de Francfort, donc je m'abstiendrais - en gros, vous avez besoin de quelque chose avec une teneur en viande très élevée, et de préférence un gros coup d'ail. /P>
Clouer quelques tranches de saucisse sur le plat pour qu'elles soient croustillantes avec la chapelure, comme dans la recette de Fearnley-Whittingstall, donne un intérêt textuel supplémentaire à la procédure.
Le thym, le laurier et le persil sont des herbes populaires pour le cassoulet - je ne peux pas vraiment détecter le persil, mais si les deux premiers sont assez bons pour le fameux Olney exigeant, alors ils sont assez bons pour moi. Conran et Strang cloutent leur oignon avec des clous de girofle, mais je n'aime pas la saveur en combinaison avec l'ail, et ce dernier n'est pas négociable; le cassoulet devrait être presque offensivement aillé pour équilibrer la richesse de toute cette graisse. Wolfert fait la suggestion inspirée de faire mijoter lentement une tête entière jusqu'à ce qu'elle soit douce et tendre, puis de la mélanger avec de la graisse de porc et quelques clous de girofle frais, et de la remuer dans les haricots cuits. J'utilise du lardo italien, ou de la graisse de porc séchée, pour sa recette, mais il me semble qu'il serait beaucoup plus facile, et toujours dans l'esprit du plat, de remplacer la graisse de canard, qui est facilement disponible dans les supermarchés de nos jours.
Le cassoulet n'est pas un plat qui demande beaucoup de matières végétales, bien qu'une salade verte soit sa date de rêve - les carottes dans la plupart des recettes finissent par être trop pâteuses à mon goût, et la sauce tomate d'Olney semble appartenir à un plat différent. Le moindre morceau de tomate est plus courant, et dans ce pays, et à cette période de l'année, la pâte de tomates séchées au soleil de Wolfert semble le moyen le plus sûr de le livrer (et, soyons honnêtes, la saison du cassoulet et des tomates ne devrait jamais coïncider).
Tout le monde ne recouvre pas son cassoulet de chapelure. Wolfert explique que cela est parfois considéré comme une façon paresseuse d'obtenir la croûte qu'un cassoulet bien fait devrait développer tout seul au four, mais poursuit en disant que "la femme qui a cuisiné le meilleur cassoulet traditionnel que j'ai mangé utilisait de la chapelure sans scrupule". Je vais suivre son exemple – ils ajoutent un bel élément croquant au plat. Les remuer plusieurs fois dans les haricots, comme le suggère Fearnley-Whittingstall, ne fait qu'épaissir cette croûte. (La tradition veut qu'il soit remué sept fois avant que le cassoulet ne soit prêt, mais la tradition n'avait probablement rien de mieux à faire que de s'asseoir près du four pendant deux heures avec une cuillère en bois.)
Un dernier coup de génie de Wolfert :saupoudrer le plat d'huile de noix juste avant de servir "éclaircit" le goût des haricots - et, à ce stade, un peu plus de gras ne peut vraiment pas faire de mal.
(Pour 6 à 8 personnes)
800 g de haricots blancs, trempés dans de l'eau froide pendant une nuit
1 oignon, pelé
1 tête d'ail, non pelée, plus 4 clous de girofle
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 petit jarret de porc non fumé avec peau
2 cuisses de canard confites et leur graisse
500 g de poitrine de porc ou de poitrine d'agneau coupée en cubes
4 saucisses de Toulouse à l'ail
1 cuillère à soupe de soleil -concentré de tomates séchées
120 g de chapelure
2 càs d'huile de noix
Bien égoutter les haricots et les mettre dans une grande cocotte allant au four. Versez de l'eau jusqu'à environ 3 cm au-dessus du sommet des haricots, puis ajoutez l'oignon, la tête d'ail entière, les herbes et le jarret de porc. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans s'effondrer.
Pendant ce temps, faites frire le canard, la poitrine de porc ou la poitrine d'agneau et les saucisses séparément dans beaucoup de graisse de canard jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Une fois refroidis, coupez les saucisses en gros morceaux et détachez la viande du canard en gros morceaux.
Retirez l'oignon et les herbes des haricots et jetez-les. Retirez le jarret de porc et, lorsqu'il a suffisamment refroidi, détachez-en la viande. Pressez les gousses d'ail de leur peau et écrasez-les en une pâte avec quatre cuillères à soupe de graisse de canard et les gousses d'ail fraîches. Incorporer la pâte de tomates séchées au soleil. Préchauffez le four à 140 C/275 F/thermostat 1.
Égouttez les haricots en réservant le liquide. Graisser le fond de la cocotte avec un peu de mélange de graisse de canard, puis y verser les haricots, le reste de graisse de canard et les morceaux de viande en gardant la moitié du saucisson. Bien mélanger, puis couvrir avec juste assez de liquide pour couvrir - vous n'aurez probablement pas besoin d'ajouter d'assaisonnement, car le jambon et le confit seront assez salés.
Faire revenir très brièvement la chapelure dans une cuillère à soupe de graisse de canard, puis napper le cassoulet d'une fine couche. Cuire au four pendant environ deux heures, en surveillant - une fois qu'une croûte s'est formée, remuez-la dans le cassoulet et recouvrez d'un peu plus de chapelure. À la fin du temps de cuisson, vous devriez avoir une croûte épaisse et dorée.
Arrosez d'un peu d'huile de noix et laissez refroidir un peu avant de servir avec une salade verte bien assaisonnée.
Cassoulet :êtes-vous fan de la variété Toulouse, Castelnaudary ou Carcassonne ? Ou préférez-vous une feijoada brésilienne ou un copieux pot de fèves au lard de Boston ? Que servez-vous avec votre cassoulet, le cas échéant, et quelqu'un prendra-t-il la parole pour la malheureuse andouillette ?
