Uyen Luu, auteur de Ma cuisine vietnamienne, lui donne des recettes de tilapia frit, de crêpes grésillantes au porc et gambas et de baguettes omelettes
Cette recette vient de Saigon mais chaque région a sa propre version des rouleaux d'été frais. Bien qu'ils soient parfaits pour les occasions spéciales, ils sont suffisamment savoureux et sains pour être emportés au travail pour le déjeuner - vous apprécierez une bonne salade d'herbes et de crevettes dans une feuille de riz.
Donne 6
feuilles de riz 6 feuilles, environ 22cm
Farcir
poitrine de porc 150g
crevettes géantes 18, décortiqués et déveinés
vermicelles de riz 30g
feuilles de laitue 6
branches de coriandre 12, avec la tige, hachées
feuilles de jardin ou de menthe chaude 18,
branches de menthe crête de coq hachées 3 (disponible dans les supermarchés asiatiques)
feuilles de shiso/perilla 18
ciboulette à l'ail 6, coupé en deux et sans tête
Trempette
huile de cuisson 1 cuillère à soupe
gousse d'ail 1
sauce hoisin hachée 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc ou vinaigre de cidre ½ cuillère à soupe de
sucre 1 cuillère à café
sauce piment Sriracha ½ cuillère à soupe
cacahuètes grillées salées 2 cuillères à soupe, écrasé
Porter à ébullition une casserole d'eau et quelques pincées de sel. Ajouter le porc, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le jus soit clair lorsque vous le piquez avec un couteau. Laisser refroidir, puis couper la peau et trancher très finement la viande. Mettez les crevettes et une pincée de sel dans une casserole d'eau bouillante et faites pocher pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient opaques. Égoutter et laisser refroidir.
Mettez les vermicelles de riz, une pincée de sel et un trait de vinaigre dans un bol ou une casserole d'eau bouillante, couvrez et laissez cuire pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et rincer à l'eau chaude.
Une fois que le porc, les crevettes et les vermicelles sont prêts, placez-les ainsi que le reste des ingrédients de la garniture dans leurs propres bols individuels devant vous. Versez de l'eau tiède dans un bac assez profond et assez grand pour y immerger les feuilles de papier de riz. Utilisez une planche en plastique comme base sur laquelle faire les rouleaux.
Trempez une feuille de papier de riz dans l'eau et sortez-la dès qu'elle est entièrement humide - ne la laissez pas reposer dans l'eau. Poser la feuille sur la planche en plastique. Imaginez que la feuille soit un visage et placez maintenant la garniture là où la bouche devrait être :alignez quelques tranches de porc, 3 crevettes, 1 feuille de laitue et un sixième des vermicelles et des herbes. Pliez les 2 côtés vers l'intérieur sur la garniture, comme si vous faisiez une enveloppe.
Pliez maintenant le coin inférieur sur la garniture. Mettez 3 à 4 morceaux de ciboulette à l'ail le long du rouleau avec les pointes dépassant d'une extrémité du rouleau. Commencez à enrouler fermement le paquet, en le poussant vers l'avant et en rentrant le remplissage dans un cylindre soigné pendant que vous le roulez vers l'autre côté de la feuille. Conserver dans un récipient hermétique ou envelopper de film alimentaire pendant que vous assemblez les rouleaux restants.
Pour la trempette, faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement. Ajouter la sauce hoisin, le vinaigre, le sucre, la sauce chili et 1 cuillère à soupe d'eau et porter à ébullition douce. Verser dans des bols à trempette et saupoudrer les arachides sur le dessus. Servir avec les petits pains pour tremper.
J'adore manger ça goulûment par une belle matinée ensoleillée, tranquillement et seul pour absorber la bonté absolue. Pour une dimension supplémentaire, déposez les piments tranchés dans un bol de bonne sauce soja et écrasez-les avec le dos d'une cuillère - cela libère la saveur et la chaleur des piments. Verser sur la baguette.
Pour 2
Cornichons
carottes 2,
daikon/mooli râpé ½, râpé
vinaigre de cidre 5 cuillères à soupe
sucre 5 cuillères à soupe
Omelette
œufs 2, battus
oignons nouveaux 2, finement tranché
sucre ½ cuillère à café
sel une pincée
de poivre noir une pincée
sauce soja 1 cuillère à café d'
huile de cuisson 1 cuillère à soupe
Échalotes asiatiques 2, haché finement
Pour garnir
des baguettes vietnamiennes ou des petites baguettes françaises fraîchement cuites 2
beurre
coriandre
piment oiseau finement tranché (épépiné pour moins de chaleur)
Mélanger tous les ingrédients du cornichon dans un bol et laisser reposer 15 minutes. Égoutter et essorer avec les mains.
Pour l'omelette, battre les œufs dans un bol avec les oignons nouveaux, le sucre, le sel et le poivre et la sauce soja.
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle et faites revenir brièvement les échalotes. Verser le mélange d'œufs sur les échalotes et répartir uniformément. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré (soulever un bord et vérifier). Retourner l'omelette et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer du feu et couper en lanières.
Fendre la baguette dans le sens de la longueur et retirer la pâte molle à l'intérieur (qui peut être utilisée pour la chapelure). Tartiner de beurre et insérer les lanières d'omelette, le cornichon, la coriandre et les piments.
Le régime alimentaire vietnamien traditionnel est sain. Les repas tournent autour du riz, des légumes et du poisson. Le poisson ici a une peau croquante et croustillante et une chair douce, complétée par une mangue non mûre croustillante et aigre. La mangue doit être verte et non mûre car la saveur aigre s'équilibre parfaitement avec la vinaigrette douce au nuoc cham. C'est un repas qui vous donne envie de plus en plus.
Pour 2
huile végétale 1 cuillère à soupe
tilapia rouge entier (ou sole citronnée, dab, barbue, tilapia noir, vivaneau rouge ou pomfret) 1, écaillée et éviscérée
mangue verte non mûrie ¼, en julienne de
riz cuit servir
Assaisonnement
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
sucre 2 cuillères à soupe
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2, finement hachés
piment oiseau 2, haché finement
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu doux-moyen, puis mettre le tilapia entier dans la poêle. Frire pendant 10 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, croustillants et bien cuits. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol. Disposer la mangue sur un plat de service. Déposer le tilapia dessus et arroser de vinaigrette. Servir avec du riz cuit.
Je vis à Hackney, à Londres, depuis l'âge de cinq ans, mais ma mère et mon frère nous ont fait suivre un régime vietnamien strict. Nous aimions les dîners d'école parce que c'était différent et exotique par rapport à ce que nous avions à la maison. Cependant, personne à l'école n'aimait beaucoup les dîners scolaires et ils ont décidé de faire la grève ! Mon frère et moi avons cédé à la pression des pairs, avons rejoint la grève et avons dit à ma mère de nous préparer des paniers-repas. Elle nous a fait chacun une boîte tiffin avec du riz, de la soupe et des sardines caramélisées dans une sauce de poisson et de l'eau de coco. Aujourd'hui je saute de joie à la perspective de ce repas, mais alors, j'avais 10 ans ! Mes amis n'avaient même pas entendu parler du Vietnam et vous pouvez imaginer ce qu'ils pensaient de l'odeur de sardine de nos sacs à dos.
Pour 2 personnes
huile de cuisson 1 cuillère à soupe
oignon rouge ½ finement hachée
sardines entières 350 g, écaillé et éviscéré
eau de coco 150 ml (ou utilisez de l'eau fraîche plus 1 cuillère à café de sucre)
piment oiseau 1
poivre noir une pincée
caramel à la noix de coco 1 cuillère à café
sucre 1 cuillère à café
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
huile végétale 1 cuillère à café
riz cuit servir
Faire chauffer l'huile de cuisson dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les sardines dans la poêle et faire revenir environ 2 minutes de chaque côté. Ajouter l'eau de coco, le piment, le poivre, le caramel de coco, le sucre, la sauce de poisson et l'huile végétale. Porter à ébullition, puis couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Servir avec du riz cuit ou une soupe nettoyante pour le palais et des légumes verts frits.
Si vous ne trouvez pas de caramel à la noix de coco, faites fondre et caramélisez du sucre de palme ou du sucre de canne brut pour colorer le plat.
Cháo est la transformation de petites quantités de riz :après un long mijotage dans un bouillon, il se transforme en une bouillie épaisse. C'est un excellent moyen d'utiliser les restes de riz cuit ou de le faire durer longtemps. Cependant, ce plat de base peut être transformé en quelque chose de beaucoup plus luxueux en cuisinant le cháo avec du canard. Il est ensuite servi avec des tranches de canard à côté du congee et accompagné d'une trempette au nuoc cham à base de gingembre. Si vous préférez, vous pouvez utiliser un poulet entier à la place du canard. Pour vous faciliter la vie, demandez au boucher de dépecer le canard et de le pocher en morceaux plutôt qu'en entier. Ou utilisez du bouillon de poulet à la place de l'eau et faites pocher du poulet ou du magret de canard pré-coupé pendant 30 minutes dans le bouillon de congee.
Pour 6 à 8 personnes
canard entier 1,5 kg de
sel 1 grosse cuillère à soupe de
riz basmati 200 g de
sucre rincé 1 cuillère à café
gingembre frais 1 pouce de bouillon de porc finement haché
bouillon de porc 1 cuillère à café (facultatif) de
poivre noir une pincée
Pickle d'oignon
oignon rouge 1 mince
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe de
poivre noir ½ cuillère à café
sucre 1 cuillère à soupe
Trempette
gousse d'ail 2,
gingembre frais écrasé 1 pouce, finement haché
piment oiseau 2, finement tranché
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe de
sucre 3 cuillères à soupe de
sauce de poisson 4 cuillères à soupe
Garnitures (toutes hachées)
menthe du jardin ou chaude
coriandre
Basilic doux thaï
oignons nouveaux
limes
gingembre frais
Porter à ébullition 2 litres d'eau dans une très grande casserole à feu moyen. Ajouter le canard entier et le sel et ramener à ébullition. Ajouter le riz, le sucre, le gingembre, le bouillon et le poivre. Couvrir la casserole avec le couvercle et laisser mijoter pendant 75 à 90 minutes à feu doux.
Mélanger les ingrédients du cornichon à l'oignon et laisser reposer au moins 1 heure.
Pour la trempette, mélangez l'ail, le gingembre, les piments et le vinaigre et laissez reposer environ 5 minutes - le vinaigre "cuira" légèrement les ingrédients. Ajouter le sucre et la sauce de poisson. Répartir dans des bols à trempette individuels et laisser reposer au moins 1 heure.
Retirez la casserole du feu et mettez le canard de côté pour qu'il repose et refroidisse légèrement. Emincer maintenant le canard, trancher la chair et la disposer sur un plat de service. Répartir le congee chaud dans 6 à 8 bols à soupe. Servir avec le canard, le cornichon à l'oignon, la trempette et les garnitures.
Ma mère ne suit jamais les recettes; elle ajoute un peu de ceci et de cela et se fie à ses papilles gustatives pour trouver le bon équilibre entre le sucré, l'acide, le salé et le piquant. Chaque fois qu'elle fait ça, mon frère et moi mangeons jusqu'au dernier grain et morceau.
Pour 2 à 3 personnes
Cornichons à l'oignon
oignon rouge 1 mince
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe
sucre 1 cuillère à soupe de
sel de mer une pincée
de poivre noir une pincée
Salade de poulet
cuisses de poulet 3, avec peau et os
bouillon de poulet 1 cube de
riz basmati 200g
beurre 1 noix
gousse d'ail 1, finement haché
branches de menthe piquante (ou basilic thaï) 10, hachées
coriandre une petite poignée, avec le pédoncule, haché
poivre noir une pincée
Trempette
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
sucre 2 cuillères à café
gingembre frais Morceau de 2 cm, finement haché
piment oiseau 1, finement haché
ail 1 gousse finement hachée
vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe
Réserver environ un cinquième des tranches d'oignon. Mélanger le reste avec les autres ingrédients du cornichon et laisser reposer au moins 1 heure.
Mettez 1,2 litre d'eau froide et les cuisses de poulet dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition, puis écumer l'écume à l'aide d'une cuillère. Ajoutez le cube de bouillon et faites cuire pendant 25 à 30 minutes (vous devrez extraire une partie du bouillon après 20 minutes - voir ci-dessous).
Laver et égoutter le riz. Hacher finement la portion d'oignon rouge réservée. Faites fondre le beurre dans une casserole antiadhésive à feu doux et faites revenir l'oignon et l'ail. Ajouter le riz et remuer pour l'enrober de saveurs. Une fois que le poulet a braconné dans l'autre poêle pendant 20 minutes, prélevez 350 ml de bouillon de pochage et versez-le dans la poêle de riz avec une pincée de sel. Couvrir avec un couvercle et augmenter le feu à moyen; cette technique fera cuire le riz magnifiquement en le faisant cuire à la vapeur. Lorsque le liquide arrive à ébullition, baissez le feu à doux et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
Mélanger les ingrédients de la trempette dans un bol avec 2 cuillères à soupe du reste de bouillon de poulet à pocher. Lorsque le poulet a fini de pocher, retirez-le de la poêle et laissez reposer 10 minutes pendant que le riz est encore en train de cuire. Détachez la viande des os de poulet avec vos doigts ou 2 fourchettes. Jeter la peau. Mélanger le poulet avec le cornichon (jeter le jus de marinade), la menthe, la coriandre et le poivre.
Servir la salade à température ambiante avec le riz et la sauce.
C'est un favori de la cuisine de rue au coucher du soleil - c'est une crêpe légère et salée, à manger pendant qu'elle est cuite. Il est servi avec des feuilles de salade et des herbes. Une tranche de crêpe est placée sur une feuille de laitue dans la paume de votre main, puis enroulée avec beaucoup d'herbes et trempée dans une trempette.
Donne environ 12
Sauce à trempette
gousses d'ail 2, finement hachés
piment oiseau 2, finement haché
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe de
sauce de poisson 5 cuillères à soupe de
sucre 3 cuillères à soupe
Crêpes
farine de riz 200g
curcuma moulu 2 cuillères à café
lait de coco 400 ml
oignons nouveaux 2, finement tranchés
sel de mer une pincée
de sucre une pincée
huile de cuisson pour la friture
échalotes 4, haché
poitrine de porc 200 g, finement tranchées
crevettes royales 400 g, décortiqués et déveinés
germes 200g
Garniture
feuilles de laitue
oignons nouveaux couper en petits tronçons
coriandre
Basilic doux thaï
jardin ou menthe chaude
Vous aurez besoin d'une poêle antiadhésive de 20 cm avec un couvercle.
Mélanger l'ail, les piments et le vinaigre dans un bol. Laisser reposer 2 minutes pour "cuire" l'ail. Ajoutez maintenant la sauce de poisson, le sucre et 400 ml d'eau.
Mélanger la farine, le curcuma, le lait de coco, 400 ml d'eau, les oignons nouveaux, le sel et le sucre dans un bol en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Faites chauffer 1 cuillère à café d'huile dans la poêle à feu moyen et faites revenir 1 cuillère à café d'échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Assaisonner la poitrine de porc et les crevettes et ajouter quelques morceaux dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. À l'aide d'une louche peu profonde, versez une fine couche de pâte à crêpes, ajoutez une poignée de germes de soja et couvrez la poêle avec le couvercle. Cuire 2 minutes à feu vif. Retirer le couvercle et laisser cuire encore une minute en s'assurant que la crêpe soit croustillante et dorée. Plier la crêpe en deux et réserver. Répétez ce processus avec les ingrédients restants pour faire plus de crêpes.
Extrait de Ma cuisine vietnamienne (Ryland Peters &Small, 16,99 £). Pour commander pour 13,59 £, frais de port et de livraison inclus au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
