Membre honorable de ce clan de soupes de fruits de mer épaisses et réconfortantes dont les autres membres incluent le scinque cullen, la bisque et le mohinga, la chaudrée porte le nom des chaudrons en fer dans lesquels elle a été préparée à l'origine - la "chaudière" communale qui a voyagé vers l'est côte des États-Unis avec des marins français.
Bien que la première recette de chaudrée n'apparaisse qu'en 1800, selon l'Encyclopedia of American Food and Drink, au milieu du siècle, c'était "un plat de base des habitants de la Nouvelle-Angleterre, et pour les marins, c'était simplement une autre façon de faire un régime constant de poisson appétissant".
Bien que la palourde n'ait certainement pas été la seule variété, ni même la plus populaire, au cours des siècles passés, c'est la plus célèbre aujourd'hui, avec des retombées telles que la chaudrée de palourdes de Manhattan à base de tomates, la version simple de Rhode Island et même un piment habanero épicé. variété de Floride. La chaudrée classique de la Nouvelle-Angleterre s'est longtemps distinguée par son utilisation de produits laitiers, et c'est cette soi-disant chaudrée blanche que j'essaie aujourd'hui. Après tout, tout est meilleur avec de la crème.
Cela s'est avéré la partie la plus difficile de toute l'entreprise - les Américains ont la chance de se réjouir de l'embarras du choix, mais mes trois poissonniers locaux proposent une seule variété à carapace molle (le rasoir) et une à carapace dure (la palourde). La chaudrée est généralement faite avec des palourdes à carapace dure car, selon le livre New Best Recipe de Cook's Illustrated, elles ont tendance à être moins granuleuses, mais les énormes quahogs (4 à 5 pouces de diamètre) et les noyaux de cerise légèrement plus petits aux États-Unis éclipsent la petite palourde. Bien que ces espèces plus grandes soient beaucoup plus courantes dans les eaux américaines, la Fish Society en a quelques-unes disponibles dans les colonies européennes, qui peuvent être achetées en ligne, mais les variétés plus petites les plus courantes donneront une saveur tout aussi bonne - c'est juste dommage de les gaspiller. soupe.
James Beard est le seul écrivain à suggérer de cuire les palourdes à la vapeur dans autre chose que de l'eau. Il utilise du vin blanc, ce qui est très agréable (les amateurs de spaghetti alle vongole en attesteront), mais donne à son plat fini une saveur plutôt gauloise. L'eau convient très bien - et pas trop non plus, car la liqueur de cuisson forme la base de la chaudrée.
Mark Bittman, écrivant dans le New York Times, rappelle aux lecteurs d'attraper jusqu'à la dernière goutte de jus lors de l'écaillage des palourdes, et de le filtrer à travers une étamine - une sage précaution, car même les palourdes bien frottées contiendront du sable.
Le porc salé était le choix initial pour la chaudrée mais, comme l'observe Cook's Illustrated, "nous avons fini par utiliser de si petites quantités de porc dans notre recette finale que [cela] ou le bacon est bon". Un bon boucher ou une épicerie fine devrait être en mesure de vous procurer du porc salé (ou vous pouvez en fabriquer vous-même) si vous avez faim du goût authentique de la côte est, mais du bacon ou de la pancetta épais non fumé fera tout aussi bien l'affaire. Bittman omet complètement le porc, et je suis déçu :après les palourdes elles-mêmes, c'est la saveur clé de la chaudrée, la graisse fondue conférant au bouillon une saveur riche et savoureuse.
Quel que soit le type que vous utilisez, il est important de faire frire le porc jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Vous n'avez pas besoin de le faire aussi lentement que le suggère la recette illustrée du cuisinier, mais vous devriez le laisser dans la casserole pour permettre aux saveurs de se mélanger, plutôt que de le retirer et de l'utiliser comme garniture, comme dans la version du magazine Saveur. .
Les oignons et les pommes de terre sont incontournables dans une chaudrée. Yu devrait ramollir les pommes de terre dans la soupe elle-même, plutôt que séparément comme Beard, afin qu'elles absorbent tous les merveilleux jus de palourdes pendant la cuisson. Cook's Illustrated et Saveur spécifient des pommes de terre rouges, la première au motif que "leur peau a l'air attrayante". Laisser les peaux est toujours une bonne idée du point de vue du goût, et le contraste de couleur est certainement attrayant dans le bol, mais n'importe quelle variété cireuse fera l'affaire - les variétés farineuses se désagrègent pendant la cuisson.
Le livre de recettes du New York Times ajoute des tranches de tomate aux côtés de la laiterie dans sa recette de 1881 (Manhattan furtivement), mais il donne à la chaudrée un côté plus acide et salé qui semble moins réconfortant, en quelque sorte.
L'eau de cuisson des palourdes constitue l'épine dorsale de la soupe, mais tout le monde sauf Bittman ajoute également des produits laitiers, ce qui est vital pour une vraie chaudrée de Nouvelle-Angleterre. Le lait du New York Times est trop liquide à mon goût, tout comme la crème et le lait de Saveur, qui dilue tellement la soupe qu'elle a à peine le goût des palourdes. Mieux vaut utiliser moins de produits laitiers mais plus épais, comme le choix de crème double de Cook's Illustrated, mélangé à la fin avec les palourdes.
Tout le monde n'utilise pas d'épaississant dans la chaudrée (Beard et Bittman ne s'en soucient pas), mais c'est traditionnel et donne un peu plus de corps à la soupe - elle ne devrait pas être fine ou délicate, après tout. Le New York Times opte pour les craquelins très traditionnels, au lieu de la farine - les craquelins pilotes du Massachusetts, aujourd'hui disparus, qui, selon des recherches en ligne, sont mieux remplacés par Bath Olivers. Flottant entiers dans la soupe, ils ne ramollissent pas suffisamment pour se dissoudre dans le bouillon, donc même après une agitation vigoureuse, il me reste beaucoup de biscuits détrempés, qui ne font pas beaucoup d'épaississement et ont l'air nettement peu appétissants. C'est de la farine.
Je ne suis pas sûr qu'une chaudrée exige beaucoup d'herbes et d'épices – le thym et le persil sont populaires, et le New York Times utilise de la marjolaine, tandis que Beard saupoudre la sienne de paprika. Le seul qui, à mon avis, complète vraiment les saveurs est la feuille de laurier du Cook's Illustrated, avec beaucoup de poivre noir.
Saveur termine sa chaudrée avec une noisette de beurre, et si ces pêcheurs du 19ème siècle en avaient eu, je parie qu'ils auraient fait la même chose - un peu plus de richesse est juste ce qu'il faut pour tenir le mauvais temps à distance.
(Pour 4 personnes)
2 kg de palourdes fraîches, lavées
200 g de bacon ou de pancetta épais non fumé, coupé en petits dés
1 oignon finement haché
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de farine
2 pommes de terre cireuses moyennes, coupées en dés de 1 cm
150ml de crème double
Bouton de beurre
Mettez les palourdes dans une grande casserole avec 600 ml d'eau. Couvrir, porter à ébullition et cuire à la vapeur jusqu'à ce que la plupart soient ouverts, puis verser dans un tamis avec un bol en dessous pour recueillir le liquide de cuisson.
Lorsqu'ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, retirez-les de leurs coquilles et jetez-les. Hacher grossièrement les palourdes, si elles sont grosses. Filtrez le liquide à travers quelques couches de papier essuie-tout ou d'étamine - vous devriez avoir environ 1,2 litre.
Pendant ce temps, chauffer une poêle moyenne à feu moyen-élevé et faire revenir le bacon dans sa propre graisse jusqu'à ce qu'il commence à fondre. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, que le bacon soit croustillant et que les deux commencent à dorer. Ajouter la feuille de laurier et la farine et cuire, en remuant, pendant quelques minutes.
Incorporer lentement le liquide des palourdes, puis ajouter les pommes de terre. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 10 minutes), puis incorporer la crème, les palourdes et le beurre. Réchauffez, assaisonnez au goût avec beaucoup de poivre noir et de sel si nécessaire, et servez.
Chaudrée de palourdes :aimez-vous votre style Nouvelle-Angleterre, Manhattan ou Minorque, ou préférez-vous la chaudrée de poisson ou de maïs, ou tout autre type de soupe de fruits de mer ? Et, par curiosité, quelqu'un connaît-il des plats britanniques traditionnels à base de palourdes ?
