Je ne sais pas avec certitude quand tout a commencé. Peut-être ce petit matin d'un été parisien interminable où j'ai poussé la porte de la pâtisserie vide et descendu les escaliers de ce qui allait devenir une sorte de maison. Une maison où les tabliers sont étroitement noués et les torchons jamais loin de vos doigts. Une maison où "chaud ! " (chaud !) est le seul mot parlé et les pâtisseries sont faites toute la journée. Toute la nuit aussi.
Après cette première étape, je savais que je ne regarderais jamais en arrière. C'était là que j'appartenais. Une pâtisserie après l'autre. Un restaurant à la fois, ça me pousserait; ça me ferait grandir. En tant que fille, en tant que chef.
Et pourtant, tout comme il y a un monde caché derrière les flaques d'eau après un orage d'été, il y en a aussi un derrière les comptoirs en inox que l'on nettoie sans relâche.
C'est un monde où les petites histoires comptent.
Il s'agit d'imperfections. Il s'agit de tomber amoureux et de cuisiner à deux heures du matin ou l'après-midi. Rompre et pleurer. Le gâteau au chocolat arrivera. Et de la farine dans nos cheveux aussi. Parce que c'est ce que nous faisons.
J'ai grandi en France et aussi cliché soit-il, j'ai appris à cuisiner avec ma grand-mère, sa mère Mémé et ma mère. On parlait de ce qu'on allait faire autour d'un petit-déjeuner de tranches de baguette grillées jusqu'à ce qu'elles soient, du beurre du voisin et de la confiture de fraises que mon grand-père mettait en conserve chaque année à cette époque où les buissons sont plus des baies que des feuilles.
Nous avons fait du vélo jusqu'au centre-ville, le long d'une route – plutôt un chemin, en fait – où des arbres étaient découpés dans le ciel, des nuages en forme de vagues et des vagues en forme de nuages. Avec une corbeille de fruits, nous sommes rentrés chez nous, où toute la farine, le sucre et les œufs du monde nous attendraient dans le garde-manger.
C'était la seule porte de la cuisine qui signifiait le plus pour moi. Je pourrais y passer des matinées à regarder tous les produits, bien alignés sur les étagères. Il y avait des casseroles et des poêles, des moules à gâteaux aussi. Et plus de pots de conserve que je ne pourrais en compter.
Je me souviens des torchons. Principalement rouge et bleu. Blanc bien sûr aussi, mais uniquement pour sécher la vaisselle. Et je ne l'aurais peut-être jamais avoué à ma grand-mère, mais chaque année, alors que je faisais ma valise en route pour la ville, j'en faufilais une ou deux. Il va sans dire que je les ai toujours, 20 – environ – ans plus tard. Toujours aussi usés, mais rien ne pourrait jamais correspondre à ce qu'ils représentent. Bien plus que de simples vêtements, ils sont le reflet de mes rêves.
Mais je m'égare. Et vraiment, c'est en quelque sorte OK. Parce que, quand nous étions dans cette cuisine, nous avons fait une digression. Et d'une manière ou d'une autre, sans même que nous nous en apercevions, nous avons oublié la différence entre la pâtisserie et la vie.
Depuis, j'ai choisi de continuer à oublier.
Fanny Zanotti est chef pâtissier chez Caserne de pompiers de Chiltern , 1 Chiltern Street, Londres W1U 7PA
Sortir un plateau de madeleines du four donne l'impression d'appuyer sur le déclencheur d'un appareil photo Polaroid. Boum, gratification instantanée.
La pâte est préparée jusqu'à trois jours à l'avance, car elle donne des petits gâteaux dodus avec les gros dômes que nous aimons tous. Et au moment où vous les faites cuire, vous avez oublié l'effort que vous avez mis à faire la pâte. L'appeler effort est cependant quelque peu trompeur. Les œufs et le sucre sont fouettés ensemble jusqu'à consistance mousseuse. Et la farine est pliée.
La seule étape délicate consiste à incorporer le beurre sans dégonfler la pâte. Mais j'ai trouvé une petite astuce pour faciliter cette étape après que le commis de ma vie a essayé de transformer les madeleines en pancakes :le beurre est crémé avec une cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce qu'il soit très doux et léger. Il est ensuite mélangé avec une partie de la pâte avant d'être replié dans le reste. Toujours aussi doucement.
Donne 24 madeleines
beurre 80g, très doux
sucre semoule 100g
œufs 2
citrons le zeste de 2
sel marin une pincée de
farine ordinaire (tout usage) 100g
levure en poudre (bicarbonate de soude) ½ cuillère à café
myrtilles une barquette
Crémer le beurre avec une cuillère à soupe de sucre. Fouetter le reste du sucre avec les œufs, le zeste de citron et la pincée de sel dans un bol séparé jusqu'à consistance légère et mousseuse.
Incorporer délicatement la farine et la levure chimique jusqu'à ce qu'elles soient juste combinées.
Versez un tiers de la pâte dans le beurre et mélangez énergiquement. Transvaser dans le reste de pâte et incorporer très délicatement.
Versez la pâte dans une poche à douille en plastique et réfrigérez pendant au moins 3 heures (ou jusqu'à 3 jours).
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Beurrez et farinez un moule à madeleines. Couper un petit trou de 8 mm à l'extrémité de la poche à douille et pocher la pâte aux trois quarts des moules préparés. Piquer deux myrtilles dans chaque madeleine. Réduisez la température du four à 180 °C/thermostat 4 et faites cuire pendant 14 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et que les dômes commencent tout juste à dorer.
Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes dans le moule, puis démouler sur une grille.
Le secret pour faire des madeleines dodues est le choc thermique. Je refroidis ma pâte pendant au moins 3 heures (2 heures c'est bien aussi, alors allez-y, je ferme les yeux et fais comme si de rien n'était) ou jusqu'à 3 jours. Et je préchauffe mon four à 220°C/thermostat 7 pendant 30 bonnes minutes avant de baisser à 180°C/thermostat 4 pour les cuire.
Je ne peux pas parler de ce plat sans une pointe de plaisir tout sauf subtile dans ma voix. C'est l'une de mes recettes préférées et elle vient de ma grand-mère.
Une pâte incroyablement lisse enveloppe des morceaux de cerises légèrement acides. Je le fais habituellement dans les premiers jours de juin lorsque les cerises se transforment en joyaux rouge vif attendant d'être cueillis.
C'est un peu ennuyeux de les dénoyauter et en fait il y a un grand débat en France pour savoir si les cerises utilisées dans un clafoutis doivent être dénoyautées ou non. Mais j'utilise un petit couteau à éplucher pour les dénoyauter afin de les manger plus facilement. Vous pouvez également utiliser d'autres fruits selon la saison. Et si vous voulez connaître l'un de mes secrets les mieux gardés, les pommes finement tranchées fonctionnent comme un charme en automne.
J'aime manger du clafoutis à n'importe quel moment de la journée, mais c'est un dessert délicieux lorsqu'il est servi avec une glace au yaourt fort ou une cuillerée de crème fraîche.
Pour 10 personnes
farine ordinaire (tout usage) 200g
sucre semoule 120 g de
sel une pincée d'
œufs 3
beurre 80g, fondu
lait entier 400g
cerises 500g, dénoyauté
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6 et beurrer généreusement un plat à tarte de 30 cm.
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant bien après chaque ajout. Lorsque la pâte est lisse, incorporer le beurre fondu. Ajouter ensuite le lait petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Si vous n'êtes pas entièrement sûr qu'il n'y a pas de grumeaux, filtrez la pâte à travers un tamis.
Répartir les cerises dénoyautées dans le plat préparé et verser délicatement la pâte dessus. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et assez fermes. Il peut être légèrement bancal au centre mais une pique insérée au milieu du clafoutis doit en ressortir propre.
Laisser refroidir et servir en tranches épaisses.
Ma gâterie super décadente consiste à superposer des biscuits Better-Than-Brownies (instructions ci-dessous) dans un grand verre avec de la banane caramélisée, de la glace à la vanille et une folle sauce au fudge au chocolat.
Le remède parfait contre la rupture.
Pour 2
bananes 2, avec peau
glace à la vanille 4 boules
Biscuits mieux que les brownies 6
Pour la sauce fudge
crème double 200g
beurre non salé 50g
sucre muscovado noir 125g
poudre de cacao 1 cuillère à café de
sel de mer ¾ cuillère à café de
chocolat au lait 40 % 75g
Pour les cookies, ça fait 12
chocolat noir 100 g, coupé en morceaux de
beurre 1 cuillère à soupe de
farine ordinaire (tout usage) 90g
levure en poudre ¼ cuillère à café
sel de mer ¼ cuillère à café
œuf 1
sucre brun clair 75g
Pour les biscuits, préchauffez le four à 170 °C/thermostat 3 et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mélanger le chocolat et le beurre dans un grand bol résistant à la chaleur posé sur de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Laisser refroidir légèrement pendant que vous vous occupez du reste.
Mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un bol.
Battre l'œuf et le sucre dans un bol séparé pendant 5 minutes ou jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis incorporer délicatement au chocolat fondu. En travaillant rapidement, versez le mélange de farine et mélangez bien avec une cuillère en bois.
La pâte sera assez collante et molle, mais vous devriez pouvoir la rouler avec vos mains en boules de la taille d'une noix et les disposer sur la plaque à pâtisserie préparée.
Cuire au four pendant 10 minutes. Les biscuits doivent être encore mous et leurs sommets seront fissurés. Laisser refroidir sur la plaque à pâtisserie pendant quelques minutes avant de transférer dans une assiette de service.
Pour faire la sauce, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Placez le chocolat dans un grand bol et portez à ébullition la crème, le beurre, le sucre muscovado noir, la poudre de cacao et le sel dans une petite casserole. Verser le mélange de crème sur le chocolat et bien mélanger avec une spatule jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Laisser refroidir légèrement à température ambiante jusqu'à utilisation.
Pendant que la sauce refroidit, préparez les bananes noires. Disposez les bananes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et percez quelques trous dans la peau à l'aide d'un petit couteau. Cuire au four préchauffé pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que du noir et du jus sortent des trous. Laisser refroidir un peu en prenant soin de ne pas se brûler les doigts en les épluchant.
Dans de grands verres, superposez la glace à la vanille, la banane au four et les biscuits. Garnir d'une généreuse quantité de sauce fudge au chocolat au lait.
Quand il est difficile de trouver le temps de faire un gâteau - et vraiment, un anniversaire ne peut pas être sans gâteau - ce gâteau fondant est là pour vous. Il faut moins d'une heure du début à la fin. Dans mon cahier, je l'ai appelé "gâteau au chocolat parfait". Et c'est; croyez-moi. Une croûte croustillante, presque cassante et une mie riche et sombre. C'est aussi très bien pour les jours aléatoires où le chocolat est nécessaire.
Pour 12 personnes
70 % de chocolat noir 100 g, coupé en morceaux
beurre 120 g, en cubes
œufs 4
sucre semoule 200g
farine ordinaire (tout usage) 60g
Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3 et beurrer généreusement un moule à cake de 20 cm.
Faites fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à feu doux en remuant de temps en temps avec une spatule.
Fouetter les œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante pendant quelques minutes. L'objectif est d'amener le mélange à une température légèrement supérieure à la température ambiante.
Hors du feu, verser le chocolat sur le mélange d'œufs et incorporer à la spatule.
Saupoudrer la farine et l'incorporer délicatement jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit prise au centre. Laisser refroidir légèrement. Coupez en quartiers et servez avec de la glace (de grosses boules de glace) et autant de bougies que vous pouvez en mettre.
Vous pouvez les appeler des beignets ou des beignets, mais pour moi, ce seront toujours des beignets (prononcez "bay-nee-yeah"). Ils sont fabriqués à partir d'une simple pâte à choux avec juste une touche de miel et beaucoup de ricotta. Le yaourt épais fonctionne aussi très bien, si c'est tout ce que vous avez dans votre réfrigérateur. Tout ce dont vous avez besoin est un généreux filet de miel et peut-être une petite poignée de pignons de pin, grillés dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et un petit-déjeuner amusant fait de doigts collants se produira.
Donne 30 à 40 beignets de la taille d'une bouchée
lait entier 125g
beurre 50g
sel de mer 1 cuillère à café de
farine ordinaire (tout usage) 75g
œufs 2
ricotta 100g
miel 1 cuillère à soupe d'
huile végétale pour faire frire
le miel qui coule servir
pignons de pin grillé, pour servir (facultatif)
Pour faire une pâte à choux, portez le lait, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole à feu doux - vous voulez que le beurre soit complètement fondu avant que le lait ne bout. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois, en mélangeant bien jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Remettre la casserole sur le feu et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une fine croûte apparaisse au fond de la casserole. Cela montre que la pâte est suffisamment sèche - elle ne doit pas être collante.
Transférer la pâte dans un grand bol et laisser refroidir pendant 2-3 minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en remuant bien avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Pendant qu'il est encore chaud, incorporez la ricotta et le miel. Pendant qu'il est encore chaud, incorporez la ricotta et le miel. Grattez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille de 20 mm.
Faire chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde à 160C/thermostat 2/3.
Commencez à pocher la pâte dans l'huile en coupant des morceaux de 1 cm au fur et à mesure avec des ciseaux. Coupez-en 6 ou 7 à la fois et faites attention de ne pas vous brûler. Faites frire pendant environ 6 minutes, en retournant les boules à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Utilisez une écumoire pour transférer les beignets frits dans une assiette tapissée de quelques couches de papier absorbant et répétez avec le reste de la pâte. Servir dans une grande assiette et arroser généreusement de miel coulant. Une dispersion de pignons de pin grillés sur le dessus constitue un ajout merveilleux.
Il n'y a pas grand-chose à dire sur la crème brûlée qui n'ait déjà été dit. C'est crémeux, c'est délicieux, c'est discret. D'autant plus, en fait, que c'est devenu un plaisir solitaire. Un ramequin. Une cuillère. Une croûte caramélisée croustillante. Je ne peux pas vous promettre que cela changera votre vie. Mais je peux vous dire avec certitude que cela vous fera vous sentir mieux.
Pour 1
crème fouettée 100g
gousse de vanille graines de ½
jaunes d'œufs 2
sucre semoule 1 cuillère à soupe de
sucre demerara extra, à caraméliser
Préchauffez le four à 150°C/thermostat 2. Faites bouillir une bouilloire d'eau.
Porter à ébullition la crème et les graines de vanille dans une petite casserole à feu moyen. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre semoule ensemble dans un petit bol. Lorsque le lait a bouilli, versez-le lentement sur le mélange d'œufs, en fouettant au fur et à mesure. Retirez toute mousse avec une grande cuillère et versez le mélange dans un petit ramequin.
Placer le ramequin dans une plaque de cuisson profonde et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des côtés du ramequin. Cuire au four pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit pris mais encore très légèrement bancal au centre.
Sortez délicatement le ramequin du bain-marie et laissez-le refroidir à température ambiante pendant quelques minutes. Réfrigérer pendant 2 heures ou toute la nuit. Saupoudrez d'une fine couche de sucre demerara et brûlez au chalumeau ou passez sous un grill chaud pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel.
Cassez la croûte de caramel avec une cuillère et sentez-vous heureux.
Quand le ciel semble meurtri et que le tonnerre gronde, j'adore faire du chocolat chaud. Riche et chaud avec des épices, il rend les jours de pluie les meilleurs que vous puissiez espérer. J'aime aussi transformer ma recette préférée de chocolat chaud épicé en pots de crème luxuriants simplement en ajoutant quatre jaunes d'œufs et en cuisant quelques minutes au four.
Pour 4 personnes
crème fouettée 240g
lait entier 100g
anis étoilé 3
gousses de cardamome 2,
poudre de piment fort écrasée 1 cuillère à café de
cannelle moulue ¼ cuillère à café
gousse de vanille 1, avec ses graines (grattées)
jaunes d'œufs 4
sucre semoule 20g
chocolat noir 90g, finement haché
Préchauffez le four à 150°C/thermostat 2 et faites bouillir une bouilloire d'eau.
Versez la crème et le lait dans une casserole, ajoutez les épices, la gousse de vanille grattée et ses graines et portez à ébullition. Lorsque le mélange de crème bout, retirer du feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser 15 minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol. Passer la crème à travers un tamis à mailles fines sur le mélange d'œufs, en remuant pendant que vous le faites. Ajouter le chocolat et mélanger avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il fonde.
Répartir le mélange dans 4 petits ramequins disposés sur une plaque de cuisson profonde. Versez suffisamment d'eau chaude de la bouilloire pour qu'elle atteigne la moitié des parois des ramequins. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste pris et encore légèrement tremblotants au centre.
Retirer délicatement les ramequins du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante pendant quelques minutes avant de réfrigérer. Réfrigérer pendant 2 heures ou toute la nuit avant de servir.
C'est mon petit plaisir égoïste. Un gros bol de mousse de mascarpone avec de temps en temps un biscuit imbibé de café. La mousse est riche et crémeuse avec du jaune d'œuf et, bien sûr, du mascarpone.
Elle ne pouvait mieux porter son nom. Cela signifie « viens me chercher », et ce bol viendra en effet te chercher. Cette recette peut facilement être doublée/triplée/vous l'appelez pour une foule.
Pour 1
sucre semoule 1 cuillère à soupe bombée de
jaune d'oeuf 1
mascarpone 100g
doigts éponge 6-8
café fort une tasse de
70 % de chocolat noir pour la garniture
Fouetter le sucre et le jaune d'œuf avec un batteur à main pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient épais et aient doublé de volume.
Ajouter le mascarpone, une cuillère à soupe à la fois, en battant bien - pendant au moins une minute - après chaque ajout. Réfrigérez au réfrigérateur pendant que vous continuez avec l'action de superposition.
Trempez les biscuits dans le café fort et placez-en trois au fond d'un bol. Couvrir avec la moitié de la crème au mascarpone.
Garnir de plus de biscuits imbibés et tartiner de plus de crème. Râper du chocolat noir sur le dessus et réfrigérer le tiramisu pendant une heure ou deux. Creusez avec la plus grande cuillère que vous puissiez trouver.
Extrait de Paris Pastry Club de Fanny Zanotti (Hardie Grant, 20 £), paru le 21 avril. Pour commander un exemplaire pour 15 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
