Cette recette s'inspire des méthodes de cuisine des deux côtés du globe. En son cœur se trouve une pâte à tempura, mais je l'ai un peu modifiée avec de la bière sans gluten pour en faire une version sans produits laitiers et sans gluten d'un favori du Royaume-Uni. Si vous ne voulez pas utiliser de bière, vous pouvez la remplacer par le même volume d'eau. Il est préférable de manger le poisson frit le plus tôt possible, car le croustillant de la pâte diminue en refroidissant.
Pour 4
3 œufs
90 g de farine de riz
60ml de bière sans gluten
Une pincée de sel
700 g de filets frais de poisson blanc durable (par exemple, lieu de l'Alaska)
Huile végétale pour la friture
1 Séparez les œufs en mettant les jaunes dans un grand bol et les blancs dans un bol plus petit. Fouetter les blancs pour former des pics mous. Aux jaunes, ajouter la farine de riz, la bière et le sel. Fouettez avec les mêmes batteurs que vous avez utilisés pour les blancs (évite la vaisselle) jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Incorporer les blancs au mélange de jaunes. Vous aurez maintenant une pâte à la consistance d'un yaourt.
2 Versez l'huile dans une grande casserole sur une profondeur d'environ 1 cm. Coupez le poisson en morceaux adaptés à la poêle et mettez-le de côté. Faites chauffer la poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que l'huile atteigne une température comprise entre 170 °C et 180 °C (si vous n'avez pas de thermomètre, versez un peu de pâte dedans, elle doit grésiller doucement).
3 Faire frire deux ou trois morceaux à la fois :tremper le poisson dans le mélange de pâte jusqu'à ce que les deux côtés soient enrobés, puis les abaisser très soigneusement dans la graisse chaude avec des pinces ou une écumoire. Faites frire pendant 3 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la pâte devienne d'une couleur dorée foncée et que le poisson soit bien cuit. Répétez avec les autres morceaux. Soyez très prudent avec l'huile chaude :utilisez l'écumoire et/ou la pince pour déplacer le poisson et aussi pour enlever les restes de pâte. Vous devrez peut-être ajouter de l'huile supplémentaire après quelques lots. Égouttez le poisson sur du papier essuie-tout avant de servir.
Vérifiez que votre bière est sans gluten – elles sont de plus en plus disponibles. La Daura Damm est celle que l'on trouve couramment dans les supermarchés, mais consultez les finalistes de la catégorie bière du FreeFrom Award pour plus de détails sur les autres sur freefromfoodsmatter.com.
Susanna Booth est rédactrice culinaire et styliste culinaire basée à Londres ; widecirclecooking.com
