J'ai un petit faible pour le chignon collant, un régal avec une bouffée de Billy Bunter à ce sujet. Cependant, ce ne sont pas les petits pains à la crème de la confiserie de Greyfriars, ni les friandises glacées de mes souvenirs d'enfance teintés de rose. Étant scandinave, la brioche à la cannelle est glacée – même si, à vrai dire, elle est en fait assez similaire à notre propre variété chelsea. Décrit comme une obsession scandinave, le pain à la cannelle est fait légèrement différemment dans toute la région nordique - mais ce que toutes les recettes ont en commun est une richesse moelleuse et une généreuse portion d'épices douces. (Pour autant que je sache, le pain à la cannelle américain est similaire, mais généralement glacé et parsemé de fruits ou de noix.) une boulangerie nordique, ça vaut vraiment le coup d'y aller à la maison.
La farine ordinaire est utilisée dans la plupart des recettes scandinaves pour donner aux petits pains une mie plus douce, bien que Dan Lepard et Rose Prince, dans sa boulangerie de poche, optent tous les deux pour une farine à pain forte à la place. Cela rend les petits pains plus légers, mais aussi légèrement plus moelleux, donc je vais m'en tenir aux trucs simples. Signe Johansen, experte en cuisine scandinave à moitié norvégienne et polyvalente, utilise de la farine d'épeautre dans la recette de son livre Scandilicious Baking, expliquant ailleurs qu'elle trouve cette céréale ancienne "plus digeste" que le blé. Utiliser moitié épeautre nature et moitié épeautre complet donne à ses petits pains une belle saveur de noisette, mais mes testeurs les trouvent "beaucoup trop lourds". Si le moelleux est ce que nous recherchons, la farine blanche ordinaire semble avoir l'avantage.
Le Gail's Artisan Bakery Cookbook utilise de la pâte à croissant, une innovation qu'ils attribuent au grand État de Californie :"et il n'est pas exagéré de dire que nos vies n'ont plus été les mêmes depuis". Pour moi, les croissants entrent dans la même catégorie que le vin ou le chocolat - des choses délicieuses qu'il vaut mieux laisser aux experts. Cependant, je mords la balle et continue (un processus qui prend la majeure partie de la matinée et consiste à étaler une pâte élastique récalcitrante jusqu'à ce qu'elle fasse un mètre de long, à faire des pliages fantaisistes, à y presser une énorme plaque de beurre, puis répéter plusieurs fois jusqu'à ce que mes bras me fassent mal à cause de l'effort). Mais, par Dieu, les résultats sont assez étonnants - croustillants sur le dessus, indécemment beurrés à l'intérieur (plus de beurre est ajouté au stade de la garniture), ils sont presque impossibles à éviter. Mais ce ne sont pas les brioches à la cannelle que je recherche, à mon grand soulagement, ce qui signifie qu'il ne faut plus rouler.
Le lait, le beurre et l'œuf sont utilisés pour fabriquer la pâte enrichie pour les petits pains. Lepard utilise beaucoup plus de liquide que les autres pour une pâte très molle – ses petits pains sont merveilleusement moelleux et joliment levés, mais trop légers à l'intérieur, malgré la croûte moelleuse; ils fondent presque dans ma bouche. Ils pourraient être plus au goût américain, cependant:mon testeur élevé à New York a préféré "les blancs plus moelleux qui semblaient être cuits tous ensemble dans un tourbillon de cannelle vraiment succulent et beurré". (Elle pêche peut-être pour mon travail.) Lepard infuse également son lait avec des épices, plutôt que de les ajouter aux ingrédients secs. Comme le lait doit être ébouillanté avant utilisation, non seulement pour activer la levure mais pour donner, comme l'explique Johansen, un résultat plus doux, cela semble une sage décision pour donner une plus grande profondeur de saveur.
Le petit pain lui-même, étonnamment, ne contient pas de cannelle (que l'on trouve dans la garniture). Au lieu de cela, il est aromatisé à la cardamome. Seuls Prince et Lepard ajoutent autre chose – respectivement de la vanille et du zeste de citron – mais je ne veux pas que quoi que ce soit vienne détourner l'attention de cette magnifique saveur aromatique. Lepard utilise les graines de cardamome entières plutôt que moulues. La cardamome moulue est beaucoup moins disponible ici qu'en Scandinavie, mais c'est facile à faire soi-même, et je pense qu'elle donne une saveur plus douce.
C'est là que les recettes divergent vraiment. Les classiques, comme Johansen et la chef danoise Trina Hahneman, auteur de The Scandinavian Cookbook, utilisent un mélange de beurre, de sucre et de cannelle, tout comme Gail's Bakery. Gail's choisit le sucre muscovado clair et le Lepard noir, qui donnent tous deux une saveur plus riche que la roulette standard. Le saupoudrer sur le beurre, comme le suggèrent Lepard et Gail, plutôt que de tout mélanger, signifie que la garniture semble mieux rester en place pendant la cuisson. Prince utilise une crème pâtissière à la vanille épaissie à la farine, qui est d'une richesse décadente, mais pas assez traditionnelle pour mon usage. Je suis tenté par le mélange intelligent de chapelure Ryvita de Lepard qui, malgré mon scepticisme, ajoute une belle saveur savoureuse pour contraster avec tout ce sucre riche. C'est un peu à gauche cependant; Le sel de Johansen donne presque le même effet, bien que je ne pense pas que vous ayez besoin de la substance infusée à la vanille qu'elle utilise.
Vous pouvez utiliser un glaçage à la confiture d'abricot pour une finition super brillante, comme le suggère Prince, mais je pense que le glaçage standard aux œufs et au sucre est suffisant. Johansen et Lepard fabriquent tous les deux des petits pains, plutôt que des petits pains individuels, ce qui non seulement économise de l'espace dans le four, mais est agréablement impressionnant. Ils sont également faciles à séparer, bien que si vous trouvez cela difficile, vous pouvez toujours tout manger vous-même.
(Donne 7)
300 ml de lait entier
1 cuillère à café de graines de cardamome moulues (environ 25 gousses)
50 g de beurre
425 g de farine ordinaire
7g de levure à action rapide
60g de sucre semoule
¼ cuillère à café de sel fin
1 œuf légèrement battu
Huile, pour graisser
Pour le remplissage
75 g de beurre ramolli
50 g de cassonade foncée
2cc de cannelle
½ cuillère à café de sel
Pour finir
1 œuf légèrement battu
Sucre Demerara, à saupoudrer
Mettez le lait dans une petite casserole, ajoutez les graines de cardamome et portez juste en dessous de l'ébullition. Hors du feu, incorporez le beurre et laissez infuser jusqu'à ce qu'il soit juste tiède.
Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol. Lorsque le lait est tiède plutôt que brûlant, faites un puits au milieu des ingrédients secs et ajoutez l'œuf. Incorporer, puis filtrer le lait et mélanger pour obtenir une pâte molle qui se détache du bord du bol.
Versez sur une surface de travail légèrement huilée (vous ne voulez pas ajouter plus de farine au mélange) et pétrissez pendant cinq minutes – ce sera très doux au début, mais persévérez. Un grattoir à pâte est utile ici. Essuyez le bol, huilez-le légèrement, puis remettez la pâte dans le bol. Couvrir et laisser dans un endroit à l'abri des courants d'air et pas trop froid pendant 30 minutes. (Un four froid, avec un bol d'eau chaude sur la base, est un bon endroit.)
Pendant ce temps, préparez la garniture en battant tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient tendres et facilement tartinables. Graisser un moule à gâteau haut de 23 cm.
Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle d'environ 35 x 25 cm. Étalez la garniture sur la pâte (il est plus facile d'utiliser vos mains pour cela), puis, en commençant par l'un des bords longs, roulez la pâte fermement comme un rouleau suisse. Positionnez-le sur sa couture et coupez-le en sept tranches.
Disposez-les dans le moule, bien espacés, le plus petit au milieu, couvrez et laissez lever environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte reprenne quand on la pousse doucement.
Pendant ce temps, chauffez le four à 200C/400F/gas mark six. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Cinnamon buns :êtes-vous tombé amoureux de ce classique scandinave ou votre loyauté va-t-elle à la chelsea, voire à la Sally Lunn ? Et quels autres favoris nordiques recommanderiez-vous ?
