Le retour du fenouil sur le marché est un motif de célébration (je parle ici des bulbes de la nouvelle saison, pas des trucs qui arrivent de Dieu sait où toute l'année). Il existe une infinité de façons de profiter de sa délicate saveur d'anis, et j'aime le contraste entre le fenouil cru percutant et les bulbes cuits doux et arrondis. Il est particulièrement bien adapté à la cuisine d'été, ce qui est fortuit car c'est à ce moment-là qu'il ressort la tête. Les plus petits bulbes de fenouil italien ont une saveur légèrement plus intense que les plus gros bulbes cultivés près de chez vous, mais l'un ou l'autre fonctionnera dans les plats de cette semaine.
Le fenouil cru est l'accompagnement parfait de l'été et est excellent avec du poisson et de la viande grillés au charbon de bois; en fait, il fonctionne avec à peu près tout ce qui sort du barbecue.
2 têtes entières de fenouil
100 g de moitiés de noix
25ml de vinaigre de vin blanc
25g de moutarde de Dijon
Sel
Huile d'olive extra-vierge
Jus de 1 citron
Coupez le fenouil de toutes les frondes vertes (conservez-les pour la garniture, si vous le souhaitez), puis coupez horizontalement en rubans fins comme du papier (une mandoline ou un robot culinaire est de loin le moyen le plus simple de le faire) et jetez l'extrémité de la racine. Si vous avez besoin de travailler à l'avance, le fenouil peut maintenant être conservé dans de l'eau glacée, puis égoutté et assaisonné, mais une certaine saveur s'infiltrera dans l'eau, c'est donc un peu un compromis.
Faites griller les noix à 150 C/300 F/thermostat 2 pendant 10 minutes, puis hachez-les grossièrement (au restaurant, nous épluchons ensuite les peaux, mais vous pouvez décider que la vie est trop courte pour éplucher une noix grillée). Fouettez ensemble le vinaigre, la moutarde et 5 g de sel, puis ajoutez lentement 200 ml d'huile, en fouettant ou en mélangeant avec un mélangeur à main pour émulsionner, puis ajoutez les noix. Ces quantités donneront probablement plus que ce dont vous avez besoin, mais elles se conservent bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
Pour servir, assaisonnez le fenouil avec de généreuses quantités d'huile d'olive, de jus de citron et de sel, et arrosez de vinaigrette aux noix, mais ne le faites qu'au dernier moment, afin que le fenouil conserve son croquant.
Ma façon préférée avec les bulbes de fenouil. Cela va vraiment avec absolument tout, même s'il est particulièrement bon avec des saucisses, des poissons gras, du canard ou du poulet rôti et du cassoulet; il se déguste également froid le lendemain, sur des saucissons au salami ou au jambon cru, ou en salade avec des tomates confites et du chèvre frais.
2 bulbes de fenouil
100 g de beurre non salé
Jus de 2 oranges (ou 100 ml de jus d'un carton)
200 ml de bouillon ou d'eau (le bouillon de poulet convient mieux)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Coupez le fenouil en deux, coupez les frondes vertes et la racine brune, mais laissez suffisamment de racine attachée pour maintenir le bulbe ensemble pendant la cuisson. A feu moyen, faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais, déposer les moitiés de fenouil côté coupé vers le bas et caraméliser lentement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajouter le jus et le bouillon, augmenter le feu pour faire bouillonner le liquide, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'il se réduise à un glaçage collant. Baissez le feu lorsqu'il est presque cuit et surveillez de près pour éviter qu'il ne s'accroche. Retournez le fenouil pour qu'il soit enrobé de glaçage, assaisonnez et servez.
A servir avec de la charcuterie, des terrines de gibier, des pork pie, du chèvre frais et du cheddar vieilli.
4 gros bulbes de fenouil
400 ml de vinaigre de vin blanc
250g de sucre semoule
5g d'anis étoilé (ou graines de fenouil)
Laver et trancher finement le fenouil, jeter la racine. Mettez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faites cuire à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à consistance épaisse et collante - cela prendra quelques heures. Si vous avez un thermomètre à confiture, faites cuire le chutney jusqu'à ce qu'il atteigne 104°C; sinon, placez une petite quantité sur une assiette et mettez-la au réfrigérateur pendant quelques minutes - si, lorsque vous la poussez avec un doigt, elle a commencé à prendre, elle est prête. Conserver dans des bocaux stérilisés au réfrigérateur, où il se conservera bien pendant des mois et s'améliorera même avec le temps.
Les cornichons fermentés sont une belle façon de conserver les légumes. Les cornichons naturels ont une saveur complexe due à l'acide lactique produit par les bactéries dans la saumure. Il est essentiel que le bocal soit soigneusement stérilisé et que les légumes soient complètement immergés à tout moment (le contact avec l'air peut provoquer la croissance de moisissures, ce qui gâchera le cornichon), il y a donc un peu de faff, mais le résultat en vaut la peine. Vous pouvez le faire avec n'importe quel légume et expérimenter avec différentes herbes et épices.
300 g d'eau
15g de sel
2 bulbes de fenouil
1 brin d'aneth
Mettez l'eau et le sel dans une casserole, portez à ébullition, couvrez et laissez refroidir. Trancher finement le fenouil, jeter les racines et les feuilles, mettre dans un bocal stérilisé avec l'aneth et verser la saumure pour couvrir. Vissez un morceau de film alimentaire en une boule de la même taille que l'ouverture du pot et coincez-le dans le haut du pot, pour agir comme un poids pour maintenir le fenouil immergé. Couvrez le dessus du bocal avec un autre morceau de film alimentaire et percez quelques trous pour permettre à l'air de circuler - cela empêche la multiplication des bactéries anaérobies indésirables. Laisser dans un endroit frais et sombre pendant cinq jours, puis goûter :il doit avoir une saveur mûre et aigre; sinon, pesez, couvrez à nouveau et partez pour un autre jour ou deux. Une fois prêt, il se conservera des semaines au réfrigérateur.
Excellent avec les viandes tandoori et grillées, mais je l'aime aussi à la cuillerée avec une bière fraîche.
4 g de graines de coriandre
4 tomates mûres
1 bulbe de fenouil
1 piment vert, haché très fin
10 g de coriandre fraîche hachée
200g de cacahuètes salées
80 ml de jus de citron, de citron vert et d'orange – mélangez à votre goût, mais j'aime beaucoup de citron vert et un peu de citron et d'orange
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2, puis faites griller les graines de coriandre pendant cinq minutes. Couper finement les tomates et le fenouil, et mettre dans un bol avec la coriandre grillée, le piment, les feuilles de coriandre et les cacahuètes. Remuez, ajoutez le jus et goûtez - le sel sur les cacahuètes est généralement suffisant, mais ajoutez-en plus si vous pensez qu'il en a besoin.
Si vous êtes un amateur de craquelins - et je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de gens qui ne le soient pas - une pincée de sel de fenouil est sans aucun doute la meilleure façon de le terminer. Il est également bon sur le céleri-rave cuit au four, les chips de céleri-rave, tout rôti de porc, les amandes grillées, les chips maison, les tartes au fromage - toutes sortes. Vous pouvez acheter de l'acide citrique auprès des chimistes et des fournisseurs de fromagerie.
20 g de graines de fenouil
120 g de sel
1g d'acide citrique
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2 et faites griller les graines de fenouil pendant cinq minutes. Versez les graines, le sel et l'acide citrique dans un mélangeur, ou utilisez un pilon et un mortier pour réduire en poudre fine (ou mettez simplement le tout dans un sac de congélation et enlevez la lumière du jour vivante avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'un moule) . Conservez-le dans un récipient propre, sec et hermétique dans un endroit frais - il se conservera jusqu'à trois mois, mais je suis accro à ce genre de choses, alors utilisez-le toujours bien avant qu'il n'ait une chance de se périmer.
