J'ai été étonné de découvrir que nous n'avions pas encore abordé la salade grecque, ou villageoise, dans cette chronique. Cela semble une omission flagrante pour ce qui est clairement un véritable classique de l'été - ou, si vous êtes Nigella Lawson, un "appareil abominable dans le canon culinaire qu'aucun appétit pour le rétro-chic ne peut rendre cool" - une description qui m'oblige à reconnais malheureusement mon propre manque de sang-froid terminal. Tomates rouges mûres et concombre rafraîchissant, olives riches et feta salée - Je ne suis pas sûr de pouvoir mieux décrire la salade de Nigel Slater comme "l'ultime salade d'été... mieux mangée avec du sable entre les orteils et du sel sur les lèvres".
En fait, c'est si magnifiquement simple qu'il est difficile de se tromper, sable ou pas sable. Cela dit, il est assez rare d'en trouver un en dehors de la Grèce qui vous épate vraiment. N'importe qui peut faire une bonne salade grecque, mais comment faire cette justice classique ?
Les tomates ne sont pas négociables - et elles doivent être aussi sucrées que possible. Si vous avez du mal à en trouver des vraiment mûres, même au plus fort de l'été, faites comme Lawson vous le suggère et saupoudrez les tranches d'un peu de sucre, afin qu'elles puissent macérer pendant que vous préparez le reste de la salade. Le concombre est un autre incontournable, bien que Lawson le remplace par du fenouil au motif qu'il est moins susceptible de rendre la salade humide et détrempée. La saveur anisée fonctionne bien ici, et vous pouvez certainement l'ajouter en supplément, mais pour moi, la douceur fraîche du cuke est l'un des principaux plaisirs de ce plat par une chaude journée. En effet, Nigel Slater avertit les lecteurs de "s'assurer que le concombre est réfrigéré. Cette salade doit être froide et salée pour être vraiment rafraîchissante". Selon mon panel de testeurs, les deux sont mieux coupés grossièrement en bouchées - des rondelles entières épaisses de concombres sont difficiles à pelleter à une vitesse suffisante pour satisfaire la gourmandise qu'une bonne salade grecque devrait inspirer.
Tout le monde utilise l'oignon rouge, mais seuls Lawson et Slater flattent les palais britanniques faibles en le trempant dans du vinaigre pour le rendre "plus doux et moins 'oignon'", selon les mots de ce dernier. Lawson le fait également tremper dans l'huile d'olive qu'elle va utiliser pour assaisonner la salade, ce qui l'infuse de saveur alors même que le vinaigre lui enlève sa morsure. Moi aussi, j'ai horreur que l'oignon cru dépasse son accueil dans ma bouche, alors c'est une astuce que je suis heureux d'adopter.
Jamie Oliver et Lawson mettent de la laitue cos dans leurs salades, et Tessa Kiros suggère une poignée de pourpier ou de roquette, mais je n'aime pas la texture de l'un ou l'autre dans cette salade - les feuilles plumeuses ne sont tout simplement pas heureuses parmi tous ces morceaux . Bien qu'il admette que ce n'est pas strictement canonique, Slater est favorable à l'idée d'ajouter "un peu de poivron vert finement tranché si vous le souhaitez", tout en s'acharnant sur ceux qui vont un peu plus loin :"quoi que l'on dise, le poivron rouge ne le fait pas". n'appartient pas vraiment ici". Mon panel ne pense pas non plus que la substance verte le soit, la trouvant désagréablement amère.
Une salade grecque doit inclure de la feta et des olives - de préférence du kalamata, et de préférence avec le noyau encore dedans pour qu'elles restent dodues et fermes. Jamie Oliver fait frire les siens avec des amandes blanchies mais, aussi agréables soient-elles, je les préfère froides et piquantes salées, et bien que le croquant des noix fonctionne bien, la saveur semble un peu étrange avec les autres ingrédients plus frais. Kiros ajoute également des câpres, ce qui est apparemment une pratique courante dans les îles du Dodécanèse, et leur goût salé aigre est plus apprécié que les cornichons plus sucrés suggérés par Slater en option.
Slater dit que "en Grèce, le fromage se présente en une tranche épaisse, non hachée ou émiettée en petits morceaux", et l'un des dégustateurs, qui s'avère facilement avoir vécu dans le pays, est d'accord. Mais, bien que cela ait l'air beau, c'est beaucoup moins pratique que de le servir prêt à émietter pour une distribution uniforme. Si l'esthétique compte, cependant, laissez-la absolument entière. (En passant, toutes les fetas ne sont pas fabriquées de la même manière - la saveur et la texture varient selon la marque, il vaut donc la peine d'en essayer quelques-unes pour savoir laquelle vous convient. J'ai un faible pour les trucs vieillis en fût, même si c'est plus cher.)
La salade grecque moderne d'Oliver fouette la feta avec des pois chiches et des épinards pour faire une sorte de houmous vert, puis l'enferme dans de petits paquets de pâte filo à servir avec la salade. C'est une bonne idée, mais je suis déçu par les résultats - la feta semble avoir perdu son punch dans le processus, et la garniture a un goût fade et lourd. Ça n'en vaut pas la peine.
Vefa Alexiadou (la réponse de la Grèce à Delia Smith, apparemment) suggère de terminer la salade avec un œuf dur haché. Cela trouve un fan vocal parmi les testeurs, et le ferait certainement grossir si vous vouliez un plat plus consistant pour le déjeuner, mais le reste d'entre nous n'aime pas trop la combinaison.
L'origan est le classique - la plupart des gens l'utilisent séché, mais j'aime les arômes plus subtils de la variété fraîche de Slater si vous pouvez en trouver. Oliver utilise de la coriandre et de la menthe, du persil Alexiadou et de l'aneth Rick Stein - toutes des herbes qui se marient bien avec ces ingrédients, mais je ne pense pas que vous ayez besoin de plus que de l'origan, une saveur qu'il vaut mieux, à mon avis, laisser de côté. Slater suggère d'ajouter un piment ou deux comme autre extra; encore une fois, cela fonctionne bien (et mieux que le paprika fumé d'Oliver), mais ce n'est pas tout à fait nécessaire.
L'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge sont les choix les plus courants. Alexiadou fouette une pincée de poudre de moutarde et Lawson et Slater un filet de citron, mais mon ajout préféré est la cuillère à café d'ouzo ou de pastis de Stein. Je ne recommanderais pas de vous précipiter pour acheter une bouteille spécialement, mais s'il vous arrive d'avoir un achat de vacances imprudent qui prend la poussière, c'est une excellente façon de l'utiliser; il introduit une note plus subtile d'anis doux que le fenouil ou l'aneth déjà cités.
Et bien sûr, si vous voulez vous débarrasser du reste de la bouteille, rien de tel qu'un shot d'ouzo pour vous mettre dans l'ambiance des vacances…
(Pour 4 personnes)
½ oignon rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
10 petites tomates douces
½ cuillère à café de sucre en poudre (facultatif)
1 concombre, réfrigéré
25 olives kalamata, de préférence dénoyautées
1 cuillère à soupe de câpres, égouttées (ou rincées si emballées dans du sel)
1 cuillère à café d'ouzo ou de pastis (facultatif)
3 brins d'origan frais, feuilles cueillies et hachées grossièrement, ou une généreuse pincée d'origan séché
150 g de feta
Tranchez l'oignon le plus finement possible (si vous possédez une mandoline, déployez-la ici). Fouetter le vinaigre avec la moitié de l'huile et incorporer l'oignon. Laisser tremper au moins 20 minutes, mais quelques heures ne feront pas de mal.
Coupez les tomates en gros morceaux, saupoudrez de sucre semoule (si vous en utilisez) et d'une bonne pincée de sel, et laissez reposer 10 minutes.
Au moment de servir, coupez grossièrement le concombre en morceaux et disposez-le sur un plat. Ajouter les tomates, les oignons (en réservant le liquide de trempage), les olives et les câpres. Fouettez le reste de l'huile dans tout liquide restant dans le bol à oignons, avec l'ouzo, le cas échéant, puis utilisez-le pour assaisonner la salade, avec la majeure partie de l'origan.
Émietter la feta sur le dessus et saupoudrer du reste d'origan pour servir.
Salade grecque :cliché culinaire ou classique de l'été ? Est-ce le plat impossible à gâcher ou avez-vous des histoires d'horreur à partager ?
