L'ancienne mode a été la façon démodée de faire un cocktail pendant environ 130 ans, période pendant laquelle il a été à la mode et démodé - sa résurgence actuelle semble presque entièrement attribuable à sa popularité auprès du rêveur Don Draper de Mad Men, qui est rarement sans un dans sa main pimpante alors qu'il se fraye un chemin à travers les années 60.
La contrepartie sans fioritures de toutes ces longues boissons fastidieuses pleines de pétillants, de saveurs fantaisistes et de plus de jus de fruits que votre bar de petit-déjeuner moyen, l'ancienne est cette chose rare :un cocktail qui a vraiment le goût de l'alcool. C'est une boisson qui se boit aussi bien avant qu'après le dîner; celui pour lequel vous avez presque toujours les ingrédients; et qui emballe juste assez de punch pour que l'on soit, raisonnablement, assez. (Cependant, contrairement à un martini, deux c'est rarement trop.)
C'est peut-être simple, mais, comme l'observe la toujours sage Victoria Moore dans son livre How to Drink, un old fashioned soulève "tellement de points de discorde qu'expliquer précisément quel type de old fashioned vous aimeriez pourrait facilement impliquer 10 minutes discussion". Les gens s'énervent beaucoup à propos de leurs vieilles habitudes, semble-t-il. Alors, quelle est la meilleure façon d'en faire un ?
Bien que démodé signifie aujourd'hui whisky, il n'en a pas toujours été ainsi; les premières recettes donnent également la possibilité d'un cocktail de gin, de brandy ou même de rhum. Cependant, le whisky a toujours été le poison le plus courant dans une boisson dont on dit souvent qu'elle a été créée par un colonel du Kentucky (non, pas celui-là) et distillateur de bourbon, James E Pepper, mais qui est en fait antérieure à cet homme d'environ un siècle. Vous pouvez, bien sûr, faire un whisky à l'ancienne avec du scotch, ou du whisky japonais ou indien, mais vous ne devriez probablement pas; le seigle et le bourbon sont les deux choix canoniques (le whisky canadien exigé par les recettes des années 1920 s'explique par la prohibition).
Le whisky de seigle, qui est plus difficile à obtenir dans ce pays (bien qu'en aucun cas impossible), a une saveur plus nette et plus épicée, contrairement à la douceur riche et sucrée du bourbon. Le Chicago Tribute a rapporté en 1882 que le premier était le choix le plus populaire pour le cocktail dans cette ville, mais je préfère la saveur plus complète et plus sombre du bourbon, bien que je recommande d'essayer le seigle si vous venez dans une bouteille.
Moore demande un cube de sucre brun; American Bar de Charles Schumann et Own Recipe Book d'Irvin S Cobb (1934) utilisent simplement un morceau de sucre; The Craft of the Cocktail de la légende du cocktail Dale DeGroff utilise une cuillère à café de sucre (couleur non spécifiée); et Martin Doudoroff, l'auteur du très beau site Web Old Fashioned 101, utilise du sirop simple. Doudoroff explique ainsi son choix :« Vous pouvez effectivement utiliser du sucre cristallisé, mais c'est plus de travail :vous devrez le mouiller avec quelques gouttes d'eau et le travailler jusqu'à ce qu'il se dissolve en un sirop avant de poursuivre. Le sucre cristallisé ne se dissout pas seul une fois que vous avez ajouté les spiritueux. Si vous ajoutez des spiritueux avant de dissoudre le sucre, vous vous retrouverez avec une boisson non sucrée et une boue granuleuse de sucre au fond du verre".
Il en va de même pour un morceau de sucre - c'est pourquoi la version de Moore nécessite cinq minutes d'agitation vigoureuse. Je ne peux m'empêcher de me demander si toute cette huile de coude en vaut la peine quand on peut se contenter d'utiliser du sucre déjà dissous dans de l'eau, sous forme de sirop. Cependant, la cassonade de Moore a une saveur supérieure aux prétendants blancs - et la saveur est ce que nous recherchons ici. Le sirop de cassonade est disponible, mais franchement, il est beaucoup moins cher de le fabriquer soi-même. Si vous n'avez pas le temps de le faire et laissez-le refroidir (c'est-à-dire si vous lisez ceci avec une soif sérieuse pour un vieux jeu), utilisez plutôt de la cassonade et préparez-vous à remuer sérieusement.
Pas de débat ici; la boisson a besoin d'amers pour équilibrer ce sucre et lier les saveurs ensemble. Doudoroff recommande de commencer par le standard :"L'amer Angostura est l'amer aromatique de référence omniprésent et toujours le choix par défaut lorsqu'aucune marque n'est spécifiée. L'amer Angostura fonctionne toujours." Bien sûr, d'autres marques sont disponibles. Certaines recettes, dont celle de Cobb, ajoutent également une touche de curaçao, la liqueur d'orange amère souvent teintée d'une violente nuance de bleu pour des raisons inconnues, ce qui reflète le goût de Doudoroff pour une touche d'amer à l'orange aux côtés de son Angostura. Bien qu'il ne soit pas désagréable, il ajoute à la boisson une certaine qualité de pastille de fruits à l'orange, dont je ne pense pas qu'elle ait besoin.
Enfin nous arrivons au bunfight qui est fruit. DeGroff est en faveur de mélanger une tranche d'orange et une cerise au marasquin dans la boisson, écrivant que "ces autres gars veulent juste du whisky sucré, pas un démodé". Dans l'autre camp, Doudoroff insiste :« on ne mélange pas de fruits d'aucune sorte à l'ancienne. Le faire implique une méchanceté d'esprit pervertie. Lui et Moore sanctionneront une bande de zeste d'orange (le citron, admet-il, fait un changement lors de l'utilisation de seigle, plutôt que de bourbon); Schumann confond des tranches d'orange et de citron et laisse la cerise en garniture; et Cobb opte pour une garniture merveilleusement exagérée de tranches d'orange, de citron et d'ananas, mais n'en met pas dans la boisson elle-même.
Maintenant, je suis généralement fermement dans le camp DeGroff, mais je suis surpris de voir à quel point j'apprécie les cocktails de Moore et Doudoroff - ils ont une certaine élégance austère que je peux imaginer descendre bien avant le dîner. Pourtant, bien qu'il s'agisse d'ajouts d'un nouveau genre, je ne peux m'empêcher de manquer la saveur douce-amère de l'orange et de la cerise, et la couleur qu'elles apportent. Un bon cocktail devrait être un régal pour les yeux, ainsi que pour le palais, alors que vous le sirotez lentement sur toute sa longueur. N'en faites pas trop, cependant; la saveur prédominante doit toujours être celle du whisky.
Plus controversé est le sujet de la dilution. Maintenant, pour ceux qui insistent pour utiliser du sucre en morceaux ou granulé, un trait d'eau est essentiel - vous ne le dissoudrez jamais dans de l'alcool seul. Mais si vous utilisez du sirop, ce n'est pas nécessaire, en particulier si vous mélangez également de l'orange, ce qui fournira sa propre dilution (je crois fermement qu'un peu d'eau fait ressortir la saveur de la plupart des alcools). Le pire de tout, cependant, ce sont les recettes, comme celle de Schumann, qui complètent le verre avec du soda ou de l'eau plate (ce qui peut aussi être le seul péché que je ne peux pas pardonner à Don Draper), tuant ses puissants charmes alcoolisés. DeGroff répertorie l'eau ou les sodas comme extras facultatifs, avertissant le lecteur de "faire attention à ne pas noyer la boisson". La meilleure façon d'éviter ce danger, à mon avis, n'est pas de s'engager dans cette voie en premier lieu; si vous voulez un long drink, prenez-en un.
La glace, cependant, que Doudoroff considère comme facultative en raison de ses qualités de dilution similaires, bien que plus lentes, est un must - à mesure que la température de la boisson baisse, sa douceur prend le dessus. Si vous avez un de ces moules à glaçons géants pour empêcher le processus de fonte, tant mieux.
Une tranche d'orange et une cerise supplémentaire rendront la boisson jolie, mais je ne pense pas qu'elle ait besoin de citron, d'ananas ou de l'une des autres garnitures qui sont devenues populaires à l'époque sombre de la boisson Draper. C'est un cocktail, comme l'observe Victoria Moore, qu'il faut boire "avec gravité".
Pour le sirop de sucre (fait beaucoup de sirop, mais se conserve presque indéfiniment) :
100g de cassonade
100 ml d'eau
Pour chaque boisson :
Amer au choix
2 tranches d'orange
2 cerises au marasquin
60ml de bourbon
Glace
Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Décanter dans un bocal ou une bouteille et laisser refroidir.
Mettez un trait de sirop dans un petit verre à whisky et ajoutez quelques traits d'amer. Mettez une tranche d'orange et une cerise, puis écrasez-les contre le fond du verre jusqu'à ce que le fruit soit bien écrasé. Retirez l'orange et les gros morceaux de peau de cerise.
Versez le bourbon et remuez bien. Goûtez et ajoutez plus de sirop ou d'amers si vous sentez qu'il en manque. Ajouter de la glace en quantité, puis garnir avec les fruits restants. Servir immédiatement et boire lentement.
À l'ancienne :les boissons simples sont-elles toujours meilleures ? Une cerise au marasquin est-elle un sacrilège ? Et vous, quel est votre choix par défaut au bar ?
