Le lait condensé est à peu près aussi maladif qu'il n'y paraît – du lait cuit et sucré jusqu'à ce qu'il soit épais, collant et d'une douceur vertigineuse. Mais grâce à quelques bizarreries de sa chimie, c'est un plaisir de cuisiner avec :les sucres et les protéines l'aident à dorer et à s'adoucir pendant la cuisson; il devient épais et caoutchouteux s'il est bouilli avec un peu de sucre; il réagit même avec l'acide pour figer les desserts froids, comme les tartes au citron vert. Si vous avez une vieille canette poussiéreuse au fond de vos placards, c'est le moment d'en faire bon usage.
Des notes vives de cardamome et une légère amertume de café dans la garniture au caramel empêchent cette tarte d'être unidimensionnellement sucrée. Bien qu'il soit tentant de garnir cela avec des tas de crème fouettée, même moi je trouve cela un peu trop sur un dessert aussi riche. J'ai utilisé une couche de crème plus modeste - assez pour atténuer la douceur de la garniture sans vous plonger dans la stupeur.
Pour 6-8 personnes
Pour la base
75 g de noix de pécan finement hachées
150 g de biscuits digestifs, réduits en miettes
100 g de beurre fondu
Pour la garniture
75g de beurre
75g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de mélasse noire
400g de lait concentré
1 cuillère à café de granulés de café instantané
Une généreuse pincée de sel
Graines de 4 gousses de cardamome, broyées
Pour la garniture
3 grosses bananes
150ml de crème double
1 cuillère à soupe de sucre semoule
25g de noix de pécan, pour décorer
1 Pour faire la croûte, mélanger les noix de pécan et le biscuit ensemble, puis verser le beurre fondu et remuer pour combiner. Le mélange doit être suffisamment humide pour tenir en touffes lorsqu'il est pressé. Appuyez sur la base et sur 3 à 4 cm sur les côtés d'un moule à gâteau à fond amovible de 20 cm de diamètre. Placer au réfrigérateur ou au congélateur pour figer.
2 Pour la garniture, mettre le beurre et le sucre dans une casserole à feu doux. Une fois le beurre complètement fondu, incorporer la mélasse noire et le lait concentré, puis le café, le sel et les graines de cardamome. Remuez constamment le mélange en prenant soin de couvrir tout le fond de la casserole avec la cuillère (le mélange s'accrochera et brûlera rapidement s'il est laissé ne serait-ce qu'une minute). Une fois que le caramel commence à bouillir, faites-le cuire encore 1 à 2 minutes - en remuant tout le temps - jusqu'à ce qu'il soit épais, de couleur caramel et lisse. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
3 Versez le caramel légèrement refroidi (ne le laissez pas refroidir complètement à température ambiante, sinon vous pourriez le trouver trop épais pour le verser) dans la base du set. Coupez les bananes en rondelles épaisses et placez-les sur le caramel, en les pressant légèrement pour les ancrer dans la garniture. Placer au réfrigérateur pour refroidir et prendre.
4 Lorsque vous êtes prêt à servir la tarte, fouettez la crème avec le sucre et étalez-la sur le dessus de la couche de banane. Parsemez avec les noix de pécan restantes et dégustez aussitôt.
Le concept de ces friandises argentines est simple – juste deux fines rondelles de biscuits croustillants pris en sandwich avec du dulce de leche gluant – mais le résultat est exceptionnel. La farine de maïs dans la pâte à biscuits rend ces versions beaucoup plus croustillantes et légères que les versions britanniques épaisses, tandis que le dulce de leche semblable au caramel fait un changement bienvenu par rapport à nos garnitures habituelles à la crème au beurre et à la confiture.
J'ai fait du dulce de leche tout au long de cette recette, en faisant bouillir le lait concentré dans sa boîte pour lui permettre de s'approfondir lentement jusqu'à une riche couleur dorée - c'est la meilleure façon de le faire et donne le résultat le plus lisse.
Cependant, si vous manquez de temps, vous pouvez tricher et utiliser la méthode détaillée dans la recette de tarte au banoffee ci-dessus (omettre le café et la cardamome), en faisant simplement cuire le lait concentré dans une casserole avec du beurre et du sucre. Et bien que ma conscience gourmande me permette à peine de l'admettre :le caramel acheté dans la boîte constitue une excellente substitution pour les jours où vous ne pouvez vraiment pas vous donner la peine de rester devant la table de cuisson.
Pour 16 biscuits
Boîte de 400 g de lait concentré
100 g de beurre ramolli
1 cuillère à café d'extrait de vanille
60g de sucre glace
80g de maïzena
½ cuillère à café de levure chimique
80 g de farine ordinaire
1 À l'aide d'un ouvre-boîte, faites 3 ou 4 fentes autour du couvercle de la boîte de lait concentré. Enveloppez le dessus sans serrer avec du papier d'aluminium (c'est juste pour empêcher toute condensation à l'intérieur de la casserole de s'égoutter dans le moule). Placez le moule dans une casserole moyenne et remplissez-le avec suffisamment d'eau pour atteindre les ¾ de la hauteur des côtés du moule. Portez à ébullition à feu moyen, puis couvrez la casserole et laissez mijoter doucement environ 2h30 en rajoutant régulièrement de l'eau. Une fois prêt, éteignez le feu et laissez refroidir le moule. Une fois refroidi, ouvrez complètement la boîte pour révéler la métamorphose :ce qui était il n'y a pas si longtemps du lait concentré liquide et anémique est maintenant un dulce de leche épais et doré.
2 Vous pouvez préparer les biscuits pendant la cuisson du lait concentré. Battre le beurre dans un bol à mélanger jusqu'à consistance lisse, puis incorporer l'extrait de vanille, le sucre glace, la maïzena et la levure chimique. Travaillez légèrement la farine en l'écrasant sous la cuillère pour bien l'incorporer. Une fois combiné, envelopper la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus ferme mais pas solide comme le roc. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
3 Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée à environ 30x25cm. Utilisez un emporte-pièce de 5 cm de diamètre pour découper des ronds. Disposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Reroulez les chutes pour faire quelques biscuits supplémentaires.
4 Cuire au four pendant environ 12 minutes, en les laissant croustillants et en commençant à peine à rougir d'une couleur dorée autour de leurs bords.
5 Il est temps d'assembler les alfajores. Versez simplement une petite quantité de dulce de leche sur la moitié des biscuits et sandwichez-les avec les biscuits restants. Pressez légèrement les paires de biscuits ensemble et tournez un peu pour pousser la garniture vers les bords. Mangez peu de temps après la préparation, car les biscuits commenceront à perdre leur croustillant une fois remplis. Vous aurez beaucoup de restes de dulce de leche après cela :versez-le simplement dans un bocal transparent et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
