HARICOTS ET BACON
Pour nourrir quatre personnes, mais il peut facilement se dilater et c'est un bon plat pour de nombreux mangeurs copieux par temps froid, alors allez aussi grand que votre pot vous le permet (par temps froid).
haricots blancs 1kg, trempé toute la nuit
pied de porc 1 (2l de bouillon de volaille seront splendides si aucun trotteur n'est disponible)
carottes 2,
oignons épluchés 2,
céleri pelé 2 bâtons
ail 3 têtes
thym, romarin et persil un baluchon
du bon lard vert strié Morceau de 1 kg, avec la peau
graisse de canard ou huile d'olive extra vierge
oignons 3, pelés et hachés
poireaux 2, pelées et hachées
tomates italiennes 1 boîte de
sel marin et poivre noir
DIRECTIONS
Mettez les haricots dans une casserole avec de l'eau propre, portez à ébullition, écumez et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils donnent bien. Cela prendra environ 1h30. Dès qu'ils rencontrent le bacon salé, ils cesseront de ramollir, en fait ils semblent se raffermir (de nombreuses recettes suggèrent que le trempage et le blanchiment pendant 10 minutes suffisent, mais d'après mon expérience, une fois qu'ils rencontrent le sel - quelle que soit la durée de cuisson car - ils ne cèdent jamais). Une fois cuits, retirez du feu, mais conservez-les dans leur liqueur.
Couvrez à part votre pied d'eau, ajoutez les carottes, les oignons entiers, le céleri, les têtes d'ail et les herbes, et portez à ébullition. Écumez, réduisez à feu doux et laissez cuire 2h30.
Pendant ce temps, retirez la peau du morceau de lard, si possible en un seul morceau, et coupez le lard en tranches de 8 mm d'épaisseur.
Faites chauffer une poêle profonde et ajoutez une bonne cuillerée de graisse (ou d'huile) de canard. Faites d'abord frire le morceau de peau de lard, gras vers le bas, afin qu'il libère une partie de son gras dans la poêle, et retirez-le; puis colorez vos tranches de bacon et retirez-les; puis faites revenir vos oignons et poireaux hachés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, et ajoutez la boîte de tomates, en écrasant les tomates dans vos mains. Laisser cuire 20 minutes pour sucrer les tomates en remuant pour enlever tous les bons morceaux de lard qui pourraient adhérer à la poêle. Assaisonnez, en vous souvenant que le bacon est salé, ajoutez deux louches de bouillon de pied de bœuf et laissez cuire encore 10 minutes. Égouttez les haricots mais gardez leur liqueur, ajoutez-les à la poêle et mélangez avec la base de tomates.
CHOU BLANC ET CREVETTES BRUNES
C'est une merveilleuse salade. C'est aussi simple que de mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir les petites crevettes brunes prises dans un tissage de chou.
La douceur salée de la crevette accompagne avec bonheur la chaleur mystérieuse du chou cru.
POUR SERVIR 6
chou blanc standard , la moitié, tranchées très finement - vous serez surpris de la quantité que vous aurez une fois le chou haché
crevettes brunes décortiquées (baie de Morecambe), 2 poignées
cerfeuil 2 bottes, l'une hachée finement (pour le goût) et l'autre cueillie (pour le glamour de la salade)
Pour la vinaigrette
citron jus de 1
huile d'olive extra vierge
sel marin et poivre noir
SAUCE JAMBON CUIT ET PERSIL
Incroyablement simple, mais délicieux et particulièrement beau dans l'assiette. Je crois qu'il est important d'avoir la sauce au persil dans une cruche sur la table afin que les mangeurs puissent s'exprimer en versant. Lors de l'achat de votre jambon, évitez les choses roses dans les filets à cheveux, recherchez si possible le bio et le plein air. Il est toujours bon de cuisiner un peu plus que ce que vous mangerez pour avoir du jambon froid.
POUR 4 PERSONNES
bon col vert roulé jambon Pièce de 2 kg
céleri 2 bâtonnets
oignons 2, pelés et piqués de 8 clous de girofle
poireaux 2, nettoyées
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 10
de bonne taille carottes 10, pelés mais laissés entiers; ainsi ils restent plus sucrés
Pour la sauce au persil
beurre 100g
farine blanche ordinaire 100g
lait 600ml
sel marin et poivre noir
persil frisé un gros bouquet finement haché
DIRECTIONS
Placez votre jambon dans une marmite en gardant à l'esprit que vous aurez besoin d'espace pour vos carottes. Couvrir d'eau, ajouter le céleri, les oignons, les poireaux, le laurier et les grains de poivre. Porter doucement à ébullition, écumer, réduire à feu doux pendant 2h30. Ajoutez vos carottes.
Préparez maintenant votre sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez à feu doux – ne laissez pas colorer, c'est prêt pour le lait quand ça sent le biscuit. Ajouter le lait en fouettant férocement, en s'assurant que la chaleur n'est pas trop forte. Lorsque vous avez un mélange crémeux blanc ferme, ajoutez une louche de bouillon de jambon et fouettez à nouveau. Faites-le jusqu'à ce que vous ayez atteint la consistance désirée. Testez l'assaisonnement. Juste avant de servir ajouter le persil haché et remuer.
Lorsque les carottes sont cuites, vous êtes prêt à servir (si le jambon est cuit et les carottes non, retirez le jambon de l'eau et augmentez le feu). Trancher le jambon et servir sur une assiette avec des carottes et un filet de bouillon de jambon de la marmite. La moutarde est essentielle sur la table.
Il vous restera un délicieux bouillon de jambon pour un autre jour et du jambon froid pour vos sandwichs.
REINS DIABLES
Le petit-déjeuner parfait le jour de votre anniversaire, avec un verre de Black Velvet.
POUR SERVIR 2
rognons d'agneau 6, suif et membrane retirés, et fendus en deux dans le sens de la longueur, en conservant la forme de rein
farine ordinaire 3 cuillères à soupe
piment de cayenne 1 cuillère à café de
moutarde anglaise sèche 1 cuillère à café de
sel marin et poivre noir
beurre un gros morceau
sauce Worcestershire
bouillon de poulet un splash sain
toast 2 morceaux (blanc ou marron, à vous de choisir, cependant - juste une observation - le blanc semble mieux absorber le jus
DIRECTIONS
Pincez le cartilage graisseux blanc des reins avec un couteau ou des ciseaux. Mélangez la farine, le poivre de Cayenne, la moutarde, le sel et le poivre dans un bol.
Faites chauffer une poêle bien chaude, jetez-y une noisette de beurre, et au fur et à mesure que celui-ci fond, roulez vos rognons dans votre farine épicée, puis secouez-les dans une passoire pour enlever l'excédent. Placez-les dans la poêle grésillante, faites cuire pendant 2 minutes de chaque côté, ajoutez une copieuse touche de sauce Worcestershire et le bouillon de poulet, et laissez tous les ingrédients se connaître. Retirez les rognons de vos deux toasts en attente, laissez la sauce réduire et émulsionner dans la poêle (ne la laissez pas disparaître) et versez sur les rognons et les toasts. Mange - joyeux anniversaire !
HACHÉ ET TATTIES
Un plat autant discuté que le cassoulet l'est à Castelnaudary. Des questions telles que devriez-vous ajouter des pois ou des carottes peuvent démarrer une rangée gastronomique de grandes proportions. Je sais que Caledonian MacBrayne ajoute des pois à son hachis, mais je ne le fais pas, bien que j'aime bien un morceau de carotte dans le mien.
C'est de pire en pire – je ne peux pas m'empêcher de faire un petit geste à l'Auld Alliance également. Voici mes petites pensées.
POUR SERVIR 6
oignon 1, pelé et tranché finement
poireau 1, nettoyée, coupée en deux dans le sens de la longueur, puis tranchée finement
carotte 1, pelé, coupé en deux dans le sens de la longueur, puis tranché finement en travers
ail 4 clous de girofle, épluchés et hachés
huile d'olive extra vierge un peu
de boeuf haché 1kg
tomates 2 boîtes
flocons d'avoine une poignée
sauce Worcestershire 1 verre à shot
vin rouge ⅓ bouteille, mon geste envers l'Auld Alliance
bouillon de poulet si besoin
sel de mer et poivre noir
de bonnes pommes de terre bouillies une douzaine
DIRECTIONS
Dans une grande casserole, faire suer l'oignon, le poireau, la carotte et l'ail dans le filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le hachis, en lui donnant une bonne agitation pour le briser. Ajoutez les tomates en conserve, écrasées à la main – un geste subliminal. Continuez à remuer et ajoutez les flocons d'avoine, pas au point d'obtenir une bouillie. Remuer, ajouter la sauce Worcestershire et le vin rouge, puis remuer à nouveau. Prenez une vue sur le contenu liquide; s'il semble un peu sec, ajouter un peu de bouillon. Vous recherchez une consistance de lave en vrac. Vérifiez l'assaisonnement.
Laisser mijoter doucement le hachis pendant 1h30, sinon 2 (s'il sèche, rajouter du bouillon). Le temps permet au hachis de devenir lui-même, comme c'est le cas pour la plupart d'entre nous. Pendant la cuisson du hachis, épluchez les pommes de terre et faites-les simplement bouillir dans de l'eau salée. Après un long voyage, il n'y a pas de plat plus accueillant. De plus, un dram ne va pas de mal.
Du nez à la queue complet :une sorte de cuisine britannique (Bloomsbury, RRP 30 £). Pour commander un exemplaire au prix de 21,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
