C'est la saison des superpositions, et pas seulement dans votre garde-robe - les longues nuits sont le moment idéal pour craquer pour des gâteaux et des pâtisseries fantaisie. Pourquoi ne pas commencer par cette intrigante recette de gâteau jaffa ?
Il y a une merveilleuse ligne dans le film Shrek où le protagoniste explique que, comme les oignons, les ogres ont des couches. Son acolyte, Donkey, souligne qu'il ferait mieux de s'assimiler à un gâteau :les gens aiment le gâteau, nous rappelle-t-il, pas les oignons. Comme Donkey, la métaphore m'a échappé car dès que j'ai entendu parler de gâteau et de couches, j'avais déjà plongé dans un rêve éveillé :des gâteaux d'opéra à huit couches, des fraisiers en sandwich avec de la crème anglaise, même d'humbles gâteaux Jaffa avec leur sainte trinité d'éponge, gelée et chocolat. Ce sont les calques qui m'intéressent.
Ne laissez pas l'aspect gelée vous effrayer :j'ai utilisé ici une alternative végétarienne à la gélatine qui ne pourrait pas être plus simple à utiliser. Vous pouvez également utiliser des flocons d'agar-agar ou de la gélatine si vous le souhaitez - suivez simplement les instructions sur le paquet et n'oubliez pas d'en utiliser un peu plus que d'habitude, car l'acidité du jus donnera un ensemble plus doux.
Pour la génoise
15g de beurre
1 gros œuf
1 gros jaune d'oeuf
40g de sucre semoule
40 g de farine ordinaire
Le zeste d'1 orange
Pour la gelée d'orange
100ml de jus d'orange (de 1½ à 2 oranges)
Jus de 1 citron
Le zeste d'1 orange
3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café (3g) de substitut de gélatine végétarien
100g de chocolat noir
1 Graisser chacun des trous d'un moule à muffins à 12 trous et tapisser le fond de cercles de papier sulfurisé (je sais que c'est un problème de découper de petits cercles de papier, mais je vous promets que cela facilitera le démoulage des gâteaux). Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir légèrement pendant que vous préparez le reste des ingrédients pour la génoise. Dans un grand bol, fouetter l'œuf entier, le jaune d'œuf et le sucre ensemble pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très épais et qu'ils aient presque doublé de volume. Il est prêt lorsqu'un "ruban" reste à la surface du mélange pendant quelques secondes avant de retomber dedans.
3 Tamiser la farine sur le dessus du mélange d'œufs battus et de sucre et incorporer délicatement à l'aide d'une grande cuillère en métal, en coupant avec un mouvement en forme de huit pour incorporer la farine sans dégonfler les œufs. Creusez jusqu'au fond du bol - la farine peut couler en mottes. Une fois la farine presque incorporée, ajouter le beurre fondu et le zeste d'orange et incorporer.
4 Répartir la pâte dans les 12 moules à muffins préparés – il y aura à peine 1 cm au fond de chacun. Cuire au four préchauffé pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, fermes et élastiques au toucher. Laisser refroidir dans le moule.
5 Pour la gelée, mélanger les jus d'orange et de citron, le zeste d'orange et le sucre dans une petite casserole. Saupoudrer de gélatine végétarienne et fouetter pour combiner. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le mélange mijote puis retirer du feu et répartir immédiatement entre les gâteaux refroidis en versant une couche de quelques millimètres d'épaisseur sur chacun. La gelée devrait durcir très rapidement en refroidissant, mais vous pouvez les mettre au réfrigérateur pour accélérer le processus, si nécessaire.
6 Une fois la gelée prise, démouler les gâteaux recouverts de gelée du moule, en passant d'abord un couteau autour de leurs bords pour les décoller. Faire fondre le chocolat dans un petit bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Laisser refroidir légèrement, puis verser un peu sur le dessus de chaque gâteau, en le poussant doucement vers les bords pour recouvrir complètement la gelée. Déplacez les gâteaux au réfrigérateur ou au congélateur pour refroidir rapidement le chocolat, puis revenez à température ambiante une fois pris.
Le malt ajoute une riche douceur à la garniture à la crème au chocolat de ces pâtisseries - recouverte d'une pâte croustillante et caramélisée et surmontée d'un glaçage malté aux ondulations de chocolat.
Pour 4
Pour la garniture
300ml de lait entier
3 gros jaunes d'œufs
50g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de maïzena
4 cuillères à soupe de poudre de boisson maltée, telle que Horlicks
1½ cuillère à café d'extrait de vanille
100 g de chocolat au lait
250g de pâte feuilletée tout beurre
50g de sucre glace
Glacer
25g de chocolat noir
1 cuillère à soupe de poudre de boisson maltée
3 cuillères à soupe de sucre glace
2-3 cuillères à café d'eau
1 Faire chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit brûlant. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena dans un bol à mélanger. Une fois le lait chaud, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe au mélange de jaunes d'œufs avec la poudre de boisson maltée et remuez pour combiner. Ajoutez progressivement le reste du lait à la base de jaunes d'œufs en fouettant constamment pour éviter de brouiller les œufs.
2 Reversez la crème anglaise dans la casserole et faites chauffer à feu moyen-doux pour épaissir en remuant constamment. Laisser mijoter pendant 1 minute puis éteindre le feu, décanter dans un bol propre et incorporer l'extrait de vanille.
3 Faire fondre le chocolat au lait dans un petit bol résistant à la chaleur suspendu au-dessus d'une casserole d'eau frémissante puis l'incorporer à la crème anglaise encore chaude. Couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir complètement.
4 Pendant que la garniture refroidit, préparez les feuilles de pâte feuilletée. Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et ayez quelques plaques de cuisson à portée de main.
5 Rouler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle dépasse légèrement 20x30cm. Saupoudrez généreusement la moitié du sucre glace sur la surface de la pâte, frottez légèrement avec vos mains puis retournez la pâte et répétez de l'autre côté. Piquez l'ensemble de la pâte à l'aide d'une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas trop au four.
6 Tapisser une des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et déposer la pâte dessus. Couvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé puis empiler l'autre plaque de cuisson dessus, pour alourdir la pâte. Cuire la pâte pendant 20 minutes, puis retirer la plaque de cuisson supérieure et la feuille de papier sulfurisé supérieure et remettre au four pendant 5 minutes supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille.
7 Découpez la feuille de pâte en 12 rectangles - une grille de 4x3 de la pâte - chacun avec des dimensions d'environ 5x10cm. Divisez la moitié de la garniture sur quatre des rectangles, en la passant si vous souhaitez qu'ils soient beaux, ou simplement en étalant et en étalant si vous êtes moins pointilleux sur les apparences. Placez quatre autres feuilles de pâte sur celles-ci et utilisez le mélange de garniture restant pour les recouvrir, vous laissant ainsi quatre pâtisseries à deux étages. Garnir avec les quatre derniers rectangles de pâte.
8 Faire fondre le chocolat noir. Dans un petit bol, mélanger la poudre de boisson maltée, le sucre glace et suffisamment d'eau pour obtenir un glaçage épais, mais pas gluant. Étaler un peu de glaçage sur chacune des quatre tranches de millefeuille. À l'aide d'une poche à douille fine ou d'une cuillère, "dessinez" quelques lignes de chocolat fondu sur les tranches glacées, puis faites glisser légèrement un bâtonnet à cocktail ou la pointe d'un couteau bien aiguisé deux fois sur chacune. C'est ce qu'on appelle le floutage, et cela vous laissera une finition à motifs distinctifs.
