Relaxer. Cela vient de l'eau, pas de l'espace. Le poisson est en fait beaucoup plus facile à cuisiner que la viande.
1 Faites appel à votre poissonnier si vous en avez un – même le rayon poissonnerie d’un supermarché vaut mieux que rien en matière de conseil, mais rien ne vaut une véritable expertise. N'ayez pas peur de demander aux professionnels de faire le gros du travail; c'est bien de savoir comment fileter un poisson, mais ils le feront en un tiers du temps sans frais supplémentaires.
2 Des yeux brillants, des branchies roses ou rouges et une peau luisante sont de bons indicateurs de fraîcheur pour un poisson entier, tandis que les filets doivent avoir une chair propre et humide. Aucun des deux ne doit sentir ouvertement le poisson.
3 Soyez aventureux :les bons poissons et fruits de mer issus de sources durables coûtent cher, mais vous pouvez économiser de l'argent avec des espèces moins populaires qui sont souvent beaucoup plus intéressantes que les suspects habituels. Scott Anderson de Moxon's recommande le merlu comme poisson blanc ferme abondant dans les eaux britanniques, et l'omble chevalier comme alternative à la truite ou au saumon.
4 Restez simple :la plupart des poissons et fruits de mer ont une saveur subtile, alors ne les gâchez pas en devenant trop fantaisistes.
5 Le poisson se divise en grande partie en blanc (cabillaud, églefin, lieu noir, goberge, merlu, etc.) et gras (saumon, maquereau, sardines). Le poisson blanc est généralement plus délicat et fonctionne bien simplement poché ou cuit à la vapeur, tandis que les variétés grasses résisteront à une chaleur plus intense (la plaque chauffante, par exemple) et à des saveurs comme les épices et l'ail.
6 Il est très difficile de ne pas cuire suffisamment un poisson et facile d'en trop cuire un, alors faites toujours preuve de prudence - il continuera de cuire pendant quelques minutes après avoir quitté la chaleur de toute façon. Dans la plupart des cas, la chair doit être chaude de part en part, ferme et juste opaque, mais pas encore feuilletée.
7 Cuire du poisson dans une papillote d'aluminium avec un peu d'huile, un peu d'assaisonnement et peut-être des herbes, des tomates ou tout autre arôme qui vous plaît est une méthode très polyvalente et indulgente - les filets devraient prendre environ 15 minutes à 220 ° C, vous permettant de continuer avec le accompagnements.
8 Tant que vous faites confiance à votre poissonnier, le poisson n'est pas plus simple que le ceviche, le tartare ou le sashimi - toutes des recettes qui ont l'air impressionnantes, mais qui ne nécessitent aucune cuisson.
Si vous ne trouvez pas de papaye verte, une mangue non mûre (du type que l'on trouve dans la plupart des supermarchés britanniques) constitue un bon substitut.
Pour 4 personnes en entrée, 2 en déjeuner copieux
250 g de calmars, nettoyés
8 grosses crevettes décortiquées
500 g de moules
1 papaye verte
Petite poignée de menthe, feuilles seulement
Petite poignée de basilic thaï, feuilles seulement
Petite poignée de coriandre, feuilles seulement
1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées, concassées
½ petit piment rouge, épépiné, finement tranché
Pour l'habillage
3 càs de sauce de poisson
3 càs de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre demerara
2 gousses d'ail écrasées
Jus de 1 citron vert
1 piment oiseau, épépiné, finement haché
Préparez un évier d'eau glacée. Séparez les corps des calmars des tentacules et coupez les corps en grands triangles. Marquez-les légèrement d'un côté. Portez une casserole d'eau à ébullition, salez bien puis ajoutez les calamars. Cuire pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il se recroqueville, puis évider avec une écumoire et plonger dans l'eau glacée.
Décortiquer les crevettes, et les déveiner. Ramenez l'eau à ébullition et plongez-y les crevettes. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses, puis évidez-les avec une écumoire et plongez-les dans de l'eau glacée.
Frottez les moules, en jetant celles qui ne montrent pas de signes de vie lorsqu'elles sont fortement tapotées, et mettez-les dans une grande casserole avec une tasse d'eau de cuisson des fruits de mer à feu moyen-vif. Couvrir et cuire à la vapeur pendant environ cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tous ouverts. Sortez et lorsqu'il est assez froid pour être manipulé, décortiquez, en conservant quelques-uns dans leurs coquilles pour la garniture si vous le souhaitez (jetez ceux qui restent fermés).
Pelez la papaye, et coupez-la en fines lanières. Mettez-les dans de l'eau glacée pendant quatre minutes, puis égouttez-les. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette et goûtez.
Mélanger la papaye, les fruits de mer, les herbes et la vinaigrette. Mettre sur un plat et garnir de cacahuètes et de piment émincé.
(Pour 2 personnes)
2 maquereaux
400 g de petites pommes de terre cireuses
1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement
1 citron, coupé en deux
2 cuillères à soupe d'huile
1 oignon rouge, tranché finement
2 anchois, hachés finement
Petite poignée de câpres
Persil haché, pour servir
Coupez les pommes de terre en quatre (coupez-les en deux si elles sont très petites ou laissez-les entières si elles sont minuscules) et placez-les dans un grand plat à rôtir avec l'ail. Pressez les moitiés de citron sur le dessus puis assaisonnez, mélangez avec de l'huile d'olive, ajoutez les coquilles de citron et faites cuire à 180 °C pendant environ une demi-heure, en ajoutant l'oignon, l'anchois et les câpres au bout de 15 minutes.
Coupez le maquereau trois fois de chaque côté, frottez légèrement avec de l'huile puis assaisonnez et posez sur les pommes de terre. Cuire au four environ 15 minutes de plus, en retournant après 10, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Saupoudrer les pommes de terre de persil haché avant de servir.
