Utilisez-vous du beurre et du miel ou faites-vous simple avec du sucre ? Y a-t-il quelque chose de plus raffiné à manger autour du feu de joie, et faites-vous d'autres recettes qui s'apparentent davantage à une expérience scientifique ?
Comment créer la tablette parfaite
Le caramel aux cendres (également connu sous le nom de bonbon feuilleté ou d'écume de mer, selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde) est mieux décrit, pour les non-initiés, comme "ce truc que vous obtenez à l'intérieur d'une barre Crunchie". Il est cassant mais collant, avec une texture aérienne en nid d'abeille qui rend presque impossible de ne pas en manger un morceau de trop, et un côté addictif légèrement amer, grâce au sucre caramélisé et au bicarbonate de soude qui créent tous les trous.
Avec la variété de mélasse tout aussi amère mais plutôt moelleuse et la sorte de pomme étouffée, le caramel aux cendres est un choix populaire pour ceux qui commémorent la chute macabre de M. Guy Fawkes (ou, du moins, profitent de feux d'artifice et d'un feu de joie tout-puissant) le 5 Novembre. C'est certainement l'une des choses les plus amusantes que vous puissiez faire dans la cuisine, plus proche d'une expérience de chimie qu'une recette, mais avec des résultats plutôt plus délicieux que même le tristement célèbre moule à crème pâtissière qui explose. Mais quelle est la meilleure façon de le faire ?
Avouons-le, ce n'est pas un plat pour ceux qui ont renoncé au sucre ces derniers mois - la variété "la plus saine" que je trouve est la recette de Martha Stewart à base de miel, mais même dans un rapport de 1:6 en faveur du sucre raffiné. D'autres versions ajoutent du sirop doré, avec Miss Hope et Mr Greenwood's Sweets Made Simple optant pour le triple avec du sucre, du sirop doré et du sirop de glucose pour faire bonne mesure.
J'aime vraiment la saveur du miel, mais le bonbon qui en résulte n'a pas le goût de caramel aux cendres pour moi - appelez-le en nid d'abeille, et je suis dedans. Le sirop de glucose, à l'inverse, semble un peu unidimensionnel. Le Golden sirop est un bon compromis :plus subtil que le miel, mais avec une douceur caramélisée plus intéressante que le glucose blanc.
La couleur et la texture du sucre sont également sujettes à débat :Hope et Greenwood utilisent des granulés ordinaires, Nigella Lawson opte pour la roulette et Gary Rhodes opte pour le demerara (qui est, bien sûr, granulé ainsi que brun) sur la roulette. Caster fond plus rapidement (bien que j'ignore les conseils de Lawson et que je remue la casserole avant qu'elle n'arrive à ébullition - le sucre met du temps à fondre sinon), mais la cassonade de Rhodes a une saveur plus riche, donc, comme lui, je serai en utilisant les deux.
La recette de Lawson est la plus simple :juste du sucre, du sirop et du bicarbonate de soude pour cette poussée de dioxyde de carbone si importante. Hope et Greenwood, Rhodes et Mme M Cunning de Ballintoy WI, comme présenté dans le livre de cuisine de la Fédération des instituts féminins d'Irlande du Nord (une source que j'utilise grâce à la gentillesse d'étrangers sur les réseaux sociaux) ajoutent tous de l'eau en quantités variables, tandis que Christine Grimshaw saute dans un peu de vinaigre aussi. Moins il y a d'eau, mieux c'est quand il s'agit d'un bonbon dur, mais une éclaboussure facilite la fonte du sucre sans qu'il ne brûle. Le vinaigre, cependant, semble un peu inutile - je suppose que l'idée est qu'il réagira avec le bicarb pour produire des bulles plus grosses, mais en fait, les chutes de Grimshaw sont relativement plates.
La plupart des recettes de caramel à la cendre sont une zone sans gras (ce qui ne veut pas dire qu'elles sont en aucun cas un aliment santé), mais Cunning et Grimshaw ajoutent tous deux du beurre aux leurs, comme vous le feriez pour un caramel à mâcher plus traditionnel. Bien que les versions qui utilisent du beurre soient moins volumineuses que leurs homologues strictement sucrées, elles ont une saveur magnifiquement riche avec laquelle le type plus droit ne peut rivaliser. Voilà pour une gâterie sans gras.
Celui-ci est mélangé au mélange de sucre fondu, dont la chaleur décompose le bicarbonate de soude, libérant du dioxyde de carbone et créant un champ de lave beige bouillonnant plutôt surprenant dans votre casserole. Bien que vous deviez travailler rapidement avant que le sucre ne refroidisse, il est également essentiel de bien le fouetter, sinon vous rencontrerez des poches amères et salées dans la confiserie finie. Hope et Greenwood ajoutent le plus, avec 15 g pour seulement 200 g de sucre, tandis que Cunning en utilise le moins :une seule petite cuillère à café pour 600 g de sucre. Cela peut expliquer pourquoi le caramel Hope et Greenwood est une masse imposante et terrifiante de couleur miel avec un nid d'abeille impressionnant mais une saveur distincte de bicarb, tandis que Cunning's n'est que légèrement plus aéré qu'une crêpe cassante. Stewart's a la meilleure texture; léger, mais avec un croquant satisfaisant.
Plus la température à laquelle vous chauffez le sucre est élevée, plus le résultat final est dur. La recette de Lawson, qui la fait cuire pendant à peine trois minutes jusqu'au 15 de Hope et Greenwood, est collante et moelleuse (et a les plus petits trous de toutes les versions que j'essaie). La plupart des recettes suggèrent de le porter au stade de crack dur, soit environ 138-140C (280-284F), bien que Stewart aille encore plus haut, à 150C, et Hope et Greenwood s'appuient sur l'instruction plutôt vague pour le faire cuire jusqu'à ce qu'il ait la couleur de la marmelade. . La ruse préfère l'ancien test à l'eau froide, ordonnant au cuisinier de plonger un peu "pour voir s'il est croustillant", mais c'est assez stressant - les thermomètres à sucre ne sont pas chers, et ils rendent la vie beaucoup plus facile dans ce cas. À ma grande surprise, le 150 C semble fonctionner assez bien, mais le risque de brûler le sucre est bien plus élevé ; je vous conseille de jouer la sécurité avec le 138 C.
Dernier conseil :assurez-vous de bien graisser le moule. Si vous le doublez, vous risquez d'arracher des morceaux de papier sulfurisé de vos dents pendant les quinze prochains jours. Il devrait sortir facilement si vous êtes suffisamment libre avec le beurre.
(Fait plus que vous ne pouvez manger)
165g de sucre demerara
165 g de sucre semoule
60 ml de sirop d'or
4 cuillères à soupe d'eau
15 g de beurre coupé en dés, plus un supplément pour graisser
Pincée de sel
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
Mettez les sucres, le sirop, l'eau et le beurre dans une casserole profonde à fond épais avec une pincée de sel. Chauffez doucement en remuant jusqu'à ce que les sucres et le beurre soient dissous, puis augmentez très légèrement le feu et portez à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne 138 °C et qu'il soit bouillonnant et ambré (cela prendra environ 10 à 15 minutes).
Pendant ce temps, graisser généreusement un moule carré d'environ 24 cm. Mettez le bicarbonate de soude près de la plaque de cuisson. Lorsque le mélange est à température, retirez-le du feu et incorporez rapidement le bicarbonate en veillant à ce qu'il soit bien mélangé.
Verser dans le moule et laisser prendre. Après environ 15 minutes, vous pouvez le couper en morceaux si vous le souhaitez et le laisser durcir complètement. Je préfère attendre, puis le briser en éclats avec un objet lourd une fois solide.
Caramel à la cendre, nid d'abeille, bonbon soufflé :comment l'appelez-vous, et quels sont vos plus beaux souvenirs en vous en moquant ? Beurre ou pas beurre, miel ou sirop - et est-ce la meilleure chose à grignoter autour du feu de joie ?
