La noix de gingembre, bien qu'elle appartienne à une famille européenne bien connectée de biscuits épicés qui comprend également des pains d'épice et des peppernötts plus festifs, est néanmoins un cheval de trait robuste d'un produit de boulangerie - un dunker quotidien, plutôt qu'un régal du week-end.
C'est le genre de biscuit sans fioritures que l'on pourrait trouver dans une boîte de bureau, ce qui n'est pas pour le dénigrer :en effet, il y a quelques années, il a été nommé le meilleur dunker dans une étude à consonance vaguement scientifique. Le nom, qui est peut-être la chose la plus exotique de cette recette particulière, est un raccourcissement de la noix de pain d'épice originale et fait référence au fait qu'à l'origine, ces biscuits avaient tendance à être plus petits et plus ronds que leurs équivalents modernes.
Mais, même si la version achetée aura toujours un certain attrait nostalgique, après notre récent succès avec le puissant digestif, je suis convaincu qu'il est possible de faire mieux. Même le plus humble des biscuits mérite un peu d'amour après tout.
J'ai enrôlé un panel de dégustation plus large que d'habitude, profitant d'un public captif d'écrivains gastronomiques enthousiastes pour faire les honneurs - et le sentiment général était que de nombreux biscuits n'étaient pas assez épicés. Nous voulions tous du feu dans nos noix, si vous pardonnez l'image, et les biscuits de Delia Smith et Mary Berry étaient juste un peu trop distingués. Le gingembre devrait être la saveur prédominante, mais de petites quantités de noix de muscade, de cannelle et de piment rehausseront sa douceur ardente. Il est cependant possible d'en faire trop; Mme Beeton met tellement d'épices dans ses biscuits qu'ils font tousser pas mal de gens.
Le sucre brun doux est populaire, avec Beeton, Justin Gellatly's Bread, Cake, Donut, Pudding et Claire Clark's Indulge utilisant du muscovado noir et Berry pour la version légère aux côtés de demerara; Seul Smith s'en tient au sucre blanc. Bien que j'aime sa saveur riche, la teneur en humidité du muscovado rend le biscuit fini trop mou pour une vraie noix de gingembre. Demerara a une saveur plus intéressante que le granulé de Smith, mais fournit toujours cet agréable croquant. La mélasse, plutôt que Gellatly, le sirop doré de Smith et Berry, s'occupera de l'aspect amer des choses.
Curieusement, de nombreuses recettes utilisent de la farine auto-levante, même si douce et aérée sont les derniers mots que j'utiliserais pour décrire une noix de gingembre appropriée, mais un peu de bicarbonate de soude aidera les biscuits à dorer. La plupart des recettes de noix de gingembre sont lubrifiées uniquement avec du beurre, mais Clark et Berry ajoutent également un œuf battu, qui est exactement le genre d'ingrédient riche en humidité que j'essaie d'éviter.
Beeton suggère d'ajouter des zestes confits à ses biscuits, ce qui correspond bien aux épices, mais nous préférons tous le gingembre en tige de Gellatly, en particulier la variété cristallisée, qui fournit un peu de croquant ainsi qu'une touche supplémentaire d'épices. Clark saupoudre ses biscuits de sucre avant la cuisson, mais je ne peux pas le détecter dans l'article fini. Elle aime aussi les tremper dans du chocolat fondu, ce que je décide à contrecœur de leur donner un coup de pouce injuste dans un concours qui ne portera jamais vraiment sur le chocolat.
Quelle que soit leur histoire en forme de noix, les noix de gingembre modernes devraient être relativement plates, comme celles de Smith ou de Gellaty, plutôt que gonflées, comme celles de Berry, afin qu'elles se cassent de manière satisfaisante entre les dents, plutôt que de rester molles et moelleuses à l'intérieur. Les baies ressemblent plus à des cookies ; délicieux, mais pas la vraie affaire. Refroidir la pâte avant de la façonner, comme l'exigent les recettes de Gellatly et Clark, les rend plus faciles à mouler, tandis qu'un processus de cuisson plus lent et plus lent, comme les 20-22 minutes de Gellatly à 140C (thermostat 1) par opposition aux 10-15 minutes de Smith à 170C (thermostat 3,5), semble, de manière quelque peu contre-intuitive, donner un résultat plus croustillant, peut-être parce que les biscuits ont le temps de bien cuire avant de trop dorer sur le dessus.
(fait 25h)
250 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
4 cuillères à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade moulue
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
125 g de beurre ramolli et coupé en dés
150g de sucre demerara
mélasse 80g
75 g de gingembre confit finement haché
Tamisez la farine, le bicarbonate de soude et les épices dans un grand bol à mélanger ou dans le bol d'un batteur sur socle, en vous assurant qu'ils sont bien mélangés.
Ajouter le beurre et, si fait à la main, frotter avant d'incorporer les autres ingrédients pour faire une pâte. Si vous utilisez un mélangeur (ce qui sera plus facile), ajoutez simplement le beurre, le sucre et la mélasse et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés, puis mélangez-les au gingembre cristallisé.
Rassembler en une pâte homogène, étaler sur une surface légèrement farinée à environ 1 cm d'épaisseur, envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant environ 2 heures.
Chauffer le four à 140C (chaleur tournante)/160C/thermostat 3. Découper les biscuits. Disposer, bien espacés, sur deux plaques de cuisson chemisées et beurrées, puis enfourner pendant 25 minutes.
Laisser refroidir sur la plaque de cuisson pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils se raffermissent un peu, puis transférer sur des grilles pour refroidir complètement.
