Tom poursuit son tour de la Grande-Bretagne culinaire avec une tournure intrigante sur les produits du Pays de Galles avec de l'agneau, des poireaux et du super pudding Snowdon
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J'ai grandi à Gloucester, à un peu plus d'un jet de pierre du sud du Pays de Galles, de l'autre côté de l'estuaire de la Severn. J'ai beaucoup joué au rugby, souvent contre des équipes galloises, et j'ai le souvenir vivace d'avoir beaucoup perdu. Nous recevions souvent des coups.
Même si nous n'étions que des enfants, je me souviens comment ensemble et coordonnées ces équipes de rugby galloises étaient comparées à nous, les garçons du West Country. Ils formaient une meute fière et organisée avec une détermination inébranlable et une force énorme. La chronique d'aujourd'hui est en leur honneur.
J'ai mis mes ingrédients et plats gallois préférés au travail dans trois beaux plats qui vous alimenteront pendant les sombres journées de novembre, que vous jouiez au rugby, promeniez les chiens ou que vous ayez simplement besoin de quelque chose de délicieux à attendre après un long trajet à la maison. du travail.
Pour beaucoup d'entre nous, l'agneau vient immédiatement à l'esprit lorsque nous pensons au Pays de Galles. C'est un paysage verdoyant et vallonné parsemé de taches blanches et laineuses de moutons qui paissent. L'agneau est une viande qui réagit très sensible à son environnement - s'il est cultivé dans des marais salants, par exemple, vous obtenez ce coup de pied salé. Au Pays de Galles - une partie accidentée, sauvage et très verdoyante des îles britanniques - vous pouvez vraiment goûter les vallées verdoyantes. Et la viande a un excellent persillage, reflétant la pente des collines sur lesquelles ils montent et descendent pour paître. J'ai mis de la magnifique viande d'agneau gallois dans les pâtés ci-dessous.
L'emblème gallois est célèbre :l'humble poireau, un ingrédient dont je suis assez accro. Tout ce qui a le goût d'oignon est un gagnant pour moi, et les poireaux sont comme des super oignons. Chez La Main et les Fleurs, on carbonise des petits poireaux, on les fait cuire à la plancha, ou on les met dans des soupes pour leur belle douceur presque citronnée. Lorsque vous cuisinez avec des poireaux, assurez-vous de bien les laver (ils transportent souvent de la saleté et de la terre dans leurs ronds) et assurez-vous de bien les ramollir - je ne suis pas fan de cette texture plutôt grinçante qu'ils conservent lorsqu'ils ne sont pas cuits assez longtemps.
La quiche que j'ai créée ici combine des poireaux sucrés et crémeux avec deux autres ingrédients qui se marient à merveille. J'ai choisi l'églefin fumé car c'est un poisson robuste et structuré avec une belle subtile saveur fumée. Caerphilly est un fromage gallois blanc dur et friable qui est riche en acidité laitière, coupant la richesse de la crème et du poisson avec un bel effet. Il s'agit essentiellement d'une tarte chic au fromage et à l'oignon. Et qui n'aimerait pas ça ?
Enfin, mon pudding Snowdon cuit à la vapeur est exactement le genre de dessert que vous voulez par une froide nuit d'hiver. Imaginez être coincé et affamé sur une colline venteuse du nord du Pays de Galles; un boudin chaud arrosé comme celui-ci est un peu comme un chauffage central comestible, vous réchauffant de l'intérieur. C'est vraiment un dessert très britannique. Les puddings cuits à la vapeur utilisent traditionnellement du suif - graisse de bœuf fondue, provenant de reins de vache ou de mouton - car il a un point de fusion élevé. Il garde le pudding humide et dense et ajoute une grande profondeur de texture au produit fini.
Qui sait, si nous, les garçons de Gloucester, avions mangé comme ça quand nous étions enfants, nous aurions peut-être eu une chance de battre ces gars gallois après tout.
J'ai amélioré la combinaison classique de fromage et d'oignons avec du poisson fumé ici :du maquereau ou du hareng plus forts fonctionneraient tous les deux à la place de l'églefin, mais évitez le saumon plus gras car cela rend la quiche trop riche.
Pour la pâte
225g de farine
140g de beurre
1 cuillère à café de sucre glace
Une pincée de sel
1 jaune d'oeuf
3 cuillères à soupe d'eau froide
Pour la garniture
1 gros poireau
40g de beurre
100 ml de lait
200ml de crème double
300g de filet de haddock fumé
5 œufs entiers, battus
250 g de fromage Caerphilly en dés
Sel et poivre
1 Mélanger la farine et le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter le sucre glace, le sel, les jaunes et l'eau et rassembler en une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure, puis étaler la pâte sur une surface légèrement farinée sur une épaisseur d'environ 5 mm.
2 Préchauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½. Foncer un moule à tarte de 22 cm avec la pâte, en la rentrant dans les bords, puis placer du papier sulfurisé ou du film alimentaire dessus et remplir de riz ou de haricots en céramique. Cuire à blanc pendant 30 à 35 minutes.
3 Retirez les haricots et le papier sulfurisé (ou le film alimentaire) et faites cuire la tarte encore 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le fond de tarte soit bien cuit et croustillant. Laisser refroidir.
4 Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur puis émincez-le en fines lanières. Lavez-le dans une passoire sous l'eau courante froide pour éliminer toute saleté et gravier.
5 Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le poireau émincé et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que les poireaux soient juste tendres. Égoutter et éponger sur du papier essuie-tout.
6 Dans une grande casserole séparée, porter à ébullition le lait et la crème. Placer le filet de haddock fumé dans le mélange de lait. Retirer du feu et couvrir de film alimentaire. Laisser refroidir de côté et le poisson cuira dans la chaleur résiduelle. Retirez le poisson lorsqu'il est froid et émiettez-le.
7 Fouetter les œufs battus dans le mélange lait-crème. Mélangez les poireaux, le fromage Caerphilly et l'églefin fumé en flocons et remplissez le moule à tarte cuit à blanc. Verser dessus le mélange œuf, crème et lait.
8 Placer la tarte au four et cuire jusqu'à ce que la crème pâtissière soit juste prise – environ 25-30 minutes. Sortir ensuite la tarte du four et laisser refroidir 20 minutes avant de servir.
Magnifiquement doré et débordant de garniture charnue de légumes-racines, l'agneau gallois rencontre le pâté du West Country dans cette recette. C'est un hommage à mes premiers matchs de rugby.
Pour 4
Pour la pâte
500g de farine
1 cuillère à café de sel
125 g de beurre réfrigéré en dés
125 g de graisse d'agneau ou de saindoux, réfrigéré
6-8 cuillères à soupe d'eau froide
Pour la garniture
2 pommes de terre nouvelles, pelées
175 g de rutabaga pelé
1 gros oignon coupé en petits dés
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
2 cuillères à café de sel
400g de filets de cou d'agneau
1 oeuf entier, battu
2 cuillères à soupe de crème épaisse
2 jaunes d'œufs
1 Pour faire la pâte, mettez la farine, le sel, le beurre et la graisse d'agneau ou le saindoux dans un robot culinaire et avec le bouton d'impulsion, mélangez le mélange jusqu'à ce qu'il forme un mélange semblable à de la chapelure. Ajouter l'eau froide, mélanger, retirer du robot culinaire et travailler en pâte. Envelopper très serré dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour reposer pendant au moins une heure.
2 Au bout de ce temps, divisez la pâte en 4 parts égales. Sur une surface légèrement farinée, abaisser chaque morceau en un disque rugueux. Placez une assiette d'environ 22 cm sur chaque morceau de pâte et coupez le pourtour des assiettes pour créer quatre disques nets.
3 Placer chaque disque sur un morceau de film alimentaire, puis déposer sur une assiette. Répétez l'opération pour les quatre disques, en empilant chaque plaque les unes sur les autres. Couvrez d'un autre morceau de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant encore une demi-heure.
3 Pendant qu'ils reposent, préparez la garniture. À l'aide d'une mandoline japonaise, trancher délicatement les pommes de terre nouvelles et le rutabaga finement de la même taille et de la même épaisseur. Nous utilisons des pommes de terre nouvelles car elles ont une qualité fantastique et cireuse. Mettez-les dans un bol. Ajouter l'oignon finement coupé en dés, saler et poivrer. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
4 À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les filets de cou d'agneau en petits morceaux. Ajoutez l'agneau dans le bol du mélangeur et travaillez avec vos mains.
5 Sortez les disques de pâte feuilletée du réfrigérateur. Mettre un quart du mélange d'agneau au centre de chaque disque en laissant une marge. Badigeonnez les bords avec l'œuf battu et pliez-les en demi-cercles. Emballez-les étroitement, en supprimant toutes les poches d'air.
6 Placer les pâtisseries sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 45 minutes, puis retirer du four. Mélanger la crème fraîche et les jaunes d'œufs et badigeonner l'ensemble des pâtes. Remettez-les au four et faites cuire encore 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et glacés.
Il s'agit d'un pouding au suif traditionnel qui est parfait pour le temps froid. J'ai ajouté la sauce au citron et au vin pour plus d'aigre-doux. Copieux et chaleureux, ayez ceci qui vous attend après une promenade froide le week-end.
Pour 4 personnes
100 g de suif
80 g de cassonade
Une pincée de sel
20 g de maïzena
100 g de chapelure blanche fraîche
75 g de raisins secs, plus une poignée pour le fond du plat
3 œufs entiers, battus
85g de marmelade de citron
Zeste de 2 citrons
Pour la sauce
150ml d'eau
75g de sucre
Zeste et jus de 1 citron
30g de beurre
2 cuillères à soupe de maïzena
140ml de vin blanc
1 Pour faire la sauce, porter à ébullition l'eau, le sucre et le zeste de citron dans une casserole. Baisser le feu à feu doux et cuire 10 à 15 minutes. Lorsqu'il a réduit d'un tiers, incorporer le beurre.
2 Mélanger la maïzena et le jus de citron pour former une pâte. Ajouter le vin dans la casserole, puis la pâte de citron et de maïzena. Ramener la sauce à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et lisse. Mettre de côté. Vous pourrez le réchauffer plus tard.
3 Pour faire le pudding, mélangez tous les ingrédients secs dans un grand bol, à l'exception de la poignée de raisins secs. Versez les œufs battus et la marmelade et mélangez.
4 Graisser un moule à pudding d'1 litre et saupoudrer d'une poignée de raisins secs au fond. Verser le mélange de gâteau sur le dessus. Couvrir de papier sulfurisé et de papier d'aluminium et attacher pour sceller le pudding.
5 Faire bouillir ou cuire à la vapeur dans une casserole pendant 1h30 à 2 heures, en vérifiant le niveau d'eau de temps en temps et en rajoutant si nécessaire. Retirer et servir avec la sauce au citron.
