L'ajout de sucre est un must, mais faut-il faire bouillir ses patates douces ou les cuire au four ? Et les œufs sont-ils indispensables ? Ensuite, il y a le dilemme sur les garnitures. Des guimauves, quelqu'un ?
Quand j'ai demandé à un ami américain ce que les gens faisaient pour fêter Thanksgiving, il m'a dit que, la plupart du temps, ils mangeaient. Et quand ils ne mangeaient pas, ils regardaient le football. Pas d'église, pas de cadeaux, juste de la bonne nourriture et de la reconnaissance.
Et quelle nourriture ! Des dindes frites et des tartes à la citrouille, de la farce au pain de maïs et de la relish aux canneberges - et (le plus exotique de tous à ces yeux britanniques) des patates douces confites, un dessert qui s'est en quelque sorte frayé un chemin jusqu'au plat principal du plus gros repas de l'année. Bien que la patate douce ait été une partie importante de l'alimentation du continent pendant des millénaires et que les premiers colons européens l'aient facilement adoptée comme garniture de tarte, la tristement célèbre garniture de guimauve de la casserole de Thanksgiving n'est apparue qu'au début du 20e siècle, apparemment à la demande de personnes intéressées. fabricants de bonbons.
Cependant, le sucre et la sauce ne sont peut-être pas une combinaison dont tous les Américains sont reconnaissants - Jane Nickerson, écrivant dans le New York Times en 1948, préface sa recette avec la déclaration décevante :« Je ne suis pas fan, mais environ 250 000 000 d'Américains le sont, alors voici mon léger clin d'œil à leurs goûts mystificateurs. Je vais me sortir – cette semaine j'ai découvert que, même si je ne suis pas américain, je suis un peu fan de patates douces confites. Ce qui montre simplement que vous devriez essayer quelque chose avant de le frapper.
Comme la plupart des tubercules, la patate douce dense nécessite une cuisson sérieuse. Les premières recettes les font souvent bouillir dans leur peau, ce que préconise également le classique Joy of Cooking, mais les meilleures recettes illustrées de tous les temps du cuisinier avertissent que cela donne une texture humide et une « saveur douce et aqueuse ». Ils ont raison ; le Joy est peut-être une bible de la cuisine américaine, mais ses patates douces me rappellent les vieilles carottes bouillies ennuyeuses.
Au lieu de cela, Cook's Illustrated braise les pommes de terre dans un mélange de crème, de beurre et de sucre tandis que Chow opte pour un mélange de sirop de sucre et de beurre à la place - les deux utilisant juste assez de liquide pour cuire les légumes, mais pas assez pour laver leur saveur. La version Cooks Illustrated, qui évite complètement l'eau, est meilleure, mais elle n'est toujours pas aussi bonne que les variétés cuites au four que j'essaie.
Les magazines Saveur et Southern Living font cuire leurs patates douces dans leur peau avant de les éplucher et de les écraser. Si vous pouvez vous permettre la puissance, cette méthode donne un résultat intensément sucré et plein de saveurs; patates douces qui ont un goût presque ridicule d'eux-mêmes. Chow et Joy of Cooking servent tous deux leurs patates douces en tranches, plutôt que de les écraser ou de les réduire en purée, comme le suggèrent d'autres recettes. Je pense que c'est une erreur; l'une de mes choses préférées à propos de ce tubercule est sa texture veloutée lorsqu'il est réduit en purée. Cela signifie également que la version Chow n'a pas absorbé une grande partie de la saveur beurrée et sucrée de son liquide de braisage, restant des morceaux de patates douces en sauce. Beaucoup moins satisfaisant.
Le beurre est évidemment un must ici - vous ne pouvez pas avoir de purée de pommes de terre de n'importe quel timbre sans lui. Southern Living ajoute également du lait, mais comme c'est une occasion spéciale, je préfère la double crème plus épaisse dans les recettes Saveur et Cook's Illustrated. Saveur et Southern Living ont également battu des œufs. je suis sceptique; comme pour le lait, je sens que moins il y a d'eau dans cette casserole, mieux c'est, mais les œufs donnent à la garniture une texture riche, presque crémeuse. Pour être sûr, je décide de n'utiliser que les jaunes - vous pouvez même utiliser les blancs pour une garniture de meringue si vous vous sentez aventureux, mais je les garderais pour un petit-déjeuner puritain après Thanksgiving.
Essayez de mettre une casserole de patates douces sans sucre sur la table à Thanksgiving tous les jours, et vous pourriez vous faire révoquer votre carte verte; absolument tout le monde en rajoute. Mais vous n'avez pas besoin d'en verser une tasse entière, comme Southern Living - il est tout à fait acceptable de s'en tenir à une cuillère à café plus modeste, comme le suggère Cook's Illustrated, juste pour accentuer la douceur naturelle du tubercule. Cela dit, je ne vais pas vous arrêter si vous voulez devenir fou de gratitude pour le sucre une fois par an.
Chow et Saveur utilisent du sucre brun foncé, Joy opte pour le simple truc brun, et personne d'autre ne le précise, alors j'utilise du blanc. Comme pour la tarte à la citrouille, les saveurs plus caramélisées des sucres moins raffinés sont agréables en combinaison avec l'étoile végétale, ce qui lui donne un goût beaucoup plus festif et intéressant que le ricin ordinaire.
Vacances ou pas, je tire la ligne à trop d'épices; la noix de muscade, la vanille et la cannelle de la tarte Saveur submergent complètement la pauvre vieille pomme de terre. La chaleur de son gingembre râpé est inspirée, cependant - beaucoup plus fraîche que la variété en poudre de Joy ou la version cristallisée de Chow. Cela, et une pincée de noix de muscade, me suffit amplement, même si j'accepterais aussi la moindre pincée de cannelle, étant donné le penchant américain pour ce genre de choses. Joy est la seule recette pour équilibrer le sucre avec du jus de citron - cela fonctionne à cause de la quantité ridicule de sucre qu'il utilise, mais ma recette plus restreinte rend un tel ajout inutile.
Je dois admettre que les guimauves ne sont pas vraiment mon truc en dehors d'un Wagon Wheel, mais j'aime le croquant des diverses autres garnitures utilisées par les recettes. Joy opte pour un simple glaçage à la cassonade tandis que Saveur prépare un crumble à l'avoine et à la cassonade avec des noix de pécan hachées, que, bien que délicieux, je trouve un peu lourd pour un plat d'accompagnement. Les cornflakes écrasés de Southern Living se passent étonnamment bien, mais au final, je me contente d'un praliné aux noix de pécan classique, sur la base que, comme j'ai réduit le sucre dans le plat lui-même, je peux me permettre un peu plus. P>
C'est Thanksgiving, après tout. Que vous le couronniez avec tout un tas de guimauves roses et blanches, c'est à vous de décider.
(pour 4 à 6 personnes)
900g de patates douces
45g de beurre
1 jaune d'oeuf
2 CS de crème fraîche
1 CS de sucre muscovado noir
1 CC de gingembre râpé
Saupoudrer de noix de muscade
½ cuillère à café de sel
Pour la garniture
15 g de sucre muscovado noir
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de beurre fondu
40g de noix de pécan hachées grossièrement
Chauffer le four à 220°C/thermostat 7 et piquer les patates douces à la fourchette. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres - le temps que cela prendra dépendra de la taille de vos patates douces, mais vérifiez après 45 minutes.
Baissez le four à 180 °C/thermostat 4. Lorsque les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la peau et mettez la chair dans un bol et écrasez-la jusqu'à consistance lisse – ou utilisez un mixeur plongeant. Ajouter le beurre et battre jusqu'à ce qu'il fonde, puis incorporer le reste des ingrédients. Goûtez pour l'assaisonnement.
Versez dans un plat allant au four. Mélanger tous les ingrédients de la garniture avec une pincée de sel et saupoudrer sur le dessus des pommes de terre. Cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce que la garniture soit croustillante et dorée.
Patates douces confites - le roi de la table de Thanksgiving, ou une distraction sucrée d'une bonne purée honnête ? Êtes-vous un fan de guimauves ou l'idée même de les servir avec de la sauce vous retourne-t-elle l'estomac? Et, pour ceux qui célèbrent Thanksgiving, que servirez-vous d'autre ?
