Rosti de panais, tarte aux légumes de bonne volonté et galette aux marrons :tout ce dont vous avez besoin pour des menus sans viande du réveillon au lendemain de Noël
Quand je suis devenu végétarien, la plupart de ma famille a rapidement emboîté le pas. Frère, sœur, maman et petit ami ont tous fait la transition à quelques mois d'intervalle, ce qui signifie que nous avons dû commencer nos propres traditions de Noël. Tout d'un coup, il n'y avait plus de volaille à mettre au four à 7h du matin, plus de cochons à envelopper dans des couvertures et nos traditions festives avaient besoin d'être repensées.
Nous avons expérimenté toutes sortes de tartes, puddings et soupers qui signifient Noël pour nous, et ce sont ceux qui ont fait la différence, que je sais que je cuisinerai pendant de nombreuses années à venir.
Réveillon de Noël
Je suis un grand fan des traditions suisses de la veille de Noël, c'est donc mon clin d'œil à la fraîcheur de leur nourriture, qui se trouve si heureusement parmi la richesse du reste de Noël. Ce n'est pas une recette authentique mais pour moi, Noël consiste à créer vos propres traditions en volant les morceaux que vous aimez aux autres. J'utilise ici des betteraves précuites pour simplifier les choses, mais vous pouvez facilement faire bouillir et peler la vôtre si vous avez le temps.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les betteraves rôties :
échalotes bananes 6, pelées et coupées en deux
betteraves cuites 500g, pelé et coupé en deux
huile de colza ou d'olive un peu
de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu
vinaigre de vin blanc ou aux herbes 4 cuillères à soupe
Pour les cornichons rapides :
concombre ½
radis quelques
sel de mer une bonne pincée
de graines de coriandre 1 cuillère à café bombée, écrasée
miel qui coule 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin blanc 4 cuillères à soupe
Pour le rosti
panais 600 g (environ 4) de pommes de terre
pelées 2 gros
œufs pelés 2
thym un petit groupe
Pour servir :
œufs 6
Cassez les échalotes en pétales et placez-les sur une plaque allant au four, arrosez d'un peu d'huile d'olive ou de colza, salez et poivrez et faites rôtir à 200°C/thermostat 6 pendant 20 minutes.
Préparez rapidement le cornichon. Tranchez très finement le concombre et les radis et placez-les dans un bol avec une pincée de sel, les graines de coriandre écrasées, le miel et le vinaigre de vin blanc, puis froissez ensemble et laissez reposer pendant que vous préparez votre rösti.
Pendant ce temps, râper grossièrement les panais et la pomme de terre dans un bol à mélanger. Pressez les légumes dans vos mains ou dans un torchon propre pour éliminer la majeure partie de l'humidité, puis remettez-les dans le bol. Battez les œufs et ajoutez-les au mélange de panais avec le thym, assaisonnez et mélangez bien. Faites chauffer une cocotte ou une poêle peu profonde allant au four, versez un bon filet d'huile d'olive et ajoutez le mélange de panais. Tapoter pour former un fin rosti, cuire à feu vif pendant quelques minutes puis mettre au four avec les oignons à rôtir pendant 25 minutes.
Maintenant, les oignons devraient avoir eu environ 20 minutes, alors ajoutez les betteraves coupées en deux et le vinaigre et remettez au four pour terminer pendant encore 20 minutes.
Une fois que vos oignons et vos betteraves sont rôtis et collants et que votre rosti est doré, baissez le four pour garder le tout au chaud.
Faire revenir les œufs dans du beurre clarifié. Servir chaque rosti garni de betteraves et d'oignons, d'un œuf au plat et d'une pincée de cornichon à côté. Parfois, une nappe de moutarde ou une cuillerée de crème fraîche sont également agréables.
Petit-déjeuner de Noël
J'adore le mélange de fumée et d'épices ici, alors je fais rôtir le céleri-rave avec du sel fumé et je le mélange. J'aime garder mes œufs assez liquides, mais si vous les préférez plus fermes, faites bouillir encore une minute ou deux. Pour faire ce végétalien, omettez les œufs et utilisez de l'huile au lieu du beurre. Si vous ne trouvez pas de feuilles de curry, ne vous inquiétez pas, ce sera toujours délicieux sans elles.
Pour 6 personnes
céleri-rave 1 gros, pelé et coupé en morceaux de 2 cm
huile de colza ou d'olive
sel marin fumé une bonne pincée
de poivre noir fraîchement moulu
oignons 2 gousses d'ail pelées et hachées finement
2, pelées et finement tranchées
feuilles de laurier 2
feuilles de curry fraîches 20 (facultatif)
gousses de cardamome 8, écrasées
graines de coriandre 3 cuillères à café, écrasées
curcuma moulu 3 cuillères à café
piments verts 2 tranches fines
riz basmati 400g
oeufs fermiers 6, moyen
persil un bouquet, haché
coriandre un bouquet, haché
citrons jus de 2
Yaourt grec 8 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Mettez le céleri-rave sur une plaque à pâtisserie avec un filet d'huile, une bonne pincée de sel fumé et une bonne mouture de poivre noir et faites rôtir pendant 20 minutes.
Faites chauffer un bon filet d'huile dans une grande poêle à fond épais avec couvercle. Ajouter les oignons, l'ail, le laurier et les feuilles de curry et cuire à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Ajoutez les gousses de cardamome, les graines de coriandre, le curcuma, le piment tranché et quelques pincées de sel fumé. Remuer pendant encore trois à quatre minutes à feu moyen jusqu'à ce que les épices sentent bon. Sortez une cuillerée du mélange d'oignons de la poêle pour plus tard.
Montez le feu et ajoutez le riz, et un peu d'huile si nécessaire, remuez pour bien enrober d'épices, puis versez un litre d'eau froide. Vous voulez que l'eau arrive à environ 1 cm au-dessus du riz, vous aurez donc peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins. Mettez le couvercle et mettez le tout au four pendant 25 minutes.
Pendant que le riz cuit, faites bouillir les œufs. J'ajoute mes œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 5-6 minutes pour les jaunes qui coulent mais faites cuire un peu plus longtemps si vous les aimez plus fermes. Refroidissez les œufs dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis écalez-les et gardez-les de côté.
Mélangez le yaourt avec un filet de citron, une pincée de sel fumé et la cuillerée d'épices et d'oignons de plus tôt.
Une fois que le céleri-rave et le riz ont fait leur temps, sortez-les tous les deux du four. Incorporer le céleri-rave au riz avec les herbes et le reste du jus de citron. Couper les œufs en deux et les déposer dessus, puis remettre le couvercle pour les garder au chaud. Servir au milieu de la table avec le yaourt à napper.
Déjeuner de Noël
Toute la torréfaction peut être effectuée pendant que vous vous occupez des poireaux et des légumes verts. Si vous êtes pressé par le temps ou si vous voulez juste une heure supplémentaire au lit le matin de Noël, alors une pâte brisée de bonne qualité achetée en magasin fonctionnera très bien.
Pour 8 à 10 personnes
fromage Lancashire 200g
oeuf bio ou fermier 1, battu, ou lait de soja pour badigeonner
Pour la pâte
farine ordinaire 500 g, plus un supplément pour rouler
le sel de mer fin 1 cuillère à café
de levure chimique ½ cuillère à café
polenta grossière 100g
thym frais un petit bouquet, feuilles cueillies et hachées très finement
beurre ou shortening végétal 200g
eau glacée jusqu'à 250 ml
Pour la patate douce
patates douces 3, frotté propre
beurre ou huile d'olive un peu
noix de muscade fraîche quelques bons grincements
Pour la betterave
betteraves 5 moyennes, pelées et coupées en cubes grossiers
huile d'olive
vinaigre de vin rouge une touche
de marjolaine ou d'origan frais 2 brins, feuilles cueillies
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour le panais
panais 4, pelés et coupés en petits doigts
sauge fraîche quelques brins, feuilles cueillies
orange non traitée le zeste de 1
miel 1 cuillère à soupe
Pour les poireaux
beurre ou huile d'olive 25g
de poireaux 2 de bonne taille, lavés, parés et tranchés
thym frais 3 brins, feuilles cueillies
Pour les verts
verts d'hiver 2 têtes, tiges enlevées, grossièrement râpées
citron non traité le zeste râpé et le jus de ½
piment rouge 1, haché finement
Préparez d'abord la pâte. Tamiser la farine, le sel et la levure chimique dans un bol et ajouter la polenta et le thym haché. Coupez le beurre ou le shortening en petits morceaux et frottez-les dans les ingrédients secs jusqu'à ce que vous obteniez un mélange semblable à de la chapelure. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, mais ne pas trop la travailler.
Vous pouvez également utiliser un robot culinaire :mixez jusqu'à la chapelure, puis ajoutez l'eau et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au frais pendant que vous continuez avec tout le reste.
Maintenant, emportez vos légumes – tout cela peut arriver en même temps. Préchauffer le four à 220C/thermostat 7.
Rôtir les patates douces pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, préparez la betterave et les panais. Mettez les betteraves dans un plat à rôtir, avec un filet d'huile d'olive et le vinaigre, ajoutez la marjolaine ou l'origan et assaisonnez. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir à côté des patates douces pendant 1 heure, en retirant le papier d'aluminium pendant les 15 dernières minutes.
Mettez les panais dans un plat à rôtir avec la sauge, le zeste d'orange, le miel et un filet d'huile d'olive, mélangez pour enrober, puis couvrez de papier d'aluminium. Rôtir avec les autres légumes pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en retirant le papier d'aluminium pendant les 5 à 10 dernières minutes. Lorsque tous les légumes sont cuits, retirer du four et baisser la température à 200°C/thermostat 6.
Cuire les poireaux. Faire chauffer le beurre ou l'huile dans une grande poêle antiadhésive. Ajouter les poireaux et le thym et cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient sucrés et ramollis, puis réserver. Ajouter un peu plus d'huile d'olive dans la poêle, ajouter les légumes verts et cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste fanés. Assaisonner, puis ajouter le zeste de citron et le piment. Mettez de côté.
Une fois que les patates douces sont suffisamment froides pour être manipulées, prélevez la chair et écrasez-la avec une noix de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une bonne noix de muscade râpée. Rectifiez l'assaisonnement de tous les mélanges de légumes, si nécessaire.
Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer quelques minutes. Ensuite, étalez-le sur une surface légèrement farinée jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de 1 £ et utilisez-le pour tapisser un moule à charnière de 20 cm, en laissant l'excédent pendre sur les bords.
Il est maintenant temps de commencer à superposer la tarte. Commencez par tous les poireaux, puis une râpe de fromage Lancashire, puis la betterave, les légumes verts et une autre couche de fromage, puis les panais et enfin la purée de patates douces.
Terminez en amenant l'excédent de pâte sur le dessus de la purée, en tordant les extrémités et en les posant sur la purée de manière désordonnée - les petits morceaux rugueux seront croustillants et beaux. La pâte ne couvrira peut-être pas tout le dessus, mais un peu de patate douce orange vif est acceptable. Badigeonner d'œuf battu ou de lait de soja.
Cuire la tarte au bas du four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis retirer du four et sortir du moule, badigeonner à nouveau d'œuf ou de lait de soja et remettre au four pendant cinq minutes pour faire dorer le tout. plus de. Laisser refroidir 15 à 20 minutes, puis placer au centre de la table. Servir avec des nappes de sauce au cidre collante.
La douceur des légumes rôtis est soutenue par la fraîcheur du cidre. Cela peut être facilement préparé un jour à l'avance et les restes se congèlent bien.
Donne environ 400 ml (une bonne carafe)
de poireaux 2, hachés grossièrement
céleri 2 bâtonnets de
carottes grossièrement hachés 4, grossièrement haché
ail 2 clous de girofle entiers, les peaux laissées sur
romarin frais 2 brins
thym frais 2 branches
feuilles de laurier 2
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
cidre sec 500 ml
bouillon de légumes 300ml
Préchauffer le four à 220C/thermostat 7.
Déposez les légumes dans un grand plat à rôtir et parsemez-les d'herbes. Assaisonner puis arroser d'un peu d'huile d'olive. Rôtir au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient sucrés, tendres et dorés. Retirer du four et laisser refroidir un peu.
À l'aide d'un pilon à pommes de terre, écrasez les légumes dans le plat à rôtir, puis placez le plat sur la plaque de cuisson à feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite.
Versez le cidre et le bouillon, portez à ébullition, puis laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps pour enlever tous les morceaux collants du fond de la plaque.
Au bout de 10 minutes, retirer du feu et tamiser la sauce dans un pichet, en appuyant sur tous les légumes et les herbes avec une cuillère pour en extraire toute la saveur. Gardez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Réchauffer avec un peu d'eau chaude supplémentaire ou de bouillon de légumes.
C'est toujours sur ma table de Noël pour ajouter du croquant, de la fraîcheur et de la couleur.
Pour 6
graines de citrouille 100g
miel 4 cuillères à soupe
sel de mer
huile de colza ou d'olive 2 cuillères à soupe
oignons rouges 2 gousses d'ail pelées et finement tranchées 2 choux rouges
moyens, pelés et finement tranchés 1 grand, coupé en deux et coupé en rubans fins
thym quelques brins finement hachés
raisins dorés ou canneberges séchées 150g
vinaigre balsamique 8 cuillères à soupe
Faites griller les graines de citrouille dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles éclatent et soient dorées. Pendant qu'ils sont encore chauds, versez 2 cuillères à soupe de miel et ajoutez une pincée de sel et transférez dans une assiette pour refroidir.
Dans une grande casserole à fond épais avec couvercle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré, incorporer l'ail et le chou râpé, et une bonne pincée de sel. Remuer et cuire quelques minutes jusqu'à ce que le chou commence à ramollir, puis ajouter le thym et la plupart des raisins secs, le vinaigre et le miel restant. Mettez le couvercle et faites cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que le chou soit d'un violet foncé foncé et que le vinaigre ait épaissi et adouci un peu. Servir avec le reste des raisins secs et les graines de citrouille confites parsemées.
Accord de vin pour la tarte Goodwill, par David Williams
Domaine La Tour Vieille Puig Oriol, Collioure, Roussillon,
France 2011
(15,95 £, yapp.co.uk)
Un plat phare de profondeur et de complexité, et un vin qui lui correspond dans la forme et la sensation de la Méditerranée près de l'Espagne:il y a une note d'herbe d'hiver - romarin boisé et thym - dans ce rouge, noir profond, sombre, puissant mais vibrant l'olive aussi, et les ronces.
Le lendemain de Noël
Ceci est mon point de vue sur un rôti de noix. Vous pouvez préparer la base, la courge et les légumes verts à l'avance et les réchauffer juste avant de servir si vous aimez être organisé.
Pour 6
courges 1 petite ou ½ courge musquée, épépinée et coupée en tranches de 0,5 cm
Pour le fond de galette
pistaches 100 g de graines
de tournesol ou de citrouille décortiquées 100g
châtaignes sous vide ou torréfié 100g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sirop d'érable 2 cuillères à soupe
citron le zeste râpé de 1
thym frais un petit bouquet, feuilles cueillies
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la garniture de verdure d'hiver
oignons rouges 2, sauge
pelée et finement tranchée quelques brins, feuilles cueillies
verts d'hiver 2 grosses poignées
noix de cajou 75g, trempé toute la nuit si vous vous souvenez de l'
huile d'olive 2 cuillères à soupe
citron jus de ½
Pour finir
canneberges séchées une poignée
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Mettez la courge sur une plaque à pâtisserie avec un peu de sel et de poivre et un filet d'huile d'olive, et faites-la rôtir au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Pendant que la courge rôtit, vous pouvez continuer avec tout le reste. D'abord la croûte de galette :placez les pistaches, les graines de tournesol ou de courge sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir à four chaud à côté de la courge pendant 5 minutes.
Retirer la plaque de noix et graines (laisser la courge continuer à rôtir) et les verser dans un robot culinaire avec les marrons, l'huile d'olive, le zeste de citron, le thym et une bonne pincée de sel et de poivre. Mélangez jusqu'à ce que vous ayez un mélange de fines miettes qui se rassemblent lorsque vous le pressez. S'il est trop friable, ajoutez un peu plus d'huile jusqu'à ce qu'il se rassemble en un morceau solide lorsque vous le froissez dans vos mains.
Étalez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail, puis versez la pâte et formez-la en cercle avec vos mains. Placez une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus et utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'étaler en un cercle de la taille d'une pizza d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Placez-le sur une plaque à pâtisserie et retirez la feuille de papier supérieure, puis piquez la pâte avec une fourchette et mettez-la au four à côté de la courge pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur les bords. Sortez-le et laissez-le refroidir un peu. Si la courge est prête avant la croûte, sortez-la et mettez-la de côté.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon rouge dans un peu d'huile avec une pincée de sel et un petit filet de citron jusqu'à ce qu'il soit violet foncé, sucré et commence à peine à se colorer (cela prendra environ 10 minutes). Sortez un tiers de l'oignon pour plus tard, puis ajoutez la sauge hachée, faites cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez les légumes verts et flétrissez pendant une minute ou deux.
Versez les légumes verts chauds dans un robot culinaire avec des noix trempées, de l'huile d'olive, du jus de citron et une bonne quantité de sel et de poivre et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse et vert foncé, puis remettez-la dans la casserole et réchauffez-la.
Une fois que la base de galette a un peu refroidi et que vous êtes prêt à servir, étalez-la avec la sauge chaude et les légumes verts et parsemez sur l'oignon rouge réservé et la courge et les canneberges. Je saupoudre parfois un peu de feta aussi.
J'adore cette vinaigrette et elle fonctionne à peu près avec n'importe quelle salade ou légume solide auquel vous pensez. Le doux balsamique avec une touche d'agrumes et une douce chaleur douce du piment contre l'amertume apprivoisée de la chicorée et du fenouil est plus que bienvenu ici.
Pour 6 personnes
romarin frais un brin, des feuilles cueillies et hachées
des piments rouges 2, épépiné et finement haché
vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe
orange jus de ½
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
chicorée rouge 8 têtes (ou 4 petites chicorées)
fenouil 2 têtes, parées et tranchées finement
Mettez le romarin haché dans un bol avec les piments, le vinaigre balsamique, le jus d'orange, l'huile, le sel et le poivre. Ensuite, mélangez bien le tout.
Chauffez une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit chaude et faites griller la chicorée ou le radicchio et les tranches de fenouil de tous les côtés, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et juste molles. Mélanger la chicorée et le fenouil dans la vinaigrette et servir immédiatement.
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