Les végétariens manquent souvent à Noël, ce que le chef Tom Hunt s'est mis à redresser. Avec ces recettes, il prouve que l'option végétarienne offre en fait un choix beaucoup plus large de plats festifs
Chaque année, je passe Noël à la maison avec ma famille, à me faire servir des macs au whisky, des tartes hachées et des bisous de ma grand-mère pendant qu'elle laisse entendre qu'il n'y a pas d'arrière-petits-enfants. Avant de s'asseoir pour déjeuner, mon beau-père mettra The Pogues, à la fin duquel tout le monde tape du pied, tape des couverts sur la table et chante à tue-tête.
Pendant une grande partie de mon enfance, j'étais végétarien, mais les offrandes de Noël étaient si pauvres que je me tournais vers la dinde légèrement sèche au centre de la table de fête et détendais ma morale pour la journée, en profitant secrètement de l'oiseau.
Aujourd'hui, je mange de tout, mais si j'ai le choix, je choisis à chaque fois des légumes plutôt que de la viande. Malheureusement, ce n'est pas toujours une option viable - même maintenant (dans cette ère post-Ottolenghi centrée sur les légumes), sinon les excellents restaurants auront une option végétarienne pitoyable, uniquement au menu car elle doit être là. Dans mon travail de chef, j'ai entrepris de renverser cette vision archaïque, en mettant les légumes au centre de l'attention et en rendant les carnivores jaloux de leurs amis les plus "flexitariens".
Ma cuisine est définie par l'expression « de la racine au fruit » :utiliser des ingrédients locaux, de saison et biologiques et ne rien gaspiller. La cuisine de saison amène tout naturellement à privilégier les légumes - y compris à Noël - et mon approche "ne pas gaspiller" facilite inévitablement la cuisine à petit budget. À son tour, tout cela permet un nombre infini de plats créatifs.
Ici, j'ai écrit quelques recettes spéciales - et une autre en ligne - qui remettent en question l'hypothèse commune selon laquelle la viande devrait être la pièce maîtresse d'un repas de Noël. Avec ces friandises servies avec tous les accompagnements habituels, personne ne manquera.
Rotolo de pâtes est un plat familial italien classique dans lequel des feuilles de pâtes enveloppent des épinards et de la ricotta. J'ai rendu la recette un peu plus Noël avec des figues, des châtaignes et des fanes de betteraves (si vous n'en avez pas sous la main, des épinards ou des bettes arc-en-ciel fonctionneront aussi). Vous pouvez acheter des pâtes roulées, mais essayez d'en faire vous-même avec de la farine d'épeautre, un blé primitif très nutritif. Sa haute teneur en gluten convient parfaitement à la fabrication de pâtes. Si vous n'avez pas le temps de faire vos propres pâtes, la garniture fait également une merveilleuse sauce tournée à travers des tagliatelles à feu doux avec du beurre et de la sauge. Ce plat conviendra parfaitement comme pièce maîtresse de votre table de Noël, servi avec beaucoup de légumes verts et rôtis éclatants.
Ne pas gaspiller : Coupez l'excédent de parures de pâtes en morceaux et séchez-les pour faire des malfatti – des pâtes difformes à utiliser lors d'un repas ultérieur.
Pour 6 personnes
200 g de farine d'épeautre ou de blé
2 gros œufs
25ml d'huile de colza ou d'olive
25g de beurre
250 g de fanes et tiges de betteraves, lavées et grossièrement hachées
1 gousse d'ail, hachée grossièrement
50 g de figues hachées
100 g de châtaignes cuites et décortiquées
1 cuillère à café de marjolaine ou de thym haché
250 g de ricotta, écrasée à la fourchette pour détacher
25g de parmesan, finement râpé – extra pour servir
1 Mettre la farine dans un robot culinaire avec les oeufs et l'huile. Mélanger jusqu'à ce que tout se rassemble en boule. Enveloppez dans du film alimentaire ou un sac de transport propre et laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure ou plus.
2 Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu'il commence à bouillonner, ajoutez les fanes de betteraves (ou de blettes ou d'épinards si vous en utilisez) avec un peu d'eau. Poser un couvercle dessus pendant 2 minutes, retirer le couvercle, ajouter l'ail, les figues, les châtaignes et les herbes, puis augmenter le feu et laisser évaporer les jus en remuant. Transférer dans un bol, en laissant le jus derrière.
3 Farinez légèrement la pâte et le plan de travail, puis roulez la pâte en un rectangle d'environ 2-3 mm d'épaisseur. Couper l'excédent de pâte pour former un rectangle d'environ 35x45cm de large. Rouler la pâte autour et sur un rouleau à pâtisserie. Roulez ensuite l'épingle sur un torchon propre et fariné.
4 À l'aide d'une spatule, étalez uniformément la ricotta sur la surface des pâtes en laissant 2 cm le long du bord supérieur. Ensuite, étalez uniformément le mélange de betteraves rouges sur la ricotta. Rouler les pâtes comme un rouleau suisse en forme de saucisse. Mouiller le bord supérieur avec un peu d'eau et presser pour sceller. Roulez maintenant le rotolo dans le torchon, attachez chaque extrémité avec de la ficelle et faites quelques attaches au milieu pour maintenir le tout ensemble.
5 Porter à ébullition une grande casserole ou une marmite d'eau salée puis réduire à feu doux. Laisser mijoter le rotolo pendant 18 minutes. Retirer, laisser reposer quelques minutes puis déballer très soigneusement. Cela peut être fait à l'avance.
6 Pour servir, couper le rotolo en tranches et garnir de parmesan râpé. Si vous faites cuire le rotolo à l'avance, réchauffez-le en mettant les tranches bien serrées dans un plat allant au four garni d'un peu de parmesan râpé puis dans un four préchauffé à 170C/335F/thermostat 3½ pendant 20 minutes.
Un plat vegan de saison couronné par la douceur festive des canneberges. Assurez-vous d'avoir une bonne sauce végétarienne aux champignons et à l'oignon. Ne pas gaspiller : Conservez les pépins de la courge, lavez-les puis séchez-les au four avec un peu d'huile d'olive, du sel et des épices. Une délicieuse garniture pour toute salade.
Pour 4 personnes
2 petites courges poivrées, coupées en quartiers, épépinées
6 feuilles de sauge
1 bulbe d'ail, cassé en gousses
Huile d'olive extra vierge
200 g de champignons de Paris coupés en gros dés
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
25g de cèpes séchés trempés dans de l'eau bouillante (facultatif)
240g de haricots cannellini cuits
150 g de canneberges fraîches
2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel* (facultatif)
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Placer la courge sur une plaque allant au four, parsemer de feuilles de sauge et d'ail, arroser d'huile d'olive et assaisonner généreusement. Mettre au four chaud pendant 25-30 minutes ou jusqu'à ce que la chair commence à caraméliser et ramollir. Épluchez l'ail rôti et mettez-le de côté.
2 Pendant ce temps, faire sauter les champignons à feu moyen dans l'huile avec les épices et les cèpes égouttés pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que tout le jus se soit évaporé et que les champignons soient un peu colorés. Mélanger les haricots et l'ail aux champignons, assaisonner et réserver au chaud.
3 Chauffez les canneberges avec 25 ml d'eau dans une petite casserole à feu moyen pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et deviennent un peu gluantes, retirez du feu, ajoutez le sirop d'érable (*ou le miel, bien que ce soit bien sûr non végétalien) si vous en utilisez et mélangez.
4 Dressez le plat sur un grand plat chaud. Déposer les morceaux de courge sur l'assiette, arroser de haricots cannellini chauds et garnir de canneberges.
Ce soufflé a une belle couleur automnale chaude. La cuisson des artichauts dans le lait parfume le pud des arômes subtils et ronds des artichauts. Préparez les deux premières étapes du soufflé à l'avance pour aider à la préparation du jour. Servir seul en entrée ou dans le cadre d'un plat principal. Si vous n'avez pas de ramequins à portée de main, essayez de cuire dans des tasses à thé, des pots et des tasses de différentes tailles, mais ajustez le temps de cuisson en conséquence.
Pour 8 ramequins moyens
200 g de topinambours, nettoyés et coupés en petits dés
1 feuille de laurier (facultatif)
12 noix
350 ml de lait entier de vache ou de chèvre
1 cuillère à café de miel
30 g de beurre, plus un supplément pour graisser
30 g de farine d'épeautre ou de blé, plus un supplément pour saupoudrer
50 g de cheddar affiné, râpé
5 gros œufs, jaunes et blancs soigneusement séparés
1 cuillère à café bombée de moutarde complète
1 Dans une petite casserole à couvercle, faire mijoter les topinambours, le laurier et quatre des noix dans le lait et le miel. Au bout d'environ 15 minutes lorsque les artichauts sont tendres, versez le mélange dans un mixeur et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
2 Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, ajouter la farine et remuer pour former une pâte. Cuire doucement encore deux minutes en remuant. Incorporer la purée de topinambours, porter à doux frémissement et cuire doucement encore 2 minutes. Incorporer finement le cheddar et la moutarde et retirer du feu. Réserver une minute puis incorporer les jaunes d'œufs. Si vous avez fait le mélange à l'avance, remettez à température ambiante en réchauffant sur la plaque de cuisson à feu doux.
3 Graisser 8 ramequins avec du beurre, saupoudrer uniformément les parois et le fond de farine en enlevant l'excédent. Mettez les ramequins préparés au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
4 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Fouetter les blancs d'œufs dans un bol sans graisse pour former des pics mous. Incorporer la moitié des blancs au mélange de topinambours pour le détacher. Puis repliez délicatement le reste à l'aide d'une grande cuillère en métal.
5 Lorsque vous êtes prêt à manger, remplissez les ramequins préparés avec le mélange presque, mais pas tout à fait, jusqu'au bord. Déposer une noix sur chacune. Déposez-les sur une plaque allant au four et enfournez à four chaud pendant environ 12 minutes. Quand ils ont levé et qu'ils ont un dessus doré, ils sont cuits. Je les aime légèrement gluants à l'intérieur. Servez immédiatement :s'ils commencent à couler, ne vous inquiétez pas, ils seront tout de même délicieux.
Tom Hunt est un chef, champion de l'alimentation durable et auteur de The Natural Cook (Quadrille).
