Agneau aux épices marocaines, panais poêlés, gâteau au miel et aux amandes - ces brillantes recettes méditerranéennes ajoutent du piquant à la saison de Noël
Si vous planifiez un rassemblement de vacances, il peut être très agréable d'abandonner les plats traditionnels pour changer. Vous pouvez être sûr qu'il y aura beaucoup de jambon rôti et de tourtières partout ailleurs, alors pourquoi ne pas offrir quelque chose de différent à vos invités ?
J'ai toujours envie d'échapper à la période des fêtes et de me diriger vers un temps plus chaud, mais lorsque ce n'est pas possible, j'importe les saveurs vives de la Méditerranée pour un dîner d'hiver.
Dans un esprit de simplicité (beaucoup de cuisiniers à la maison s'auto-sabotent en planifiant un menu trop compliqué), les plats ici sont relativement faciles à préparer. Je dis, en cas de doute, optez pour piquant, pas difficile. De plus, tout le repas peut être préparé longtemps à l'avance, il n'y a donc pas de frénésie de dernière minute en cuisine.
Vous voulez quelque chose pour les invités à grignoter dès le départ. Avec l'apéro, un bol d'olives, tout simple en apparence, est plutôt beau. Mais il vaut mieux acheter de bonnes olives et les assaisonner que de se fier au type pré-mariné de l'épicerie fine. La préparation est simple et le goût est supérieur. Recherchez des olives vertes entières fermes et de bonne qualité, du genre avec des noyaux (les olives dénoyautées ont l'air un peu tristes) et habillez-les avec de l'huile extra vierge, du citron confit haché, des oignons nouveaux, du thym et du persil. Pour accompagner les olives, ajoutez un bol de radis rouges et quelques tranches de fenouil saupoudrées de fleur de sel si vous le souhaitez.
Pour les réceptions décontractées, j'aime servir une entrée debout plutôt que d'avoir un premier plat à table. Ces petites tartes filo remplies de feuilles de moutarde et de feta font parfaitement l'affaire. Puisqu'ils réchauffent magnifiquement, vous pouvez les préparer et les cuire plus tôt dans la journée ou même un jour à l'avance. C'est le mélange paradisiaque d'épices méditerranéennes za'atar qui leur donne une saveur si merveilleuse. Généralement un mélange de thym sauvage, de sésame et de sumac, achetez-le dans n'importe quel magasin du Moyen-Orient.
Passons maintenant au plat principal parfumé :des carrés d'agneau frottés d'épices marocaines affirmées; gros couscous perlé aux fruits secs; et panais et carottes poêlés parfumés au cumin. Tout est fait à l'avance, sauf le rôti rapide de l'agneau, qui ne prend que 20 minutes dans un four chaud. La sculpture est facile - il suffit de trancher entre les os. Si vous coupez des côtelettes simples, chaque restaurant reçoit 4 petites côtelettes. Coupez-les en double pour donner 2 côtelettes plus épaisses par personne. Les clients végétariens seront ravis des deux plats d'accompagnement copieux.
Pour les douceurs, une salade colorée d'oranges et de grenades et un gâteau aux amandes imbibé de sirop, miel et épices, servis côte à côte, offrent un joli contrepoint bienvenu aux plats précédents très relevés.
Toutes les recettes en servent 6, sauf le gâteau qui en sert 12. Servir le repas en famille sur des plateaux, à table ou en buffet.
olives vertes non dénoyautées, comme la picholine 350g
citrons confits 2
thym frais quelques brins
oignons nouveaux 4
huile d'olive fruitée de bonne qualité 3 cuillères à soupe
persil plat quelques feuilles, facultatif
Rincer et égoutter les olives. Retirer la pulpe intérieure des citrons confits et la conserver pour un autre usage. Rincez les peaux de citron à l'eau froide, puis coupez-les en petits dés (ou laissez-les en fines lanières si vous préférez). Retirez suffisamment de feuilles des brins de thym pour obtenir environ 1 cuillère à café hachée grossièrement, mais gardez plusieurs brins entiers.
Emincez les oignons de printemps, les parties blanches et vertes. Mélanger le tout dans un bol à mélanger, ajouter l'huile d'olive et bien mélanger pour répartir les assaisonnements. Transférer dans quelques bols de service et garnir de feuilles de persil.
olives vertes non dénoyautées, comme la Picholine 350g
ail 6 petits clous de girofle, râpés ou finement hachés
poivron rouge broyé (peperoncino) 2 cuillères à café
de paprika doux 2 cuillères à soupe
paprika fumé (pimenton) 1 cuillère à soupe
piment de Cayenne une pincée
huile d'olive fruitée de bonne qualité 3 cuillères à soupe
Sel de Maldon facultatif
Rincez et égouttez les olives, puis mettez-les dans un bol à mélanger. Ajouter l'ail, le piment rouge broyé, le paprika doux, le paprika fumé et le poivre de Cayenne. Mélanger pour répartir les assaisonnements. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger pour enrober. Laisser mariner au moins 30 minutes en remuant de temps en temps. Transférer dans deux bols de service et saupoudrer très légèrement de sel de Maldon.
des feuilles de moutarde (ou des blettes ou des épinards, mais les feuilles de moutarde ont plus de saveur) 700g, feuilles et tiges tendres, lavées
ail 2 clous de girofle, émincés
fromage manouri ou feta doux 225 g, émietté
mélange d'épices pour zaatar
sel et poivre
œufs 2, battu
pâte filo 10 feuilles , environ 35×45cm
beurre 110g, fondu
jaune d'oeuf 1 mélangé avec de la crème 1 cuillère à soupe, pour la dorure aux œufs
Blanchir brièvement les verts dans de l'eau bouillante, juste assez pour les flétrir, puis les plonger dans une bassine d'eau froide. Égoutter, puis bien presser pour extraire le plus de liquide possible. Hacher finement les verts, presser à nouveau et les mettre dans un bol à mélanger. Ajouter l'ail, le fromage, 1 cuillère à café de za'atar et saler et poivrer au goût. Incorporer les œufs et bien mélanger. Chauffez le four à 175C/thermostat 3½.
Assemblez les pâtisseries :posez une feuille de filo sur un plan de travail propre, côté large devant vous. Badigeonnez légèrement de beurre fondu, posez une autre feuille dessus et beurrez à nouveau. (Pendant que vous travaillez, gardez le filo restant recouvert d'un torchon pour éviter qu'il ne sèche.) Pliez le bord inférieur vers le haut d'environ 10 cm, de sorte que vous ayez un rectangle de 25µ45cm. Couper en 3 bandes de 15µ25cm.
Mettez 2 cuillères à soupe généreuses du mélange de légumes verts dans le coin inférieur droit de chaque bande. Pliez le coin inférieur gauche vers le haut sur les greens pour rejoindre le bord droit et appuyez vers le bas pour former le premier triangle. Pliez ce triangle vers le haut pour former le 2ème triangle. Repliez à nouveau pour terminer la pâte. Le triangle fini mesurera environ 15µ12µ12cm. Répétez avec les 2 autres bandes et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner de beurre.
Répétez le processus. Vous devriez avoir suffisamment de garniture pour faire 15 pâtisseries. Badigeonnez le dessus de jaune d'oeuf et saupoudrez généreusement de za'atar.
Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Servir chaud, coupé en deux pour faire de plus petites portions si vous le souhaitez. Ils peuvent être préparés à l'avance et réchauffés.
carrés d'agneau 3 petits 8 os, préparés pour rôtir (chaque carré pèse environ 450g)
sel
grains de poivre noir 1 cuillère à café
graines de fenouil 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café
de paprika doux 2 cuillères à soupe
piment de Cayenne ¼ cuillère à café
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ail 4 clous de girofle râpés
cresson pour la garniture
Assaisonner généreusement les carrés d'agneau de sel. Mettez les grains de poivre, les graines de fenouil, les graines de coriandre et les graines de cumin dans une poêle sèche à feu moyen. Griller légèrement jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Laissez-les refroidir, puis broyez-les avec un moulin à épices électrique ou un mortier. Transférer les épices dans un petit bol et incorporer le paprika, le poivre de Cayenne, l'huile d'olive et l'ail pour faire une pâte. Étalez la pâte sur tous les côtés des carrés d'agneau. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant plusieurs heures, de préférence toute la nuit.
Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Placez les carrés d'agneau assaisonnés dans une rôtissoire et amenez à température ambiante. Rôtir, à découvert, pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'un thermomètre à viande enregistre 120-125F/49-51C. Créez une tente avec du papier d'aluminium, placez-la sur l'agneau et laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes, puis coupez chaque carré entre les os en 8 côtelettes ou 4 doubles côtelettes et disposez-les sur un plat chaud. Versez sur le jus de cuisson et servez (il y a peu de jus de cuisson - ajoutez un peu de vin blanc ou de bouillon pour déglacer si vous le souhaitez), garni de cresson vert croustillant.
couscous aux grosses perles 450g
sel
safran une bonne pincée, émietté
jus de citron 1 cuillère à soupe
abricots secs turcs 150 g, coupés en dés
raisins dorés 150g
groseilles 75g
citron le zeste râpé de 1
beurre non salé 125g, fondu
cannelle ½ cuillère à café
Faire bouillir le couscous perlé dans une grande casserole d'eau bien salée pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais un peu al dente. (Ceci est important, certaines marques peuvent cuire plus rapidement.) Égoutter et rincer à l'eau froide, puis égoutter à nouveau.
Mettez le safran et le jus de citron dans un verre et ajoutez 150 ml d'eau chaude. Réserver et laisser infuser 10 minutes. Mettez les abricots secs, les raisins secs et les raisins de Corinthe dans un bol, couvrez d'eau bouillante, puis égouttez immédiatement.
Dans un grand saladier, mélanger le couscous, l'eau au safran, les abricots, les raisins secs et les groseilles. Incorporer le zeste de citron et le beurre et bien mélanger. Goûtez pour le sel et ajustez. Transférer dans un plat allant au four, couvrir de papier d'aluminium et laisser à température ambiante.
Au moment de servir, chauffez le four à 200°C/thermostat 6 et faites cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le tout soit chaud et fumant. Juste avant de servir, aérer avec une cuillère en bois et saupoudrer de cannelle.
panais 900g, pas trop gros
carottes 900 g, de taille moyenne
sel
oignon 1 grosse
graines de cumin finement hachées 1 cuillère à café , légèrement grillée et grossièrement moulu
cayenne une pincée
de coriandre fraîche 1 petit bouquet , lavé
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Épluchez les panais et les carottes et coupez-les en bâtonnets de 3 pouces. Gardez-les séparément. Laisser mijoter les panais pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits mais encore fermes. Retirez-les de l'eau avec une écumoire métallique et étalez-les sur une plaque à pâtisserie pour les refroidir. Laisser mijoter les carottes dans la même eau pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites mais encore fermes. Égoutter et étaler sur une plaque à pâtisserie pour refroidir.
Placez une casserole lourde à fond large sur feu moyen-vif et faites fondre le beurre. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse et commence à colorer, 5 à 8 minutes. Salez et ajoutez le cumin et le poivre de Cayenne. Ajouter les panais et les carottes et cuire, à découvert, en remuant toutes les quelques minutes avec une cuillère en bois, en les laissant dorer ici et là, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 minutes. Transférer dans un plat de service. Hacher grossièrement la coriandre fraîche, feuilles et tiges tendres, pour la répartir sur le dessus. (Peut être cuit plusieurs heures à l'avance et réchauffé.)
oranges nombril ou autre type de grosses oranges sans pépins 6
sucre 2 cuillères à soupe, ou au besoin
graines de grenade 150g
eau de fleur d'oranger quelques gouttes, au goût
feuilles de menthe garnir
À l'aide d'un couteau dentelé, coupez un peu de peau du haut et du bas de chaque orange, afin qu'elles reposent fermement sur la planche à découper. Ensuite, coupez la peau avec un mouvement incurvé, en vous déplaçant autour de l'orange jusqu'à ce que toute la peau soit retirée.
Maintenant, en tenant chaque orange pelée au-dessus d'un bol à mélanger, coupez entre les membranes, libérant les segments. Pressez le jus des restes fibreux. Goûtez le jus et les fruits et saupoudrez de sucre si nécessaire.
Transférer dans un bol de service peu profond et disperser les graines de grenade sur le dessus. Arrosez d'eau de fleur d'oranger. (Soyez prudent - trop est écrasant.) Couvrir et garder au frais, mais pas glacé. Verser dans de petits bols pour servir et garnir de feuilles de menthe.
Pour le sirop
sucre 50g
miel brut 150ml
citron jus de 1
orange jus de 1
Mélanger le sucre, le miel, le jus de citron et le jus d'orange dans une petite casserole. Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, puis laisser refroidir. Conserver à température ambiante.
Pour le gâteau
beurre non salé 115g
sucre 100g
œufs 2 gros
citron le zeste râpé d'1
orange le zeste râpé de ½
extrait de vanille ½ cuillère à café
miel cru 30ml
yaourt nature 125ml
poivre noir, clous de girofle, cannelle, cardamome ⅛ c. à thé chacune, moulue
noix de muscade ⅛ c. à thé, râpées
amandes 50g, cru, entier
farine de semoule fine 100g
levure en poudre 1 cuillère à café
bicarbonate de soude ¼ cuillère à café
sel une pincée
de farine ordinaire 75g
amandes une poignée, grillée et effilée, pour la garniture, facultatif
Chauffez le four à 175C/thermostat 3½. Beurrer et fariner un moule à tarte à fond amovible de 23 cm de diamètre ou un moule à cake de 22 cm de diamètre.
Dans le bol d'un batteur sur socle, crémer le beurre et le sucre. Battre les œufs, le zeste de citron, le zeste d'orange, l'extrait de vanille, le miel et le yaourt. Ajouter le poivre, les clous de girofle, la cannelle, la cardamome et la muscade.
À l'aide d'un robot culinaire, broyer les amandes crues en une poudre grossière avec 25 g de farine de semoule et transférer dans un bol à mélanger. Ajouter la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, les 75 g de farine de semoule restants et la farine ordinaire. Fouetter les ingrédients secs ensemble, puis incorporer lentement les ingrédients humides jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.
Versez la pâte dans le moule à tarte préparé et enfournez pour environ 30 minutes. Testez en insérant un petit couteau ou une brochette au centre pour vous assurer qu'il est complètement cuit. Refroidir, puis renverser sur une assiette de service. Percez des trous dans la surface avec une pique à brochette et versez le sirop chaud sur le gâteau. Garnir le dessus avec les amandes effilées grillées. (Cela peut être préparé un jour avant de servir.)
Remarque :Pour faire des madeleines à la place, mettre 1 cuillère à soupe généreuse de pâte dans chaque puits en forme de coquille d'un moule à madeleines beurré et fariné (type français, en forme de coquille). Cuire au four pendant 10 minutes. Donne 24 madeleines. (Arroser les madeleines de sirop juste avant de servir.)
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