Il n'y a pas que les cadeaux sous le sapin qui peuvent être emballés à Noël. J'adore remplir des carrés de papier sulfurisé avec une variété de champignons sauvages, exotiques et de Paris, des tranches de pomme de terre ou de céleri-rave cuits, de l'ail écrasé, des herbes hachées, de la crème double et une touche de liqueur anisée, pour sceller l'accord festif. Après avoir froissé les paquets, les avoir attachés avec de la ficelle et les avoir cuits pendant environ 20 minutes, vous avez un pressie et un repas tout en un.
Il est très tard dans la journée pour suggérer un plat pour le menu de Noël, je sais, mais les champignons sont vraiment une bonne chose à avoir à cette période de l'année. Robustes et assez substantiels pour vous permettre de continuer, ils sont aussi, surtout, assez légers pour ne pas entraver les chances que le prochain festin soit abordé avec enthousiasme. Profitez de la cuisine, des repas et de la convivialité, et passez un très joyeux Noël.
Ne jetez pas de bouillon inutilisé ici. Au lieu de cela, utilisez-le pour faire un jus pour finir le plat. Filtrer dans une petite casserole, puis réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 70 ml de liquide épaissi. Incorporer 10 g de beurre doux et arroser les tartelettes avant de les finir avec la salsa aux pignons de pin. C'est une étape supplémentaire dans une recette déjà longue, je le sais, mais le résultat en vaut largement la peine. Pour six personnes.
15 brins de thym frais
8 brins de romarin frais
500 ml de bouillon de légumes
2 grosses gousses d'ail, pelées et finement tranchées
2 citrons, le zeste pelé en longues lanières
4 petits bâtons de cannelle
30g de beurre non salé
12 champignons portobello moyens
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de feta finement émiettée
40 g de parmesan finement râpé
1 cuillère à soupe d'harissa rose
Farine ordinaire, pour saupoudrer
Bloc de 500g de pâte feuilletée pur beurre
½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou autres flocons de piment), pour finir
Pour la sauce aux pignons de pin
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de pignons de pin, hachés grossièrement
1 cuillère à soupe de jus de citron
20 g de persil haché grossièrement
Chauffez le four à 150C/300F/gas marque 2. Mettez les huit premiers ingrédients dans un grand bol avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Mélanger délicatement pour que les champignons soient enrobés de liquide mais ne se cassent pas. Transférer sur une plaque de cuisson moyenne à bords hauts (environ 25 cm x 35 cm), en veillant à ce que les champignons reposent côté peau sur le dessus du mélange. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 90 minutes, en arrosant les champignons toutes les demi-heures environ. Retirer du four, retirer les champignons du liquide et laisser refroidir. Coupez six des champignons dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm et laissez le reste entier.
Augmentez la température du four à 190 C/375 F/thermostat 5. Mettez la feta, le parmesan et l'harissa dans un bol moyen avec trois cuillères à soupe de liqueur de braconnage, remuez jusqu'à consistance lisse et tartinable, puis réservez.
Tapisser six moules à tartelettes ou plats ronds cannelés en céramique de 10 cm de large x 2 cm de profondeur avec un cercle de papier sulfurisé. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm de large x 44 cm de long x 2-3 mm d'épaisseur. Découpez 6 cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte et pressez-les dans les moules chemisés. Répartir le mélange de fromage entre les moules et étaler uniformément sur le dessus - il devrait vous rester 1 cm de pâte claire en haut du moule. Garnir de champignons émincés, puis terminer en pressant fermement un champignon entier côté peau vers le haut. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, y compris à la base.
Pendant ce temps, préparez la salsa aux pignons de pin. Verser l'huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter les pignons de pin et faire revenir pendant une à deux minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez le jus de citron avec précaution - il crachera ! – puis retirer du feu et verser dans un petit bol. Laisser refroidir, puis incorporer le persil.
Une fois les tartelettes prêtes, sortez-les du four et laissez-les refroidir pendant 10 minutes. Servir chaud ou à température ambiante, avec le persil et les pignons de pin sur le dessus et une pincée de piment pour finir.
Votre menu du jour de Noël est sans doute déjà prévu, avec des ingrédients achetés et des préparations bien avancées. Mais pour tous ceux qui volent davantage par le siège de leur pantalon festif à cette étape délicieusement tardive de la journée, ce serait un brunch de Noël gagnant. Je le mets juste là-bas. Les menus du Nouvel An peuvent également s'appliquer, en tant qu'alternative plus prévoyante. Pour quatre personnes.
8 tranches de bacon fumé
2 cuillères à café de sirop d'érable
1 pincée de poivre de Cayenne
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin cueillies, finement hachées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies, finement hachées
200 g de champignons shiitake, équeutés, nettoyés et coupés en tranches de 1 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en tranches de 1 cm
200 g de girolles, nettoyées et conservées entières
20g de beurre non salé
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
1 cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
fusée 60g
90g de cresson
60 g de bébés épinards
50 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte, cassé en morceaux de 2 cm
Réglez le gril à son réglage le plus élevé. Placer le bacon sur une plaque de cuisson moyenne tapissée de papier parchemin et verser dessus le sirop d'érable. Saupoudrer de poivre de Cayenne, puis griller au centre du four pendant six à huit minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants des deux côtés. Casser en morceaux de 4 cm et réserver.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile. Une fois chaud, ajoutez un tiers de chacun de l'ail, du romarin et du thym, ainsi que tous les champignons shiitake, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Faire frire pendant quatre minutes, en remuant toutes les minutes, jusqu'à ce que les champignons soient dorés et commencent à devenir croustillants. Verser dans un grand bol et réserver. Répétez avec le reste d'huile, d'ail, d'herbes et de champignons, en faisant cuire les girolles pendant seulement trois minutes.
Lorsque tous les champignons sont cuits et dans le bol, ajouter le beurre dans la poêle et cuire à feu vif pendant une minute, jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Verser sur les champignons et mélanger avec les graines de sésame, l'huile de sésame, le jus de citron vert et un tiers de cuillère à café de sel.
Pour servir, ajoutez les feuilles et le bacon aux champignons et utilisez vos mains pour mélanger le tout soigneusement mais doucement. Dresser sur un plateau, parsemer de fromage et servir aussitôt.
Vous pouvez utiliser la même poêle pour cuire les champignons et l'omelette, économisant ainsi sur la vaisselle, mais une poêle plus petite pour l'omelette la rendra plus épaisse et plus douce. Pour quatre personnes.
50 g de beurre non salé
1 oignon moyen, pelé et haché finement
300 g de champignons sauvages mélangés, nettoyés et parés (coupez les gros en moitiés ou en quartiers)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
8 œufs, légèrement battus
60ml de crème double
2 cuillères à café de flocons de piment urfa (ou 1 cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
60 g de feta (ou autre fromage de brebis crémeux), cassé en gros morceaux
5 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
5 g de feuilles de cerfeuil (ou de persil) hachées grossièrement
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, ajoutez 20 g de beurre et, une fois bouillonnant, ajoutez l'oignon et faites revenir pendant sept à huit minutes en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il commence à se colorer.
Ajouter les champignons, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu, et faire revenir pendant six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient bien cuits et commencent à se colorer. Verser dans un petit bol.
Mélangez les œufs avec la crème, un tiers de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Mettez une petite poêle à feu moyen avec 15 g de beurre et la moitié des flocons de piment. Une fois qu'il est chaud, versez la moitié du mélange d'œufs et remuez doucement dans la casserole pendant une minute et demie, jusqu'à ce que l'œuf commence à prendre. Saupoudrer la moitié des champignons et parsemer de la moitié du fromage, cuire encore une minute, puis saupoudrer la moitié des herbes.
Pliez délicatement l'omelette, puis glissez-la sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Répétez le processus avec une deuxième omelette, puis faites cuire les deux pendant deux à quatre minutes, jusqu'à ce que l'œuf soit juste cuit. Retirer, couper chaque omelette en deux dans le sens de la largeur et servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Suivez Yotam sur Twitter.
