Un passé récupéré avec de la nourriture :recettes gujarati d'Ouganda

Meera Sodha poursuit son histoire culinaire en explorant son héritage ougandais, rappelant comment ses grands-parents ingénieux ont adapté les techniques gujarati à de nouveaux ingrédients africains comme ce poisson avec roti de maïs et mangue non mûre

Quand il était jeune, mon grand-père, Mathuradas, détestait à la fois les serpents et le travail dans l'entreprise familiale de bois. Puis, un jour, peu après ses 20 ans, un serpent lui est tombé sur le cou dans le parc à bois. Il l'a abattu et a quitté l'entreprise familiale pour aller faire quelque chose de lui-même. C'était aussi simple que ça.

Il était impétueux, affamé, entreprenant et désireux de réussir. Le gouvernement britannique recherchait des personnes exactement comme lui et son frère pour se rendre dans les colonies africaines afin de renforcer l'économie et de stimuler les affaires. Avec ma grand-mère, il a tout quitté pour fonder une nouvelle vie en Ouganda :le pays des opportunités.

Il n'était pas le seul. Des milliers d'Indiens, en particulier des Gujaratis, y ont émigré. Ils ont travaillé dur et ont prospéré. Mon grand-père a créé une imprimerie, une usine d'embouteillage de Coca-Cola et une usine de jus d'orange (avec les frères qui allaient créer du riz Tilda) ainsi que de nombreux magasins qui vendaient du coton et du savon.

Avec sa nouvelle richesse, il employa un cuisinier, Sufriano, qui ramenait souvent une chèvre du marché, des tas d'oiseaux kanga (semblables aux cailles), des montagnes de feuilles d'amarante, de maïs doux ou de plantains. Mathuradas s'arrêtait même au bord du Nil et achetait du poisson à ramener à la maison. Il n'avait pas pu se procurer beaucoup de ces aliments au Gujarat, mais ici, il en achetait autant que Sufriano, le cuisinier, pouvait se débrouiller.

Pour la plupart, ma grand-mère, qui a appris le swahili, a appris à Sufriano à appliquer ses recettes familiales aux produits locaux. Il y a des histoires d'antilopes recouvertes d'une pâte d'épices gujarati réconfortantes, enveloppées dans des feuilles de bananier et lentement cuites dans la terre pendant la nuit, d'oiseaux kanga marinés au curcuma et mangés frais du gril, de chips de manioc frites chaudes aspergées de citron, de piment et de sel et délicats ragoûts d'arachides et de poulet.

En grandissant, ma mère mangeait souvent chez ses amis ougandais ou dans les étals de rue. Parfois, elle mangeait du mishkaki (brochettes de poulet au gingembre), barazi (pois cajan sauce coco) ou poisson tilapia frit avec ugali (maïs). Elle se souvient même d'une rolex :un œuf cuit dans un chapati avec de la viande hachée ou des légumes roulés dedans. Puis, soudain, leur vie en Ouganda s'est terminée. Le président Idi Amin a décidé un matin que tous les Indiens ougandais devaient quitter le pays dans les 90 jours, en remettant de l'argent, des entreprises, des maisons - ou il commencerait à les tuer.

Le gouvernement britannique a affrété des avions d'urgence depuis l'aéroport d'Entebbe. Mes grands-parents, ma mère et ses frères ont atterri à Stansted avec une seule valise à eux cinq et 50 £ pour commencer une nouvelle vie. Leurs rêves avaient été brisés, ils avaient perdu tout ce que mon grand-père avait construit en 20 ans. Mais maintenant, ils étaient en Angleterre, et ils ne regarderaient jamais en arrière.

Maman et papa (également asiatiques ougandais) n'ont jamais vraiment parlé de leur séjour en Ouganda; cuisiner et manger des plats ougandais était le seul rappel de leur enfance. Même alors, les histoires ne coulaient pas librement. Il faudrait que je pose des petites questions à maman sur ce qui poussait dans le jardin, ou sur le goût du poisson de Sufriano, pour ouvrir une petite fenêtre sur sa jeunesse. Lentement, elle commençait à me parler d'un monde perdu :comment elle avait attendu dans le noir pendant des heures sans bouger pour qu'une meute de lions parte..

Je me rends compte maintenant que bien qu'il n'y ait plus de souvenirs physiques de leur séjour en Ouganda :pas de bâtiments, de souvenirs ou même de vieux amis ougandais, leurs souvenirs, leurs histoires et leurs recettes restent plus précieux pour eux que tout ce qui aurait pu être matériel. Aucun dictateur ne pourrait jamais enlever les recettes.

Parce que les Indiens étaient en Ouganda depuis tant d'années, il y avait une fusion d'ingrédients, de techniques et de cuisines. Tous deux ont laissé une marque indélébile sur la cuisine de l'autre et ils partagent désormais de nombreux plats. Ces jours-ci, en ce qui concerne ma propre cuisine, l'Ouganda m'influence beaucoup. Parfois, je cuisine des plats inspirés des histoires que maman me raconte sur leur petite cuisine indienne en Ouganda.

Dorade royale avec corn roti et mangue pas mûre

Cette recette est basée sur la description de ma mère de la façon dont Sufriano cuisinait le poisson que mon grand-père achetait aux pêcheurs du Nil. La marinade savoureuse fonctionnera avec la plupart des poissons blancs. Vous aurez besoin d'une poêle à griller pour le poisson et d'un bol rond de 10 à 12 cm, d'une tasse ou d'un emporte-pièce pour les rotis.

Pour 4 personnes
Pour le poisson
4 dorades (250g–300g), éviscérées
4 cuillères à soupe d'huile de colza
4 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à café de graines de cumin écrasées
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de piment en poudre
¾ de cuillère à café de curcuma
Jus de 1 citron

Pour le relish à la mangue
1 grosse mangue verte pas mûre
1½ cuillère à café de sucre
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de jus de citron
Une pincée de poudre de piment
40 g de coriandre finement hachée

Pour le roti
140ml d'eau tiède
200 g de semoule de maïs fine
100 g de farine ordinaire
⅔ cc de sel
Huile de colza
2 piments verts finement tranchés
1 cm de gingembre râpé

1 Avec un couteau bien aiguisé, faire 2 ou 3 incisions en diagonale de chaque côté du poisson. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la marinade dans un bol, puis frottez le mélange dans les fentes. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes et jusqu'à quelques heures.

2 Préparez ensuite la relish à la mangue. Enlevez la peau de la mangue avec un éplucheur de légumes. Couper en gros morceaux puis râper la chair dans un bol. Ajouter le sucre, le sel, le jus de citron et la poudre de piment puis mélanger. Laisser de côté. (Mélanger la coriandre juste avant de servir.)

3 Pour faire le mélange de roti de maïs, vous aurez besoin de 140 ml d'eau chaude. Pour le roti, mélanger 70 ml d'eau froide avec 70 ml d'eau bouillante et laisser dans une carafe de côté. Ensuite, ajoutez la semoule de maïs, la farine et le sel dans un bol et mélangez.

4 Ensuite, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et frottez avec vos doigts jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure fine. Ajoutez le piment et le gingembre, puis, petit à petit, ajoutez l'eau (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout) dans le mélange jusqu'à ce qu'il devienne une pâte souple et malléable.

5 Prendre la moitié de la pâte et l'étaler sur un plan de travail fariné sur 5 mm d'épaisseur. Prenez un bol de 10 cm, une grande tasse ou une petite assiette, retournez-le et appuyez dans la pâte pour créer des disques. Faites de même avec l'autre moitié de la pâte.

6 Pour faire cuire le roti, faites chauffer une poêle à feu vif, versez un peu d'huile dans la poêle et faites cuire 2-3 roti à la fois pendant environ 3 minutes, en tournant toutes les minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Envelopper dans du papier d'aluminium pour garder au chaud et laisser de côté.

7 Pour cuire le poisson, chauffer la poêle à griller jusqu'à ce qu'il soit fumant, puis réduire à feu moyen. Ajouter deux poissons à la fois dans la poêle et verser un peu de marinade sur le dessus. Laisser cuire 4 minutes d'un côté, puis retourner et cuire 4 minutes de l'autre. Retirer délicatement et faire frire les deux autres poissons. Servir immédiatement avec le relish et le roti en incitant les gens à s'y coller avec les mains.

Meera Sodha est l'auteur de Made in India :Cooked in Britain (Figtree)