Farine de blé, de sarrasin ou de châtaigne ? Du lait, de la crème double ou de la bière dans la pâte ? Ont-ils besoin d'arômes - et qu'est-ce que vous ajoutez en plus ?
La crêpe en dit long sur la différence entre la France et le Royaume-Uni, du moins dans l'imaginaire populaire. Bien qu'il soit un proche parent de la crêpe britannique ordinaire, avec les mêmes racines anciennes, il a évolué pour devenir un plat plus mince, plus élégant et plus luxueux - riche en crème et en alcool, avec des bords aussi fins que de la dentelle de chantilly. Cela fait ressembler notre propre type plus simple et plus simple à un cousin campagnard non sophistiqué. Il y aura toujours une place pour ce cher cousin familier à ma table; la crêpe de fantaisie ne remplacera jamais une pile de crêpes, moelleuses et légèrement pâteuses, croquantes avec du sucre acidulé imbibé de citron, comme le couronnement de mon souper du mardi gras - mais elles pourraient bien devenir l'appétit. /P>
Je préfère la crêpe plus croustillante dans un contexte salé, et elle convient indéniablement mieux aux préparations plus gourmandes, où légèreté et richesse sont recherchées. Mais sans l'une de ces plaques chauffantes spéciales et une petite pagaie, comment faire des crêpes pour rivaliser avec celles distribuées sur de minuscules stands exigus dans n'importe quelle foire ou marché français ?
La farine de blé ordinaire est le choix le plus populaire, bien que la farine de sarrasin soit une alternative courante, en particulier en Bretagne, la patrie de la savoureuse galette bretonne, et Caroline Conran donne une recette de crêpes à base de farine de châtaigne dans son Sud de France primé. Les deux recettes que j'essaie utilisent à parts égales du blé et des farines alternatives, probablement parce que, comme l'observe Conran, même avec ce mélange "elles ne sont pas aussi légères que des crêpes à base de farine blanche". En effet, les deux sont les plus lourds que je fais, bien qu'ils aient une saveur intéressante - le sarrasin légèrement amer et terreux, la châtaigne plus douce et plus noisette. Les deux sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels et valent la peine d'être essayés si vous vous sentez aventureux.
Le livre de Ruth van Waerebeek The Taste of Belgium propose une recette de galette de sarrasin à la levure de sa grand-mère Marie qui, bien qu'elle soit gonflée et légèrement relevée plutôt que fine, mérite une mention spéciale. C'est comme un croisement entre une crêpe et un crumpet, et j'adore l'idée de les enrouler autour d'endives crémeuses au fromage, comme elle le suggère.
Tout le monde utilise des œufs dans sa pâte (bien que Julia Child n'utilise que du jaune), mais les autres liquides font l'objet d'un débat. Le plus simple de tous est Child, qui utilise à parts égales du lait et de l'eau - ce qui semblerait même parcimonieux pour une crêpe britannique, et loin dans l'esprit du Fat Tuesday.
Michel Roux exige que le lait soit porté à ébullition, puis laissé refroidir avant utilisation pour des raisons que je ne comprends pas tout à fait - cela est suggéré en panification, apparemment parce que cela empêche les protéines de lactosérum dans le lait d'entraver la montée du pain, mais ici, avec une crêpe sans levain, cela ne semble pas avoir de sens (ou de différence). Roux, cependant, a 70 ans d'expérience et un lot d'étoiles Michelin, donc si quelqu'un peut nous éclairer sur la question, n'hésitez pas.
Je peux cependant comprendre pourquoi il utilise également de la crème double dans la pâte pour ses crêpes dans L'essence de la cuisine française. Cela les rend fondants, riches et doux, et aussi luxueux que vous l'espérez d'un tel plat. Cependant, je préfère la saveur du beurre utilisé par Child, The Cooking of South-West France de Paula Wolfert, The French Menu Cookbook de Richard Olney et Van Waerebeek.
Bien qu'Olney appelle le lait dans sa recette maîtresse, son introduction m'intrigue :« Il n'est pas nécessaire de rester terriblement fidèle à des ingrédients ou à des mesures précises. Les crêpes sont bonnes faites avec du lait ou de la bière. Je le prends au mot, et il a raison; la bière les rend merveilleusement légers et onctueux, et ajoute une subtile saveur maltée. Je l'aime bien dans ses crêpes sucrées, mais il serait vraiment superbe dans un contexte salé.
Je trouve que beaucoup de pâtes sont beaucoup trop épaisses – elles sont difficiles à étaler autour de la poêle, ce qui signifie que les résultats sont quelque peu grossiers. Olney, Child et Roux ont tous la bonne idée :une pâte à crêpe doit avoir la consistance d'une crème simple plutôt que double.
Le sucre est, bien sûr, un incontournable dans une crêpe sucrée, équilibré avec juste une pincée de sel. La plupart des recettes que j'essaie ajoutent également un peu d'alcool. Child suggère la liqueur d'orange, le rhum ou l'eau-de-vie, ce dernier étant également avalisé par les Mémoires de Gascogne de Pierre Koffman, sous forme d'armagnac, et par Olney sous forme de cognac. Roux opte pour le curaçao (il fait des crêpes suzette, après tout) et Wolfert utilise du Pernod. Cette dernière est la seule saveur que je déconseillerais fortement; même si je suis assez friand d'un verre de pastis lacté par une chaude soirée, l'anis est écrasant dans ce contexte. Wolfert et Conran utilisent de l'eau de fleur d'oranger dans leurs crêpes, le premier ajoutant également du zeste de citron et de l'extrait d'amande. Ce sont toutes d'excellentes idées, selon ce que vous servez avec les crêpes, bien qu'aucune ne soit strictement nécessaire.
Child insiste pour que vous utilisiez un robot culinaire pour fouetter vos ingrédients, probablement pour assurer une consistance soyeuse et lisse, et Wolfert confie que "le secret de ces crêpes de ferme est de filtrer la pâte pour qu'elle soit parfaitement lisse". J'ai beaucoup de mal à faire passer sa pâte à travers mon tamis et j'en conclus que c'est plus facile et crée moins de vaisselle si vous donnez à la pâte un bon fouet complet, comme tout le monde le suggère. N'en faites pas trop, cependant - une fois que c'est lisse, laissez-le tel quel, ou vous encouragerez la formation de gluten, ce qui les rendra durs.
Olney supprime le temps de repos habituel de la pâte, qui va d'une heure (Conran, Roux, Van Waerebeek) à trois heures (Wolfert), expliquant :« Je ne trouve pas indispensable de laisser reposer la pâte avant la cuisson, mais cela peut bien sûr être fait. Il a raison; ce n'est pas essentiel, mais cela semble les rendre plus lisses - selon Harold McGee, "une heure ou plus permet aux protéines et à l'amidon endommagé d'absorber l'eau et les bulles d'air de monter et de s'échapper".
Faites-les cuire dans une poêle chaude - le beurre est mon milieu préféré, mais vous pouvez utiliser la graisse d'oie de Wolfert dans un contexte salé si vous préférez, ou de l'huile (ou du beurre clarifié) si vous en faites beaucoup et que vous vous inquiétez de la combustion du beurre. Les garnitures que je vous laisse généreusement choisir - du rhum et de la crème de marrons de Coran, à la sauce à l'orange de Roux ou aux fines herbes d'Olney, tout est une question de goût.
(pour 6 personnes)
125 g de farine ordinaire
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Pincée de sel
3 œufs, battus
300 ml de lait
75 g de beurre fondu, plus un supplément pour la cuisson
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
Zeste de ½ citron finement râpé
125 g de farine ordinaire (ou 60 g de farine ordinaire, 60 g de farine de sarrasin)
Pincée de sel
2 œufs, battus
300 ml de bière (j'ai utilisé un numéro malté belge)
75 g de beurre fondu, plus un supplément pour la cuisson
La méthode pour les deux est la même. Tamiser la farine dans un bol et fouetter avec le sucre, le cas échéant, et le sel. Faire un puits au milieu et y incorporer la moitié des œufs, puis la moitié du lait ou de la bière. Ajouter les œufs restants et le liquide, puis incorporer le beurre fondu et le brandy et les autres arômes, le cas échéant. Le mélange doit avoir la consistance d'une crème liquide - s'il est trop épais, incorporer un peu plus de lait ou de bière. Couvrez et laissez reposer pendant au moins une heure, même si plus longtemps ne fera pas de mal. Donnez-lui un bon fouet pour recombiner avant la cuisson.
Mettez une petite poêle à frire à feu moyen-élevé et graissez-la soigneusement avec du beurre, en versant l'excédent pour la suivante. Testez avec un peu de pâte - elle devrait grésiller lorsqu'elle touche la poêle. Une fois que c'est fait, versez une demi-louche de pâte (ou ajustez en fonction de la taille de votre poêle - la première crêpe sera toujours une crêpe d'essai) et inclinez rapidement la poêle pour couvrir la base, en renversant tout excédent dans le bol.
Laisser cuire jusqu'à ce que vous puissiez voir les bords brunir, puis détacher avec un couteau à palette ou une spatule et retourner. Cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit légèrement doré, puis servir immédiatement ou conserver dans un four chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt.
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