La moins célèbre des commandes classiques de restauration rapide, un supplément facultatif où les frites sont l'accompagnement obligatoire, les rondelles d'oignon reçoivent rarement l'amour qu'elles méritent. C'est peut-être parce qu'ils sont si souvent mal faits, avec une pâte grasse et flasque qui libère sa garniture en un seul morceau détrempé, ou c'est peut-être parce que, dans ce pays au moins, 45 ans après l'apparition de Listerine sur nos étagères, nous restons légèrement méfiants de l'oignon et ses alliacées.
Malgré toute notre méfiance traditionnelle pour l'hygiène bucco-dentaire, nous n'avons toujours pas beaucoup de plats qui font de l'oignon la star, plutôt que l'assaisonnement, car, comme l'ail, son piquant le met dans la même catégorie (plutôt injuste) que le kebab; ce que les gens à la mode pourraient décrire comme de la "nourriture sale" - le genre de chose qui est "si mauvaise que c'est bon". Eh bien, je voudrais défendre la rondelle d'oignon. Cousin du bhaji indien beaucoup plus respectable, de la tempura japonaise et du fritto misto italien, il semble que la rondelle d'oignon telle que nous la connaissons aujourd'hui apparaisse pour la première fois dans le Boston School Cook Book de Fannie Farmer en 1906, et a été popularisée par les fast-foods et jusqu'à ce qu'il devienne, avec les frites, "le légume préféré des hommes américains".
Comme il sied à notre attitude quelque peu sceptique vis-à-vis des oignons dans ce pays, il n'y a pas beaucoup de choix dans la plupart des supermarchés ; il y a le tri jaune ou le tri rouge. Et c'est tout. De nombreuses recettes américaines, en revanche, spécifient non seulement la couleur mais la variété de l'oignon, avec le phénomène Diners, Drive-Ins et Dives Guy Fieri proclamant le "plus doux, mieux c'est" et Martha Stewart et la podcasteuse alimentaire Brenda Anderson optant toutes deux pour le super- vidalia jaune doux, originaire de la ville du même nom en Géorgie (fait du quiz sur les pubs :les oignons sont le légume officiel de l'État de Géorgie).
Je suis incapable d'en trouver dans ce pays, alors j'essaie de remplacer un oignon rouge dans la recette de Stewart. Les résultats ne sont pas mauvais, mais la teneur plus élevée en sucre le rend plus susceptible de brûler, et je le trouve un peu trop sucré - je préférerais que mes rondelles d'oignon soient catégoriquement savoureuses.
L'opinion sur la meilleure largeur varie des tranches d'un pouce d'épaisseur (2,5 cm) du magazine Saveur aux fines tranches de papier du blogueur Ree Drummond :"Remarquez que vous pouvez voir le couteau à travers la tranche d'oignon", explique-t-elle. "Cela signifie qu'il est assez mince." Les Drummond sont délicieusement croustillants, mais l'oignon se perd légèrement dans l'enrobage croustillant, tandis que les versions monstres sont encore un peu trop fermes au moment où la pâte est terminée. Environ 0,5 cm me convient, mais vous pouvez monter jusqu'à 1 cm si vous préférez une rondelle d'oignon plus consistante.
Contrairement à Anderson ou BBC Good Food, Stewart, Fieri, Saveur et Drummond font tous tremper leurs oignons avant la cuisson - Stewart, Saveur et Anderson dans l'eau pendant 10 à 30 minutes, Fieri et Drummond dans du babeurre pendant une demi-heure et une heure respectivement. J'imagine qu'il s'agit moins de les adoucir que d'adoucir toute dureté de saveur, ce qui est une bonne police d'assurance quand on les fait cuire si brièvement.
Je préfère le babeurre, non seulement parce qu'il offre une surface plus collante pour le revêtement plus tard dans le processus, mais à cause de sa saveur piquante. Cependant, les ingrédients largement disponibles dans ce pays sont assez épais et peuvent donner une pâte gluante, je vais donc la diluer avec un peu de lait.
Les rondelles d'oignon se divisent en deux grands groupes - la variété panée, avec une coquille volumineuse et cassante, et la variété moins impressionnante, mais plus croustillante et farinée. Il y a aussi un groupe dissident fil d'Ariane de ce dernier, dont plus tard.
Good Food, Stewart, Fieri, Anderson et Saveur privilégient tous la première approche, ajoutant de l'air à leur pâte avec de la levure chimique, de l'eau gazeuse, de la bière - Fieri's et Good Food's gonflent de manière particulièrement satisfaisante. Anderson fait une double trempette, presque comme si elle enrobait un œuf de scotch, trempant les anneaux dans de la farine assaisonnée, de l'œuf battu puis, un peu mystérieusement, de la bière (sur quoi une grande partie de la farine et de l'œuf tombe). Ils s'avèrent bien meilleurs que ce à quoi je m'attendais, mais la pâte est trop épaisse à mon goût.
En fait, aussi génial qu'ils aient tous l'air, je préfère la texture de la version de Drummond; la simple couche de farine s'accroche résolument à l'oignon. Dans les variétés de pâte à frire, l'oignon semble avoir cuit à la vapeur dans sa coquille, plutôt que frit dans l'huile, de sorte qu'il se retire en un seul morceau dans la bouche avec une sorte de douceur gommeuse, et la pâte elle-même est si grosse et croustillante la garniture semble presque hors de propos. Les éclats d'oignons croustillants de Drummond n'ont peut-être pas l'air aussi sophistiqués, mais ils me conviennent beaucoup mieux. (Si vous êtes d'un autre avis, je recommanderais les recettes Fieri ou Saveur comme exemples particulièrement bons de rondelles d'oignon panées.)
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/may/20/how-to-fry-perfect-chips
La farine ordinaire est donc tout ce qui est strictement nécessaire, mais bien que la farine de maïs utilisée par Stewart et Saveur ne semble pas changer la texture de manière significative, j'aime bien la semoule de maïs que ce dernier ajoute également, ce qui donne à l'enrobage une légère granulosité qui accentue son croustillant.
La chapelure s'avère presque impossible à coller aux tranches d'oignon, en particulier en utilisant du blanc d'œuf battu, comme le suggère une deuxième recette de BBC Good Food – elles s'accrochent en plaques isolées, ce qui est moins que joli. Ils sont également assez secs, bien que cela puisse être davantage lié à la méthode de cuisson.
Fieri et Anderson assaisonnent leur farine avec de la poudre d'ail, Drummond utilise du poivre de Cayenne, du persil séché Saveur et la deuxième recette d'assaisonnement cajun de Good Food. La poudre d'ail semble juste mal sur une rondelle d'oignon (en fait, cela semble mal dans la plupart des contextes, bien que je sois prêt à me tromper si quelqu'un peut penser à une bonne utilisation) et le persil séché et l'assaisonnement cajun ne le font pas vraiment faire flotter mon bateau.
Le poivre de Cayenne, cependant, ajoute une touche d'épice bienvenue - pas assez de chaleur pour vous faire sauter la tête, mais juste assez pour vous inciter à en redemander. J'ai utilisé du paprika fumé, que j'aime encore mieux et qui fonctionne bien avec les aliments frits, mais n'importe quelle poudre de piment devrait très bien fonctionner.
Il y a peu d'arguments sur la façon de cuire les rondelles d'oignon :elles doivent être frites dans une huile neutre à environ 180 °C/350 F jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les cuire, comme le suggère la deuxième recette de Good Food, est une fausse économie de calories; bien qu'ils ne soient pas tout à fait immangeables, ils sont très secs - bien si vous voulez les tremper dans du ketchup de toute façon, mais cela ne vaut pas la peine autrement.
Franchement, si vous surveillez votre consommation de matières grasses, les rondelles d'oignon ne sont probablement pas un régal pour vous. Sinon, faites-moi confiance; ce sont un million de fois mieux que la plupart des versions de restauration rapide britanniques. A consommer avec modération, évidemment.
(Pour 4 personnes)
1 gros oignon
400 ml de babeurre
100 ml de lait
Huile neutre, pour cuisiner
75 g de farine
25 g de semoule de maïs
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de paprika fumé
Coupez l'oignon en rondelles de 0,5 à 1 cm de large, selon vos préférences, et mettez-les dans un petit bol. Fouetter ensemble le babeurre et le lait et verser sur l'oignon, puis laisser tremper pendant au moins 30 minutes.
Mettez le four à feu doux. Remplissez une grande casserole au tiers d'huile et chauffez jusqu'à 180C/350F. Pendant ce temps, mettre la farine, la semoule de maïs, le sel et le paprika dans un bol peu profond. Retirez les rondelles d'oignon, quelques-unes à la fois, du babeurre, en secouant tout excès, et mélangez la farine pour enrober, en secouant toute farine supplémentaire lorsque vous les soulevez sur une assiette. Répétez jusqu'à ce qu'ils soient tous bien enrobés. Tapisser une grande assiette résistante à la chaleur avec du papier absorbant.
Une fois que l'huile est arrivée à température, ajoutez une poignée d'anneaux (ne surchargez pas la poêle ou ils ne croustilleront pas correctement) et faites frire pendant quelques minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés.
Soulevez-les avec une écumoire et placez-les sur l'assiette tapissée de papier. Mettez ceci dans le four pour garder au chaud pendant que vous répétez avec le reste des anneaux, permettant à l'huile de remonter à température entre chaque fournée. Mangez immédiatement, pendant qu'ils sont chauds et croustillants.
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