Vingt-cinq ans se sont écoulés depuis la mort de Jane Grigson, doyenne des écrivains de cuisine anglais et chroniqueuse de l'Observer. Nigel la célèbre avec deux plats typiquement superbes
Jane Grigson était l'Observatrice chroniqueur de cuisine pendant 22 ans. J'ai lu ses paroles alors, et je les lis encore. Il y avait un sentiment de légèreté dans la façon dont Jane a partagé son expérience considérable en tant que cuisinière à domicile et une générosité dans la façon dont elle a partagé ses recettes. Paul Levy, qui a écrit sa nécrologie il y a 25 ans cette semaine, avait raison lorsqu'il a dit qu'elle "combinait les compétences littéraires d'un magnifique écrivain, avec les compétences - presque celles d'un scientifique - qui lui ont permis d'écrire des recettes faciles à suivre et toujours travaillé.”
Mis à part son écriture chaleureuse et savante, ce qui a fait que Jane se démarque pour moi, c'est le détail explicite de ses recettes. Prenez les artichauts poêlés ci-dessous. Jane s'est rendu compte que le tubercule pouvait être nouveau pour certains de ses lecteurs et l'a présenté comme un légume au « goût exquis ». Sa recette était un hymne magnifiquement structuré à quelque chose qui, selon elle, méritait d'être mieux connu.
Son écriture de recettes n'intimidait ni le novice ni ne fréquentait le cuisinier expérimenté. Elle n'a pas ressenti le besoin de peser chaque ingrédient comme nous le faisons maintenant. Son instruction d'utiliser "assez d'huile pour couvrir confortablement les bases [des casseroles]" est bien plus utile que de spécifier une quantité exacte. Jane savait instinctivement que les poêles à frire de chacun sont de tailles différentes, il est donc inutile de donner une mesure exacte de l'huile. Ce qui compte vraiment, c'est de couvrir la base pour que les légumes cuisent uniformément. Elle n'a pas nourri ses lecteurs à la cuillère, leur attribuant du bon sens, tout en s'assurant qu'ils avaient suffisamment de détails pour ne pas se tromper :un exercice d'équilibre exécuté avec grâce.
J'ai toujours su que c'était la chronique de Jane. Moi aussi je le tiens depuis 22 ans. Je ne serai jamais à la hauteur d'elle - je ne suis pas sûr que quiconque puisse l'être - et c'est avec un énorme plaisir que je la présente à des lecteurs trop jeunes pour avoir apprécié son passage au magazine, avec deux de ses recettes magnifiquement conçues. Elle n'est plus parmi nous, mais son délicieux héritage sera le nôtre pour toujours. Merci Jeanne.
De Jane Grigson Cuisine anglaise , initialement publié en 1974.
Pour 6 personnes
filet de porc 2
jambon cuit 2 grandes tranches
fromage Lancashire 90g
feuilles de sauge 8, ou utilisez du thym
bacon 4 tranches de tranches
gros oignons 2, gros
sherry, madère ou porto 150ml
Fendre les filets dans le sens de la longueur, presque mais pas tout à fait. Ouvrez-les et battez-les jusqu'à ce qu'ils soient beaucoup plus larges et plus plats. Coupez le jambon et le fromage en lanières et disposez-les le long du côté coupé des filets. Blanchir les feuilles de sauge dans de l'eau bouillante pendant une minute, les couper en deux, puis les déposer sur le jambon et le fromage. Alternativement, saupoudrer de thym. Roulez les filets et ficelez-les avec une ficelle fine. Faites-les dorer légèrement au beurre.
Soit les déposer sur un lit d'oignons dans un plat peu profond allant au four, déposer les lardons dessus et verser le vin dessus, puis les faire rôtir 45 minutes à 190°C/thermostat 5; ou disposez-les de la même manière dans une casserole et faites-les cuire sur le dessus du feu pendant une demi-heure en les retournant de temps en temps. Passer le jus au tamis pour en faire une sauce en vérifiant l'assaisonnement avant de le réchauffer. La viande deviendra rose à cause de la salaison du jambon et du bacon.
Extrait de Le plaisir de manger, une anthologie de ses recettes.
La meilleure façon de cuisiner les artichauts :elle met en valeur leur saveur exquise et la croûte dorée maintient leur tendreté en forme. Servez-les seuls dans des petits plats, ou en légume avec du veau, de l'agneau, du poulet ou du bœuf, à condition de pouvoir laisser la viande se réchauffer pendant que vous vous occupez uniquement de sa cuisson. La méthode est une combinaison de friture et de cuisson à la vapeur; une fois qu'on s'y est habitué, il n'est plus nécessaire de se concentrer autant. C'est une superbe façon de cuisiner des légumes-racines de qualité car il concentre la saveur.
Pour 6 personnes
Topinambours 2kg
huile d'olive
beurre
ail 1 grosse ou 2 petites gousses
persil petit bouquet
Choisissez les artichauts les moins noueux que vous pouvez trouver. Coupez les bizarreries, puis épluchez-les en morceaux de la taille d'olives reines. (Gardez les épluchures pour le bouillon.) Essayez d'obtenir au moins 1,5 kg de morceaux préparés.
Comme les artichauts doivent être cuits en une seule couche, vous devrez peut-être utiliser quelques casseroles. Chauffez-les à feu modéré, en ajoutant suffisamment d'huile pour couvrir confortablement les bases. Mettez une cuillère à soupe bombée de beurre dans chaque casserole, ou deux cuillères à soupe si vous utilisez une grande casserole. Égouttez et séchez les artichauts et mettez-les dans la graisse grésillante. Couvrez-les pendant les 10 premières minutes, mais pas trop légèrement, afin qu'ils soient en partie frits et en partie cuits à la vapeur. Retournez-les au bout de cinq minutes et maintenez le feu constant pour que les artichauts ne brûlent pas. Retirez les couvercles des casseroles et laissez les artichauts encore 10 minutes en les retournant de temps en temps pour qu'ils se colorent uniformément. N'oubliez pas qu'elles sont beaucoup plus tendres que, par exemple, les pommes de terre nouvelles et qu'elles peuvent s'effondrer assez soudainement sur vous. L'idée est de garder la douceur à l'intérieur des peaux; vous pouvez toujours les retirer progressivement des casseroles.
Mettez les artichauts dans de petits pots individuels, saupoudrez-les de sel et de poivre. Préparez l'ail et le persil, hachés finement ensemble, et répartissez-les uniformément sur le dessus. Servir de suite si possible, bien que les artichauts puissent être gardés au chaud pendant un moment.
En savoir plus sur Jane Grigson dans le prochain dimanche Observateur Alimentaire Mensuel
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
