Un canapé rétro, mais méchamment populaire. Préférez-vous le vôtre avec un coup de pied tout-puissant ou juste un soupçon de chaleur ?
Les œufs farcis (ou « œufs habillés » si vous venez du sud des États-Unis, qui craint Dieu, où ils sont très présents lors des soupers à l'église et des repas-partage) sont l'un de ces plats qui est bien plus que la somme de ses parties. Faites tous les canapés fantaisie que vous aimez, mais je parierai mon dernier dollar que les œufs et les saucisses cocktail disparaissent toujours en premier. Il y a une bonne raison pour laquelle vous ne voyez jamais un reste d'œuf farci.
Aux États-Unis, où ils sont considérés comme la "nourriture de grand-mère" par excellence , les œufs farcis ont connu une renaissance improbable en tant que collations de bar, mais ici, ils commencent tout juste à apparaître sur les menus hipster. À environ 4 £ l'assiette, cependant, je pense que je préférerais apprendre à faire la mienne.
L'idée de farcir les œufs est très ancienne, mais la variété diabolique est une innovation plus récente. À proprement parler, tout ce qui est décrit comme diabolique devrait être épicé, mais ce train en marche s'est enfui de lui-même - comme un bon modèle de catalogue, l'humble œuf est suffisamment polyvalent pour prendre presque toutes les saveurs que l'humanité peut lui lancer, du simple saumon fumé au hipper. -que-tu kimchi.
Bref, il y a autant de façons de farcir un œuf que d'écorcher un chat, alors ici j'ai essayé de m'en tenir à la variété classique. Les premières recettes, qui apparaissent à la fin du XIXe siècle en Amérique, comportent généralement un mélange de moutarde piquante et de piment, de vinaigre piquant et quelque chose de crémeux, et c'est mon plan ici. Si vous souhaitez une version fromage bleu et céleri, ou une version aux saveurs de barbecue, vous n’aurez qu’à chercher ailleurs. Espèce de gros pervers.
Bien qu'il soit clair que vous pouvez diaboliser tous les types d'œufs de volaille que vous aimez, de la caille à l'autruche, la recette classique utilise la variété de poule, à la coque. Les opinions sur la meilleure façon de les amener à cet état diffèrent grandement, de Simon Hopkinson, qui met les œufs dans une casserole d'eau froide, les porte à ébullition, puis les retire du feu et les laisse reposer pendant 5 minutes, à Le chef John qui les laisse là pendant 17 minutes, et la blogueuse Ree Drummond et la chef April Bloomfield qui les font bouillir pendant 10 minutes.
Toutes ces techniques fonctionnent très bien tant que vous avez le bon timing; c'est une occasion où vous ne voulez pas que les jaunes soient du tout mous au milieu, car tout morceau gluant finira par former une masse moelleuse dans la garniture. Les œufs cuits plus longtemps sont également nettement plus faciles à peler.
Je préfère les faire cuire à froid, pour éviter les blancs caoutchouteux, mais suffisamment longtemps pour qu'ils soient fermes jusqu'au bout; 12 minutes devraient suffire pour les œufs moyens. Les conserver 24 heures sur le côté avant la cuisson aidera à centrer les jaunes, ce qui rendra le plat fini plus attrayant, mais si vous n'avez pas le temps, ce n'est pas indispensable. Gardez à l'esprit que les œufs frais sont plus difficiles à peler que les plus vieux.
Hopkinson, dans son livre Simon Hopkinson Cooks, hache les œufs entiers en une sorte de salade, les servant sur des toasts avec des œufs fumés. Aussi délicieux que ce soit, ce n'est évidemment pas le genre d'œuf farci que je recherche ici.
Edna Lewis, la reine de la cuisine du Sud, et son protégé Scott Peacock, préfèrent leurs œufs debout plutôt que coupés en deux latéralement, un détail que je ne relève qu'en relisant la recette après l'avoir faite. J'imagine que cela pourrait sembler joli lors d'une fête, mais ferait une bouchée encombrante.
Ils poussent également le jaune d'œuf à travers un tamis pour le hacher finement, tandis que Martha Stewart et Bloomfield, écrivant dans A Girl and Her Pig, utilisent un robot culinaire pour faire la garniture. Je n'aime pas ces versions super fluides; aussi élégants soient-ils, j'aime un peu la texture poilue, presque veloutée, du jaune cuit.
Bloomfield refroidit les blancs et la garniture préparée pendant 30 minutes avant de les assembler. Bien qu'un œuf froid soit plus facile à couper proprement, car il a déjà été pelé et coupé en deux, je ne sais pas trop pourquoi, à part le fait qu'elle semble très friande d'œufs farcis glacés. Si vous aussi, suivez son exemple.
Le jaune doit être mélangé avec quelque chose d'encore plus riche, à la fois pour le gonfler (la garniture d'un œuf farci doit monter magnifiquement du blanc, plutôt que de simplement remplir le creux lui-même) et pour rehausser sa saveur.
La mayonnaise est le choix le plus populaire, bien que Marion Harland, écrivant en 1882, les humidifie avec juste "un très peu de beurre fondu" et de la crème sure Hopkinson. Margaret Anne Mitchell et Rick Elli, dont les recettes ont toutes deux été gagnantes au concours d'œufs farcis de la Southern Foodways Alliance (considérez cet article comme une application pour juger de tout événement futur), ajoutent du beurre ramolli à leur mayonnaise, Bloomfield choisit la crème fraîche, le fromage à la crème du chef John, Crème double Lewis and Peacock et avocat Stewart.
Tous ces éléments font le travail, c'est-à-dire qu'ils fournissent une richesse onctueuse, mais je trouve la crème sure et la crème fraîche trop piquantes en conjonction avec la mayonnaise, le fromage à la crème un peu claggy et la double crème fade, tandis que l'avocat, bien que charmant, a une saveur (et une couleur) trop distinctive. La mayonnaise seule est tout à fait acceptable, mais un peu de beurre mou en fait quelque chose de vraiment spécial - comme le dit Ellis, "farci ou diable, le beurre est la réponse". En fait, cela pourrait être un bon mantra pour la vie.
Comme nous l'avons vu, un œuf mimosa devrait avoir une certaine chaleur, mais il ne devrait pas être agressif - le pique-nique de l'église n'est pas l'endroit pour trop d'épices.
La moutarde est, à mon avis, l'assaisonnement le plus important :Drummond utilise du jaune, qui, bien que tout américain, manque de punch, mais la plupart des gens optent pour Dijon. Cependant, comme Mitchell, je préfère la chaleur douce et presque poivrée de la poudre de moutarde anglaise sèche, d'autant plus que le vinaigre est une autre saveur clé.
Drummond l'ajoute sous forme de jus de cornichon (AKA le liquide dans un pot de cornichons) et de vinaigre blanc, Lewis et Peacock optent pour le vinaigre de vin blanc, Bloomfield la variété champagne, le vinaigre de riz Chef John, tandis qu'Ellis et Stewart préfèrent le jus de citron. Encore une fois, n'importe lequel d'entre eux fonctionne bien (bien que, selon vos cornichons, le premier ait le potentiel de donner à vos œufs farcis le goût puissant d'un hamburger McDonalds), mais j'aime le type de vin blanc doux et relativement subtil.
Vous pouvez également ajouter plus de piquant sous la forme d'une sauce au piment (tabasco vert doux pour Hopkinson, sriracha savoureuse pour le chef John), du paprika ou de la poudre de piment. Un saupoudrage final de poivre de Cayenne ou de paprika a l'air joli, mais je préfère ajouter du piment sous forme liquide à la garniture, afin qu'il se mélange mieux avec les autres ingrédients - utilisez la sauce piquante que vous avez sous la main. (Hopkinson ajoute également de la poudre de curry, qui fonctionne à merveille avec les œufs, mais qui ne correspond pas tout à fait au caractère piquant et piquant de la variété diable classique que je cherche à perfectionner ici.)
Drummond et Lewis et Peacock y mettent du sucre pour faire bonne mesure, ce qui reproduit la saveur sucrée de la version populaire de Miracle Whip (un hybride de mayonnaise sucrée et acidulée plutôt comme une version plus épaisse de la crème à salade). N'ayant pas une vraie dent sucrée du Sud, cela me rend un peu malade, mais allez-y et ajoutez-le au goût si vous êtes un fan - le sel de céleri de Hopkinson convient beaucoup mieux à mes papilles.
Drummond mélange des cornichons hachés dans sa garniture et des câpres hachées de Mitchell :les deux saveurs fonctionnent bien avec les œufs, bien que, comme l'aneth de Hopkinson, elles aient tendance à dominer - j'ai opté pour la saveur plus subtile de la ciboulette de Mitchell. Le chef John prépare des anneaux de jalapeño glacés au sucre comme garniture, ce qui est une bonne idée, bien qu'une pincée de poivre de Cayenne fasse un travail similaire plus rapidement, tout en s'accordant mieux avec le charme rétro des œufs.
Pour un maximum de notes rétro-chic, pochez la garniture dans les œufs à l'aide d'une douille en forme d'étoile. Vous devriez probablement aussi les servir sur un napperon, mais je laisse cela à votre propre conscience.
(fait 8)
4 œufs à température ambiante, conservés couchés 24h avant cuisson si possible
3 cuillères à soupe de mayonnaise, de préférence maison
1 cuillère à café de beurre ramolli
½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de moutarde en poudre
Généreuse sauce piquante
¼ de cuillère à café de sel de céleri feuilleté
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
Poivre de Cayenne, pour garnir
Mettez les œufs dans une casserole assez grande pour les contenir en une seule couche et couvrez d'environ 2 cm d'eau froide. Porter à ébullition, puis baisser immédiatement le feu pour que l'eau frissonne et cuire pendant 12 minutes. Retirer et placer sous l'eau courante froide jusqu'à refroidissement complet.
Frappez les œufs contre une surface dure pour casser les coquilles tout autour, puis en commençant par l'extrémité émoussée, épluchez-les soigneusement. Si vous voulez vraiment impressionner, coupez un peu de chaque côté pour qu'ils reposent à plat sur l'assiette, puis coupez-les en deux.
Videz les jaunes dans un petit bol et écrasez-les à la fourchette. Dans un autre bol, fouetter ensemble la mayonnaise, le beurre, le vinaigre, la poudre de moutarde, la sauce piquante et le sel de céleri avec un peu de poivre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis incorporer le jaune d'œuf et la ciboulette. Goûtez et ajoutez plus d'assaisonnements selon vos goûts.
A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, verser les blancs d'œufs, dresser dans une assiette et saupoudrer d'un peu de poivre de Cayenne avant de servir.
Œufs farcis :bonne nourriture de fête ou quelque chose qu'il vaut mieux laisser dans le passé ? Ont-ils jamais été aussi populaires dans ce pays qu'aux États-Unis - et quels autres canapés rétro aimeriez-vous voir revivre ?
