Le chignon collant est de retour. La farine à pain est-elle la meilleure, avez-vous besoin de saindoux et quel type de fruits secs devriez-vous utiliser ? Ou sont-ils tout simplement trop fantaisistes pour les Britanniques modernes ?
Elizabeth David décrit le petit pain de Chelsea « petit, doux, dodu et sucré » comme une « institution anglaise », mais c'est celui qui, comme des pintes de cricket doux ou test, semblait être sur le point de disparaître. Comment un simple roulé aux groseilles pourrait-il rivaliser avec le cupcake glamour ou le kouign a mann exotiquement imprononçable ? Mais, peut-être grâce au Great British Bake Off (qui nous a aussi apporté cette dernière spécialité bretonne), le bun est de retour. Et la version chelsea, apparemment nommée d'après la célèbre Bun House du XVIIIe siècle près de Sloane Square à Londres, qui comptait la famille royale parmi ses mécènes, est à l'avant-garde.
Une version Fitzrovia fait des vagues chez Honey &Co, au centre de Londres; vous pouvez en obtenir des sans gluten auprès de GOD Bakery sur les marchés fermiers du nord de Londres; et M&S vient d'introduire de magnifiques spécimens dans tout le pays. "Sucré, épicé, collant, carré et enroulé comme un rouleau suisse", c'est le chelsea que Jane Grigson a décrit comme "le meilleur de tous les petits pains, en raison de leur douceur fondante au beurre et du plaisir de les dérouler pendant que vous les mangez ”. Mieux mangés chauds à la sortie du four, ils sont un candidat de choix pour la cuisine maison.
La plupart des recettes utilisent de la farine de pain blanc forte, mais David fonde la sienne sur les petits pains de bain d'Elizabeth Raffald de 1769, qui affirment que "qu'il s'agisse de pain ménager ordinaire ou de pain fort, la farine n'est pas importante". En fait, je trouve que la farine ordinaire donne une mie plus molle, en plus d'être moins chère. La pâte de Paul Hollywood est la plus simple, simplement aromatisée au sel, tandis que les autres que j'essaie contiennent toutes du sucre, de la petite cuillère à café de Jane Pettigrew dans son livre Traditional Teatime Recipes au 75g de Michel Roux Jr. Bien qu'un peu de douceur soit la bienvenue, je préfère que le pain lui-même soit assez salé pour équilibrer la garniture.
David est le seul à ajouter d'autres arômes à la pâte, en utilisant du zeste de citron et de la cannelle ou un mélange d'épices. Une pâte épicée semble alors traditionnelle, mais plus important encore, cela fonctionne mieux que d'ajouter les épices à la garniture, comme le suggèrent de nombreuses autres recettes que j'essaie. Les petits pains Hollywood et Roux Jr, en particulier, sont maîtrisés par les épices en poudre et le zeste au centre, un sort évité si vous répartissez ces arômes plus uniformément dans la pâte.
Chaque recette que j'essaie ajoute du lait et des œufs à la pâte de base pour la rendre douce et riche. Grigson mélange le lait avec de l'eau bouillante, mais cela rend la pâte un peu plus semblable à du pain que ce que je pense être idéal, tandis que Lily Vanilli va dans l'autre sens dans son livre Sweet Tooth en abandonnant les blancs au profit de plus de jaune d'œuf. Ses petits pains sont incontestablement délicieux, mais très, très riches, presque briochés.
Pettigrew est la seule personne à utiliser du saindoux plutôt que du beurre dans sa pâte :les résultats sont légers et plutôt croustillants, mais manquent de la saveur riche des autres. Cela dit, la recette de David est si extraordinairement beurrée, contenant six fois plus que celle d'Hollywood, qu'elle me rappelle de manière inattendue le kouign amann susmentionné. Ses petits pains sont tout à fait délicieux, mais feuilletés et denses plutôt que moelleux et légers. Je recommanderais certainement de les essayer, mais pas lorsque vous recherchez quelque chose de léger et moelleux pour le thé de l'après-midi. En termes de texture, les petits pains de Mme Vanilli (AKA Lily Jones) sont les plus fiers et les plus moelleux du lot, ce qui rend certains des autres lots plutôt petits et méchants, donc je vais copier ses proportions approximatives. (Mention spéciale à Hollywood, qui sont également très bons.)
À l'instar de la brioche à la cannelle, qui, grâce à la récente éruption du culte Scandi, a volé la vedette à la variété locale, la brioche chelsea est une pâte enroulée remplie de beurre et de sucre. La plupart des recettes modernes suggèrent de faire d'abord fondre le beurre, mais je trouve plus facile de l'utiliser ramolli, comme le fait David; les quantités généreuses impliquées finissent inévitablement par se retrouver sous forme liquide.
Vanilli et Grigson saupoudrent du sucre brun foncé sur le beurre, Hollywood et Pettigrew utilisent du sucre brun clair doux, du sucre glace Roux et David juste du «sucre brun», pour lequel j'utilise du demerara (pour le croquant). De peur que vous ne craigniez que les choses ne prennent une tournure nettement malsaine, à ce stade, le petit pain tire son atout propre sous la forme de fruits secs. David suggère des raisins de Corinthe seuls, des raisins secs Roux Jr (et pas beaucoup), des raisins secs Grigson, des raisins secs Vanilli ou des raisins secs trempés dans de la Guinness pendant la nuit (pour ses petits pains légèrement non canoniques), des raisins secs Pettigrew, des raisins de Corinthe et des raisins secs, et Hollywood un mélange exubérant de raisins secs. , canneberges et abricots secs.
En effet, il y a tellement de fruits dans les petits pains d'Hollywood qu'ils débordent de la pâte au fur et à mesure que les petits pains se déroulent. Tous les plus gros fruits secs vibrent un peu contrairement aux petits raisins de Corinthe soignés de David, et bien que les fruits imbibés d'alcool de Vanilli soient délicieux, je les trouve un peu déconcertants dans ce contexte. Au lieu de cela, une certaine mastication s'avère un contraste bienvenu avec la pâte molle et moelleuse.
Grigson et Pettigrew ajoutent également du zeste mélangé, du jus de citron Roux Jr (ou peut-être du zeste, les instructions ne sont pas claires) et du zeste d'orange Hollywood. La peau fonctionne bien, mais comme j'ai déjà ajouté du zeste à la pâte, je vais le laisser de côté (il en va de même pour les épices Hollywood et Roux Jr saupoudrer à ce stade). Je trouve les zestes un peu amers dans la garniture, tandis que le jus ajoute une acidité malvenue. Simple est le meilleur.
La forme du chelsea bun est l'un de ses principaux attraits, ce tourbillon alléchant de fruits secs et de sucre qui guide inexorablement la bouche vers le centre. La recette de David incorpore la garniture dans le pain lui-même, en la pliant dans la pâte puis en l'étalant à nouveau avant de l'enrouler de la manière habituelle. Cela a l'avantage de garder le fruit à mesure que la pâte lève, mais comme vous perdez la spirale distinctive, ce n'est pas un compromis que je suis prêt à faire.
Hollywood suggère d'appuyer sur un côté de la pâte sur le comptoir avant de l'enrouler, ce qui rend la tâche un peu plus facile (bien que ce ne soit pas difficile de toute façon, pour être honnête). Roux Jr et Grigson cuisent leurs brioches à très haute température, ce qui brûle les fruits sur le dessus et les laisse assez secs. Une cuisson légèrement plus douce, avec un morceau de papier d'aluminium à portée de main comme le suggère Hollywood, juste au cas où le fruit commencerait à attraper, semble plus sage.
Un bon petit pain doit être collant et brillant, ce qui signifie qu'une sorte de glaçage est essentielle; Roux Jr a l'air triste sans ça. Hollywood utilise de la confiture d'abricot, Grigson un sirop de sucre, David un sirop de lait et de sucre, Vanilli la Guinness dans laquelle ses fruits ont été trempés et du miel Pettigrew. Tout cela fonctionne très bien, Vanilli ayant une saveur douce-amère particulièrement intéressante, mais mon préféré est le glaçage au petit pain légèrement caramel de David, garni de sucre demerara croquant plutôt que de sucre épicé de Vanilli. Le sucre glace piquant d'Hollywood, je me rends compte tardivement, aurait dû être un glaçage - c'est ce qui revient à deviner un renard argenté. Désolé Paulo. Mangez encore chaud pour une satisfaction collante maximale.
(Donne 9)
200 ml de lait
60 g de beurre
450 g de farine blanche ordinaire
2 cuillères à soupe de sucre semoule
5 g de levure rapide
1 œuf légèrement battu
Zeste de 1 citron
1 cuillère à café d'épices mélangées
1 cuillère à café de sel
Pour le remplissage :
30 g de beurre légèrement ramolli
35 g de cassonade douce
100g de groseilles
Pour le glaçage :
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de lait
2 cuillères à soupe de sucre demerara
Mettez le lait et le beurre dans une petite casserole et chauffez doucement pour faire fondre le beurre - s'il est chaud plutôt que tiède, laissez refroidir légèrement. Pendant ce temps, mettez la farine et le sucre dans un grand bol à mélanger et fouettez pour combiner.
Fouetter la levure dans le mélange de farine, puis verser le lait et le beurre tièdes (pas besoin de laver la poêle) et l'œuf. Remuer pour obtenir une pâte molle, puis incorporer le zeste, les épices et le sel.
Placer la pâte sur une surface propre et bien pétrir pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Mettre dans un bol graissé, couvrir et laisser dans un endroit à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'il double de volume (une à deux heures). Graisser un moule carré d'environ 27cm.
Dégazez la pâte sur une surface légèrement farinée puis abaissez-la en un rectangle d'environ 25x35cm, en vous assurant que le côté le plus long est face à vous. Étalez le beurre sur toute la surface, puis répartissez uniformément avec le sucre et les raisins de Corinthe.
Appuyez sur l'extrémité longue la plus proche de vous sur la surface de travail, puis saisissez l'autre extrémité longue et roulez-la vers vous aussi étroitement que possible. À l'aide d'un couteau bien aiguisé et en appuyant le moins possible sur la saucisse, coupez-la en neuf morceaux.
Disposer dans le moule, régulièrement espacés et pas trop près les uns des autres ou des bords, puis couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'ils se touchent - 30-45 minutes. Pendant ce temps, chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6.
Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en couvrant de papier d'aluminium si le fruit commence à brûler à un moment donné. Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans la petite casserole qui a servi à faire fondre le beurre et y dissoudre le sucre semoule. A la sortie du four, badigeonnez immédiatement de ce nappage et parsemez de sucre demerara. Laisser refroidir avant de démouler. A consommer de préférence le jour même.
Chelsea buns :trop Bunterish pour les Britanniques modernes, ou un renouveau bienvenu ? Et si vous êtes un amateur de petits pains, pour quelles autres variétés traditionnelles aimeriez-vous une recette parfaite ?
