J'ai écrit de nombreuses colonnes pour le Guardian (427, pour être précis), et la seule fois où j'ai vraiment fait un blanc, c'est quand la saison des asperges arrive. Tant de choses ont été dites sur nos asperges britanniques bien-aimées que je sens que j'ai très peu à ajouter. Alors je pose mon stylo, j'insère une quatrième recette et je décide de laisser les asperges parler d'elles-mêmes.
Soyez prudent lors de la coupe et de la cuisson des champignons :vous voulez des disques ronds parfaits pour cela. Faites frire les morceaux déformés ou cassés séparément et servez à côté. Pour quatre personnes.
24 pointes d'asperges, extrémités ligneuses coupées et jetées
120 g de beurre non salé
6 gros champignons portobello, tranchés horizontalement en rondelles de 2 mm d'épaisseur
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
5 g de brins de thym
Sel et poivre noir
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
4 œufs, pochés juste avant de servir
½ cuillère à café d'huile de truffe
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et blanchir les asperges pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Filtrer, rafraîchir sous l'eau froide et réserver.
Faire fondre la moitié du beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter la moitié des champignons, l'ail et le thym, plus une pincée de sel et une bonne mouture de poivre noir, et faire revenir pendant 10 minutes, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient dorés sur les bords et cuits. Transférer dans une assiette et garder au chaud, et répéter avec le reste du beurre, les champignons, l'ail et le thym, assaisonner à nouveau. Une fois tous les champignons cuits, gardez-les au chaud.
Laissez tout excès de beurre dans la poêle et, à feu moyen, faites revenir doucement les asperges et l'estragon avec une pincée de sel pendant une minute, en remuant quelques fois, juste pour réchauffer. Répartir dans quatre assiettes, puis déposer les disques de champignons sur les pointes. Parsemez d'ail et de thym et recouvrez d'un œuf poché. Arrosez le beurre de la poêle, ajoutez un moulin de poivre et quelques gouttes d'huile de truffe, et servez aussitôt.
Je les servirais avec une simple salade de feuilles vertes, mais si vous voulez quelque chose avec un peu plus de punch, étalez du pain grillé avec de la tapenade d'olives noires, coupez-les en soldats et utilisez-les à la place d'une fourchette. Les soufflés se réchauffent plutôt bien, et sont aussi plutôt agréables à température ambiante. Pour 10 personnes en entrée (si vous utilisez des ramequins plus grands pour servir de plat principal, ils prendront quelques minutes de plus à cuire).
60 g d'amandes avec la peau
80 g de beurre non salé à température ambiante, plus un supplément pour graisser
500 g d'asperges, bouts ligneux coupés, tiges rasées à l'épluche-légume (environ 350 g de poids net)
1 petit oignon, pelé - la moitié finement hachée, l'autre moitié entière
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
15 g de feuilles de basilic râpées
3 clous de girofle entiers
280ml de lait entier
1 feuille de laurier
50 g de farine ordinaire
30g de parmesan finement râpé
Bûche de chèvre de 75 g, coupée en morceaux de 1 cm
5 œufs moyens, séparés
Sel
Chauffez le four à 140 C/285 F/thermostat 1. Faites rôtir les amandes pendant 10 minutes, puis retirez-les et augmentez le four à 190 C/375 F/thermostat 5.
Versez suffisamment d'eau bouillante dans un grand plat à rôtir jusqu'à 2 cm de hauteur et mettez au four chaud.
Badigeonner de beurre 6 ramequins de 9 ou 10 cm de large et réserver. Mixez les amandes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines, puis répartissez-les entre les ramequins. Tourner les ramequins pour que la poudre d'amande enrobe le fond et les côtés, puis réfrigérer.
Remplir une casserole moyenne d'eau et mettre à feu vif. Une fois à ébullition, ajouter les asperges et les blanchir pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, rafraîchir et laisser refroidir.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon finement haché et l'ail, faire revenir doucement pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Laisser refroidir légèrement, puis transférer dans un robot culinaire. Ajouter les asperges et le basilic et réduire en purée grossière.
Piquer le demi-oignon de clous de girofle et le mettre dans une petite casserole avec le lait et le laurier. Porter à ébullition, puis laisser infuser 20 minutes.
Mettez une casserole moyenne à feu moyen avec les 60 g de beurre restants. Une fois fondu, ajouter la farine et remuer pendant deux minutes. Retirez l'oignon et la feuille de laurier, puis versez le lait chaud dans le roux en remuant au fur et à mesure. Cuire pendant trois à cinq minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à quitter les parois de la casserole. Retirer du feu et incorporer d'abord les deux fromages, puis les jaunes d'œufs, la purée d'asperges et une demi-cuillère à café de sel. Transférer dans un grand bol.
Mettez les blancs d'œufs dans un bol séparé, fouettez jusqu'à formation de pics mous, puis incorporez-les au mélange de fromage un tiers à la fois. Répartir dans les ramequins en les remplissant presque jusqu'en haut. Mettez les ramequins dans le bac d'eau chaude et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés. Servir chaud à la sortie du four.
Pour quatre personnes.
12 œufs de caille
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
500g de filet de boeuf
Sel
20 radis, coupés en fines rondelles
200g de mange tout, coupé finement en biais
200 g d'asperges, bouts ligneux coupés, tiges coupées à l'éplucheur
2 piments rouges, épépinés et tranchés finement dans le sens de la longueur
1 endive blanche, coupée dans le sens de la largeur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
10 g de feuilles de basilic grossièrement déchirées
5 g de feuilles d'estragon cueillies
10 g de feuilles de persil cueillies
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette
15g de gousses d'ail noir, pelées
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 échalote banane, pelée et coupée en petits dés
60ml d'huile d'olive
Remplir à moitié une casserole moyenne d'eau et porter à ébullition. Ajouter les œufs et faire bouillir pendant deux minutes et demie, puis retirer à l'aide d'une écumoire et passer sous l'eau courante froide pour stopper la cuisson. Écalez les œufs - ne vous inquiétez pas s'ils se séparent par endroits, car ils seront déchirés plus tard pour servir - et mettez-les de côté.
Pour la vinaigrette, mettre l'ail dans un bol moyen et utiliser le dos d'une cuillère pour l'écraser en pâte. Incorporer le vinaigre, l'échalote, l'huile et un tiers de cuillère à café de sel, et réserver.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez une poêle allant au four de taille moyenne sur feu vif. Frotter l'huile sur tout le bœuf, assaisonner avec une demi-cuillère à café de sel et déposer dans la poêle chaude. Saisir pendant une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis transférer la poêle au four et faire rôtir le bœuf pendant 12 à 14 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit mi-saignant (c'est-à-dire environ 55 °C au centre, si vous avoir une sonde); Gardez à l'esprit que si votre filet est plutôt fin, il lui faudra moins de temps. Retirer et laisser reposer.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la salade restants et un quart de cuillère à café de sel, puis répartir dans quatre assiettes. Trancher finement le bœuf et déposer sur la salade, légèrement décentré pour l'apparence. Mettez trois œufs à côté de chaque portion de bœuf, en les séparant un peu comme vous le faites. Napper de vinaigrette et servir.
Pour quatre personnes.
2 aubergines moyennes
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel et poivre noir
150ml d'huile de tournesol
5 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
3 bottes de 300 g d'asperges épaisses, bouts ligneux coupés et jetés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les aubergines sur une petite plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant une heure et 20 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit entièrement carbonisée. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, peler et jeter la peau; mettre la chair dans une passoire pendant une heure, afin que l'excès de liquide s'écoule.
Mettez la moutarde, le jaune d'œuf, le vinaigre et l'ail dans le petit bol d'un robot culinaire avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mixez pendant 30 secondes, juste pour mélanger, puis, machine en marche, ajoutez lentement l'huile de tournesol jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse. Mélanger l'aubergine au mélange petit à petit, puis transférer dans un bol. Incorporer l'estragon et réfrigérer.
Remplir une grande casserole d'eau et mettre à feu vif. Porter à ébullition, ajouter les asperges et blanchir deux minutes (ou une si les tiges sont très fines). Égoutter, rafraîchir sous l'eau courante froide, puis éponger. Mettez dans un bol avec l'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir, et mélangez bien.
Faites chauffer une poêle à frire à feu vif et ajoutez les asperges par lots (vous ne voulez pas surcharger la poêle). Griller pendant une minute, en tournant à mi-chemin pour que les lances obtiennent des marques d'ombrage partout mais restent d'un vert vif. Servir chaud avec la mayonnaise en accompagnement.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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