C'est Jazz et un thème japonais parmi les cerisiers en fleurs pour les adieux du chef David Everitt Mathias
Je serais à Kyoto fin mars, début avril . Nous aurions un hanami fête - pour voir les cerisiers en fleurs - dans le jardin Haradani-en. Tous les gens que j'aime seraient là :ma femme Hélène, ma sœur Diane... Ce serait une longue affaire, commençant à midi et se poursuivant jusqu'à minuit, avec des gens qui passaient tout le temps.
Pour que la conversation continue, je voudrais qu'Akira Kurosawa soit là , ainsi que Chet Baker Jr, Audrey Hepburn et Humphrey Bogart, et Andy Warhol. Héraclès racontait ses 12 travaux et toutes les aventures qu'il avait en cours de route. Il y aurait de la musique partout – un méli-mélo de Motown, de soul nordique, de jazz et de R&B, de Ray Charles à Amy Winehouse. My Funny Valentine figurerait certainement; un morceau que j'aime peut-être plus que tout autre.
Nous commencerions le repas avec une soupe miso aux crevettes . J'aime la combinaison des fruits de mer et la douceur salée du miso. On fait un ichiban dashi au konbu, flocons de bonite et chrysanthème, qui donne une belle tonalité fleurie au bouillon. Nous utilisons ensuite un mélange de miso rouge et blanc, avec des crevettes, de l'ail râpé, du gingembre haché, des bébés épinards, du shimiji et de la ciboule (voir ci-dessous).
On aurait alors du maquereau aux agrumes avec de la gayette de pied de cochon et des bulots , un pavé de chevreuil de Winchcombe au millet capucine et amandes fumées et un sauté de langoustine, aux carottes patrimoniales rôties. En 1981 ou 1982, j'ai fait une étape d'un mois au restaurant de Pierre Koffmann, La Tante Claire, et ça m'a ouvert les yeux. Son idée de transformer des ingrédients pauvres en plats gastronomiques m'habite depuis, et son trotteur est le plat le plus emblématique de cette approche.
J'aurais aussi des abats au menu – des ris de veau simplement rôtis, avec une purée crémeuse, des câpres poêlées pour trancher la richesse du plat et un jus au beurre noisette. Lorsqu'il est bien cuit, caramélisé à l'extérieur et doux et moelleux au milieu, c'est le plat de texture parfait. Koffman m'a appris à les écorcher et à les cuire crus - de cette façon, vous ne laverez rien en les blanchissant. A côté, j'aurais du choi sum - qui est une bouffée d'eau qui rince continuellement le palais - ainsi que du chou-fleur, simplement rôti à l'huile de colza.
J'aurais certainement une vaste sélection de fromages , avant le dessert :Langres, Tunworth, de l'Epoisse, du Rocquefort... Je ne mange pas de pain ni de biscuits avec mon fromage, mais il y en a peut-être pour tout le monde.
À l'arrivée et pour les plats de poisson, nous aurions du champagne Krug , puis on passerait à un Côte-Rôtie la Turque pour le plat et le fromage.
Pour le dessert, je prendrais les puddings anglais de ma tante Pat : sirop de mélasse, damson roly-poly, un pud de suif - gros, de taille familiale que nous partagerions tous. Avec ceux-ci, nous aurions un Château Yquem, qui est un vin doux sirupeux doré avec beaucoup de tons de raisin sec et de légères notes florales. Et du thé japonais, léger et rafraîchissant.
L'ensemble serait japonais moderne , à l'extérieur, autour d'une table basse japonaise, avec de belles poteries contemporaines et ikebana arrangements floraux; lignes épurées et épurées, fleurs de cerisier flottant autour de nous.
J'ai bien l'intention d'aller au Japon une fois que j'aurai fini de travailler. J'ai toujours adoré la cuisine japonaise et j'ai trouvé les chefs japonais avec lesquels j'ai eu la chance de travailler si polis et si brillants, ce qui a suscité un vif intérêt pour le pays dans son ensemble. Récemment, j'ai beaucoup lu sur le Bushido. C'était le rêve de ma vie d'y aller, donc ce serait la destination idéale pour ce repas.
Pour 4 personnes
1 litre de bouillon dashi (peut être préparé avec du dashi instantané)
200 g de nouilles soba
2 cm de gingembre pelé, râpé
2 cuillères à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de soja japonais sauce
2 cuillères à soupe de mirin
Jus d'1 citron vert
100g de champignons shimeji parés
50g de pâte de miso rouge
35g de pâte de miso blanche
20 crus, déveinés, pelés crevettes tigrées
4 oignons nouveaux émincés finement
200g de pousses d'épinards
1 Mettez le dashi dans une grande casserole et portez à ébullition. Ajouter les nouilles et cuire 2-3 minutes. Retirez les nouilles de la poêle et mettez-les de côté.
2 Ajouter le gingembre, l'huile de sésame, la sauce soja et le mirin dans la poêle et laisser mijoter 5 minutes.
3 Ajoutez ensuite le jus de citron vert, les pâtes shimeji et miso et laissez cuire encore 2-3 minutes. Goûtez, ajoutez plus de citron vert si nécessaire.
4 Ajouter les crevettes crues dans la poêle et cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses.
5 Tourner les nouilles autour d'une fourchette et répartir dans des bols chauds. Ajouter enfin les bébés épinards et les oignons nouveaux à la soupe et assaisonner.
6 Disposez les crevettes dans les bols et répartissez la garniture entre les bols en versant la soupe miso dessus. Servir.
