Dans la première de notre série éditée du célèbre livre de Tamar Adler, The Everlasting Meal, elle repousse les limites d'un seul pot d'eau, en commençant par les légumes
Il existe une théorie dominante selon laquelle nous devons en savoir beaucoup plus que nous ne le faisons pour bien nous nourrir. Ce n'est pas vrai. La plupart d'entre nous ont déjà de l'eau, une marmite pour la mettre et un moyen d'allumer un feu. Cela nous donne de l'eau bouillante, dans laquelle nous pouvons cuisiner plus que nous ne le savons.
Une fois que votre eau arrive à ébullition, salez-la bien. Tous les ingrédients ont besoin de sel. La nouille ou tendre pois de printemps serait narcissique de s'imaginer qu'elle contenait déjà en elle toute la perfection dont elle aurait jamais besoin. Nous semblons aussi craindre de ne pas être tendres et élastiques si nous avons besoin d'être aguerris. Ce n'est pas le cas :cela ne reflète pas mal le pois, ou la personne, qui pourrait avoir besoin d'un peu d'aide pour tirer le meilleur parti d'elle-même.
L'eau salée assaisonne les légumes, ce qui signifie qu'au moment où ils sortent de l'eau, ils sont déjà partiellement en sauce. De plus, faire bouillir un légume améliore l'eau autant que le légume. L'eau dans laquelle vous avez fait cuire du chou est meilleure pour faire de la soupe aux choux que de l'eau ordinaire, et c'est plus facile que de faire du bouillon de poulet.
Les meilleurs légumes à bouillir seront ceux de saison. Ce seront aussi ceux qui auront le plus de feuilles, le plus de tiges, les tiges les plus longues. Pour faire bouillir du brocoli ou du chou-fleur, coupez la grosse tige principale épaisse ou le noyau. Coupez le reste des têtes en longs morceaux, y compris la tige et les feuilles sur autant d'entre elles que vous le pouvez. Coupez la tige ou le noyau que vous avez retiré en morceaux de taille équivalente et incluez-les dans votre ébullition.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez et goûtez soigneusement. Plongez les légumes dans l'eau puis laissez-les cuire en remuant une ou deux fois. Cela ne prend pas, contrairement à beaucoup de conseils culinaires, une minute. Pour que les légumes bouillis aient un goût vraiment délicieux, ils doivent être cuits. La plupart des nôtres ne le sont pas. La cuisson insuffisante est une réaction justifiable à la tendance des années 1950 à cuire les légumes à s'effondrer. Mais le pendule est allé trop loin. Lorsqu'il n'est pas complètement cuit, tout légume semble féculent et indifférent. Ils sont cuits lorsqu'un couteau tranchant perce facilement un morceau. Si vous cuisinez du brocoli ou du chou-fleur, testez la partie la plus dense de chaque morceau, c'est-à-dire la tige.
Une assiette de légumes bouillis peut être le dîner, avec de la soupe et du pain grillé épais frotté à l'ail et arrosé d'huile d'olive. Une fois que vous avez un légume cuit, vous pouvez également faire cuire 500 g de pâtes dans la même eau et utiliser les légumes bouillis pour faire une sauce merveilleusement calme et digne en ajoutant un peu d'eau de pâtes, de la bonne huile d'olive et du fromage fraîchement râpé. /P>
Ou, la salsa verde est ce qui est servi avec les plats bouillis italiens. C'est une sauce piquante, et parmi les meilleurs accompagnements de quoi que ce soit.
1 Assaisonnez les légumes encore chauds avec de l'huile d'olive, et pour les pommes de terre, un trait de vinaigre de vin blanc ou de citron
2 Pour une simple salsa verde à servir avec vos légumes, mélangez 1 filet d'anchois, 1 cuillère à café de câpres, un gros verre d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 1 échalote finement hachée, 1 bouquet de persil, du vinaigre de vin rouge et 1/2 à thé de sel au goût
3 Dévorez les légumes avec des toasts frottés à l'ail et arrosés d'huile et, mieux encore, un œuf au plat
Tamar Adler est une rédactrice culinaire basée à New York. Ceci est un extrait édité de The Everlasting Meal (Scribner, une division de Simon and Schuster)
