Cette fantaisie française délicatement secouée a-t-elle besoin de crème ou de lait, de sucre semoule ou de muscovado ? Et comment faire pour qu'elle prenne sans devenir caoutchouteuse ?
Les gens ont tendance à avoir les yeux un peu embués quand on parle de crème caramel. Personne ne semble en avoir mangé depuis 1989 environ, mais le temps n'a pas refroidi leur enthousiasme pour les charmes doucement tremblotants de ce classique gaulois.
Leur disparition de l'alimentation nationale pourrait s'expliquer par leur ancienne ubiquité. Comme le dit feu Alan Davidson dans The Oxford Companion to Food, "Dans la dernière partie du 20e siècle, la crème caramel occupait une place excessivement importante dans les menus de desserts des restaurants européens", en grande partie grâce à leur commodité pour le restaurateur.
Pour moi, la crème caramel des années 80 viendra toujours dans un petit pot en plastique cannelé d'un hypermarché français; Je peux encore entendre le slurp satisfaisant alors que le contenu tombait sur l'assiette, baigné dans une sauce au caramel sirupeux. Mais, comme ces multipacks magiques ne sont pas facilement disponibles au Royaume-Uni, et la plupart des menus de desserts ont des poissons plus excitants à faire frire ces jours-ci, si vous avez trop soudainement envie d'une dose de crème riche et frémissante et de caramel noir et sucré, le la seule chose à faire est d'en faire un à la maison. Alors, quelle est la meilleure façon de le faire ?
En son cœur, la crème caramel n'est rien d'autre que de la crème anglaise. Mais toutes les crèmes anglaises ne sont pas faites de la même manière. Une crème anglaise riche, par exemple, doit être suffisamment fine pour être versée, tandis que celle-ci doit prendre suffisamment ferme pour être facilement démoulée sur une assiette.
Dans son livre Indulge, la chef pâtissière Claire Clark explique que « la fermeté de la crème anglaise dépend de la proportion de blancs d'œufs utilisée ». Delia Smith utilise des œufs entiers, la recette du livre merveilleusement des années 80 Cuisine de Terroir :Recettes originales recueillies par les grands chefs de France, et la boulangère et blogueuse Tamami Haga utilise uniquement des jaunes (« C'est ce qui rend cette saveur extra-riche et épaisse , mais délicat, ainsi que le plus doux que vous aurez jamais goûté ») et tout le monde opte pour un mélange d'œufs entiers et de jaunes dans un certain rapport.
Je trouve la version de Smith un peu caoutchouteuse, tandis que celle des maîtres cuisiniers et de Haga, bien que magnifiquement douce, a plus le goût d'une crème brûlée que d'une crème caramel. Après en avoir goûté quelques-unes, il est clair que la crème anglaise idéale à cet effet doit être délicatement aromatisée - tout ce qui est trop riche ou sucré se battra avec la garniture au caramel.
Le cours de cuisine complet d'Anne-Sophie Pic utilise le même nombre de jaunes que les œufs entiers, tandis que Lindsey Bareham et Simon Hopkinson's Prawn Cocktail Years utilisent deux fois plus de jaunes, ce que j'aime mieux; c'est indubitablement eggy, mais pas de manière écrasante.
Conformément à ce profil de saveur simple, la plupart des recettes utilisent du lait plutôt que de la crème dans leurs crèmes anglaises. La crème et le lait simples de Smith, et la crème et le lait doubles de Haga sont les exceptions. Bien que la crème rend les flans encore plus doux et plus riches en bouche, je ne pense pas que ce soit ce qui est requis ici; une version plus robuste, uniquement au lait, semble plus en accord avec l'esprit du plat.
Smith utilise du sucre muscovado léger dans sa crème anglaise ainsi que la variété de roulette plus habituelle. Bien que j'aime sa saveur, elle rivalise avec la sauce - la crème anglaise elle-même doit être assez simple et pas trop sucrée. (La version des maîtres chefs est très sucrée et riche - je suis un vrai démon de la crème anglaise et j'ai du mal à la manger.) Une grande partie de la joie de ce plat est la différence entre la crème anglaise crémeuse et fade, avec sa légère touche de vanille , et la saveur douce et presque fumée de la sauce.
En ce qui concerne la sauce, la plupart des recettes utilisent une variété de caramel standard :faites fondre le sucre (pas des morceaux de sucre, comme le suggèrent les chefs cuisiniers, qui prennent 10 fois plus de temps à se dissoudre) avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il prenne une riche couleur dorée. Cependant, la version de Pic, qui déploie à parts égales la roulette et le muscovado, me fait tomber les chaussettes. Comme elle le dit, ce "sucre noir non raffiné, avec une pointe de réglisse, rend la crème caramel encore meilleure".
Cela dit, l'utilisation d'un sucre noir rend plus difficile de dire quand la sauce est prête - Pic demande aux lecteurs d'utiliser un thermomètre pour la porter à 160C (320F), moment auquel elle se soude aux ramequins. Je préférerais une sauce plus liquide. Ces maîtres cuisiniers astucieux mélangent le caramel dans la crème anglaise, ce qui, sans surprise, la rend encore plus sucrée.
Les maîtres cuisiniers cuisent leur crème anglaise sur la plaque de cuisson plutôt que de la cuire (ce qui est le dernier clou dans le cercueil de mes soupçons selon lesquels ils préparent un plat entièrement différent). Bien que je le remue patiemment jusqu'à ce qu'il recouvre le dos d'une cuillère, il ne prend pas au réfrigérateur. Il en va de même pour Pic's, malgré 10 minutes supplémentaires dans le four, ce qui, je pense, doit être lié à la profondeur de mes ramequins. Cela s'avère une leçon précieuse :faites confiance à la crème elle-même, pas au temps de cuisson indiqué, et assurez-vous qu'elle a vraiment un "léger tremblement" au centre, plutôt qu'une oscillation définitive, avant de la sortir du four.
Gardez la chaleur modérée - "une cuisson douce est primordiale pour une fine crème caramel", comme l'observent Bareham et Hopkinson; Je soupçonne qu'une partie du problème avec la texture de la version de Smith est qu'elle est légèrement exagérée. Le plat Prawn Cocktail Years, bien que parfaitement crémeux, a une peau de papier brune peu attrayante sur le dessus, donc je vais suivre les conseils de Haga et couvrir le mien pendant la majeure partie du temps de cuisson pour arrêter cette formation. (Elle suggère également de graisser le plat pour faciliter le démoulage, ce qui s'avère une excellente idée.)
Haga, Bareham et Hopkinson sont utiles pour garder le plus d'air possible hors de votre mélange pour une finition vraiment lisse et crémeuse. Haga demande aux lecteurs d'être aussi doux que possible lors de la combinaison des ingrédients de la crème anglaise - "c'est l'astuce la plus vitale pour rendre votre crème caramel finale lisse" - tandis que Bareham et Hopkinson suggèrent de la laisser reposer avant la cuisson, "avec toute mousse résultante ayant déjà été vu avec une grande cuillère ». Ces deux éléments font une réelle différence, tout comme le fait de tamiser la crème anglaise dans les moules pour s'assurer qu'aucun grumeau ne s'y cache.
Je préfère les crèmes caramels individuelles plutôt que les grandes variétés à partager car elles se sentent plus théâtrales (et sont plus faciles à préparer). Si vous préférez en faire un gros à la place, faites-le cuire pendant environ une heure et demie, en vérifiant régulièrement après ce temps.
C'est un plat qui doit être servi bien frais - comme l'explique Pic, il est "irrésistible lorsqu'il est servi très froid", tandis que Smith suggère à ceux qui "se sentent vraiment méchants" de le garnir d'un peu de "crème glacée Jersey pouring - ecstasy!". Personnellement, méchant ou pas, je pense que c'est un classique instable.
(Pour 6)
Pour la crème :
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre semoule
2 œufs plus 4 jaunes
Pour le caramel :
60 g de sucre semoule
60 g de sucre roux foncé mou
Graisser six ramequins avec du beurre et réserver. Versez le lait dans une petite casserole, coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines dans la casserole. Ajouter la gousse et porter à ébullition, puis éteindre le feu, couvrir et laisser infuser le temps de faire le caramel.
Mettez les sucres pour le caramel dans une casserole profonde (la plus légère possible pour mieux voir la couleur) et recouvrez à peine d'eau. Porter à ébullition à feu assez doux, puis cuire jusqu'à épaississement, sirupeux et sentant le grillé. (Pour vérifier si c'est fait, retirez du feu et mettez une goutte sur une assiette. S'il prend, c'est prêt.) Divisez entre les moules, en travaillant rapidement avant qu'il ne prenne, et en tourbillonnant pour couvrir les bases. Mettez de côté.
Mettez les œufs et les jaunes dans un bol résistant à la chaleur et fouettez ensemble. Ajouter le sucre et fouetter doucement pour juste combiner. Retirer les gousses du lait et verser lentement dans le bol en remuant tout le temps, puis laisser reposer 15 minutes le temps que le caramel prenne. Pendant ce temps, chauffez le four à 150 C/300 F/thermostat deux et faites bouillir une bouilloire.
Écumez la mousse du dessus de la crème anglaise, versez-la à travers un tamis dans les ramequins et recouvrez chacun d'eux hermétiquement de papier d'aluminium, puis mettez-le dans un moule à cake. Versez de l'eau chaude dans le moule jusqu'aux deux tiers de la hauteur des ramequins. Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la crème soit juste prise mais encore légèrement bancale au centre. Retirer du bain-marie et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.
Pour démouler, passez un couteau fin autour de l'extérieur de chaque moule et renversez-le sur des assiettes,
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