Préparer des olives, puis attendre cinq mois avant de les manger au printemps, est un exemple parfait de slow food - et idéal pour les paresseux, mais patients, conservateurs
La semaine dernière, alors que je conduisais dans la banlieue nord de Melbourne, j'ai vu des hommes vendre des boîtes d'olives vertes et de raisins rouges dans une ancienne station-service abandonnée et envahie par les mauvaises herbes. Les voitures étaient arrêtées, les produits étaient très frais et bon marché.
Dans notre rue, les oliviers qui ornent les cours avant de nombreuses maisons sont devenus d'un noir violet foncé. Dans d'autres rues, les olives parmi les feuilles argentées sont encore dures et d'un vert pâle. Beaucoup de ces olives de banlieue ne sont jamais cueillies, d'autres sont cueillies vertes et saumurées, et certaines sont laissées à mûrir et pressées pour l'huile d'olive.
La recette ci-dessous nous a été donnée par un commerçant des marchés Queen Victoria – une femme presque âgée, avec un fort accent portugais.
Je suis sûr qu'il y a autant de recettes pour saumurer et sécher les olives au marché qu'il y a d'étals. En fait, elle nous en a donné deux – une qui était rapide et impliquait de changer l'eau salée tous les jours, et cette recette pour les paresseux et les patients.
Cette méthode signifiait que les olives gardaient leur couleur verte vibrante, tandis que la version plus rapide signifiait que les olives sortaient d'un vert terne.
J'aime l'idée de préparer les olives puis d'attendre cinq mois la fin de l'hiver et les premiers signes du printemps pour ouvrir les bocaux et servir les olives. Une fois que les olives sont prêtes, elles peuvent être marinées dans de l'huile, des herbes, du citron et du piment.
Lors de l'achat ou de la cueillette d'olives à saumurer, choisissez des olives fermes, sans tache et non ridées.
1kg d'olives espagnoles vertes fermes
100g de sel de cuisine
100ml de jus de citron
100ml de vinaigre blanc
Eau du robinet
Stéralisez deux grands bocaux (nous avons utilisé des bocaux d'un litre) et les couvercles en les lavant à l'eau tiède savonneuse et en les séchant au four.
Entaillez les olives avec un couteau d'office bien aiguisé de la tige à la base et revenez jusqu'à la tige. Assurez-vous de ne pas couper jusqu'à la fosse, marquez simplement la chair. Placer dans un bol. Dans le fond de vos bocaux placez le vinaigre et le jus de citron (50ml chacun) et le sel. Remuez le mélange dans chaque bocal puis placez vos olives sécables dans chaque bocal (500g chacun). Couvrir les olives d'eau froide du robinet en laissant 5 cm en haut du bocal.
Les olives voudront flotter à la surface, donc dans un sac de congélation, ajoutez un peu d'eau du robinet, faites un nœud dans le sac et placez-le en haut de votre bocal au-dessus des olives et de l'eau (testez que vous pouvez mettre le couvercle sur le bocal avant de faire le nœud). Cela empêchera l'eau de s'évaporer et les olives du dessus de s'oxyder.
Conservez les olives dans un endroit sombre et frais pendant cinq à six mois. Jeter la saumure. Laver les olives et tester le goût. Re-saumure s'il est encore amer, mais ils devraient être prêts. Vous pouvez ensuite les faire mariner dans de l'huile d'olive et du citron, ou simplement les placer dans de l'eau fraîche salée et déguster.
