Pour une île entourée de richesses marines, la Grande-Bretagne manque étonnamment de ressources avec ses poissons et fruits de mer, déclare le chef résident de Cook, Jackson Boxer. Transformez les tables avec ces plats simples et incroyablement bons à base de lotte et de calamars
Je pense souvent que si je n'avais pas la chance d'avoir une cuisine professionnelle à moi, je mangerais rarement du poisson. Bien qu'elle ne soit plus méritée, la réputation britannique de ne pas apprécier les richesses marines de notre île - pour expédier notre merlu, notre lingue, notre bar et notre dorade vers l'Europe continentale et ne garder que la morue de l'Atlantique Nord - puis la faire bouillir jusqu'à ce qu'elle s'effondre - s'est en quelque sorte ancrée dans notre histoire nationale. caractère.
Les livres sur la nourriture du 19ème siècle révèlent un énorme appétit pour toutes sortes de préparations de piscine, mais la pénurie de poissonniers dans de nombreuses régions du pays que j'ai visitées témoigne d'un manque d'appétit, et peut-être d'un manque de confiance, dans notre capacité à cuisiner du poisson et des fruits de mer.
Quand je grandissais dans le sud de Londres, il y avait trois poissonneries à moins de 10 minutes à pied. L'un, portugais, vendait d'excellentes sardines et des boisseaux d'herbes fraîches sur glace. Un autre, M. Condon, était vraiment convenable, visitant Billingsgate chaque matin pour la pêche fraîche, et avait un petit fumeur à l'arrière pour produire d'excellents harengs et des sacs bulbeux d'œufs de morue onguents. Il semble incroyable maintenant que, même dans les années 1990, les bons poissonniers locaux étaient si courants. La marche effrénée des chaînes de supermarchés les a toutes fermées, alors j'achète tout mon poisson à des pêcheurs - à des coopératives de marins de day-boat, débarquant des prises mixtes de toutes leurs lignes.
Je n'ai jamais rencontré un poisson qui n'était pas délicieux lorsqu'il était traité avec beaucoup de respect et de considération. Je les achète entières et les découpe soigneusement avec des couteaux tranchants - plus ils sont tranchants, mieux c'est pour comprendre comment ils sont construits. Lorsque vous avez une idée de la façon dont quelque chose est assemblé en le démontant, vous avez une idée beaucoup plus sûre de la façon de le cuisiner avec sympathie.
Le poisson est fragile, doux, précieux. Même dans la mort, il y a encore quelque chose de mystérieusement vivant dans sa chair - un peu comme la mer dans laquelle il vit. Abusé par un traitement brutal ou une cuisine négligente, la joie en disparaîtra, le laissant farineux, desséché et vaincu. Mais préparé simplement, avec réflexion et avec soin, il a le pouvoir de nous transporter ailleurs, là où nous ne sommes jamais allés; quelque part au fond des vagues.
C'est le genre de cuisine simple que j'aime faire à la maison. C'est propre, précis et réalisé en trois étapes discrètes, donc propice à la cuisine sociale :parler, boire, rire avec quiconque se promène dans ma cuisine pendant la préparation. Votre lotte doit être pelée, séchée, légèrement salée et placée quelque part dans une partie fraîche de la cuisine, en lui laissant environ une demi-heure pour s'adapter à la température ambiante, mais nulle part si chaude qu'elle commence à transpirer excessivement.
La bette à carde, comme les épinards, ne cuit pas. Cependant, puisque le but de cette préparation est de concentrer sa lourde rouille élémentaire, vous n'en avez pas besoin de beaucoup. Vous voulez goûter le fer et la saleté - mais doucement.
Pour 4 personnes
Un gros bouquet de blettes
2 échalotes bananes
600g de lotte, pelée, séchée, légèrement salée
100g de beurre
Sel
Pour la sauce aux huîtres
6 huîtres ouvertes, bien égouttées, saumure réservée
250ml d'huile de colza
Jus de citron
1 Séparez les feuilles et le pédoncule de la blette et faites-les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, puis rincez.
2 Émincer finement les échalotes, ajouter un peu de sel, puis les faire revenir dans une poêle avec 25 g de beurre à feu doux. Prendre grossièrement les tiges de blettes blanchies et la julienne. Ils se décomposent et n'ont pas besoin d'être uniformes, juste à peu près de la même taille. Lorsque les échalotes sont devenues translucides, ajoutez les tiges et augmentez le feu pour commencer à réduire le liquide. Hacher grossièrement les feuilles, et au moment où les tiges de bette à carde ont commencé à se décomposer, incorporer les feuilles, en revenant à feu doux. Continuez à cuire doucement jusqu'à ce que les feuilles commencent à se flétrir, à quel point c'est prêt.
3 Pendant ce temps, préparez la sauce aux huîtres. C'est un cousin très facile de la mayonnaise, remplaçant la riche simplicité d'un jaune d'œuf par l'huître plus mercurielle. Il a été inventé par René Redzepi, qui a compris que la lécithine des parois cellulaires d'un jaune d'œuf - qui, une fois décomposée, lie l'huile au liquide dans une émulsion stable - était également présente dans les bivalves. Mettez les huîtres égouttées dans un mélangeur et mélangez soigneusement. Comme pour les jaunes d'œufs, ils vont d'abord se liquéfier puis s'épaissir légèrement. Ajouter l'huile en un filet lent. Comme pour une mayonnaise, le résultat doit être visqueux. Goûtez-le et laissez-le descendre avec un mélange de saumure et de jus de citron, selon vos envies, tempérant ainsi sa perle légèrement choquante. Conserver dans un endroit frais. À ce stade, vous constaterez peut-être que vos blettes sont prêtes et peuvent être retirées du feu.
4 Pour la lotte, je préfère décomposer les queues en la section épaisse et le cône. L'extrémité effilée cuira plus rapidement, moins uniformément et a, à mon avis, moins de saveur que la partie supérieure épaisse. J'ai tendance à les garder pour moi et à servir à mes invités les sections de choix. Faire chauffer 75 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse mais ne brunisse pas. Séchez à nouveau votre poisson (le sel aura évacué un peu d'humidité) et salez à nouveau légèrement, puis ajoutez-le directement dans la poêle, à feu vif. C'est la matière grasse qui conduit la chaleur nécessaire à la cuisson, pas tant le contact avec la poêle, alors assurez-vous qu'il y en ait assez pour que l'ajout de poisson frais ne fasse pas trop baisser la température. J'aime cuisiner vivement la lotte. S'il touche la casserole après avoir atteint la température ambiante, il se mettra juste au centre pendant que l'extérieur brunit. J'aime le déplacer délicatement dans la poêle avec mes doigts, en le sentant se raffermir. C'est un poisson dense, riche, sucré et gratifiant lorsqu'il est cuisiné avec un peu de réflexion et de sensibilité.
5 Cette assiette très simplement. Servir un morceau de lotte avec une cuillerée de blettes et une cuillerée de sauce :noisette, vert forêt, ardoise. J'aime une assiette simple comme celle-ci parce que c'est une cuisine facile - bien qu'un peu impliquée et réfléchie. C'est le genre de nourriture où chaque élément parle avec clarté, dans sa propre voix distincte.
Le plein été voit l'heureuse coïncidence de nombreux bébés calmars de Cornouailles et de savoureux concombres anglais d'extérieur, plus petits que les concombres de serre, avec une chair plus dense et moins gorgée d'eau, des graines plus serrées et un arôme beaucoup plus prononcé. Ils possèdent également une amertume appétissante, qui équilibre parfaitement la douceur lactée des encornets.
Les calmars sont mieux cuits sous un ciel bleu et sur les braises rouges d'un feu de bois chaud - à défaut, une poêle en fonte à l'intérieur fera l'affaire.
Pour 4 personnes
500 g de calmars, piquants enlevés, tentacules séparés, soigneusement nettoyés
750 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour huiler le poisson
250 g de racine de gingembre, pelé et râpé
50 g de rouge mûr piments, épépinés et émincés
40 g d'ail émincé
Un bouquet de thym et de romarin
1 kg de concombres anglais trapus et noueux
Bon vinaigre de Xérès
Sucre
Gros sel de mer
1 Plonger le gingembre, les piments, l'ail et les herbes dans l'huile d'olive dans un bol profond en métal. Mettez-le dans un endroit chaud près du feu.
2 A l'aide d'un éplucheur à légumes, retirer la peau du concombre en lamelles. Assaisonnez ce zeste de sel et réservez. Épluchez les 2 mm suivants de concombre exposé et faites tremper les morceaux dans du vinaigre de Xérès et du sucre. Continuez à éplucher les brins de concombre jusqu'à ce que vous atteigniez les graines. Gardez les brins, jetez les graines.
3 Huilez les calamars, puis faites-les griller brièvement sur des braises par petites quantités. Selon la chaleur, ils ne devraient pas avoir besoin de plus de 20 à 30 secondes de chaque côté. La chair est très délicate et vous voulez qu'ils reçoivent une couche de chaleur pour les raffermir à l'extérieur. Les déposer dans l'huile aromatique infusée, où ils continueront à pocher très doucement et à aromatiser.
4 Enfin, mélangez toutes les lanières de concombre ensemble, empilez-en une les étendre en gros sur une assiette, garnir avec les calamars et un tourbillon de vinaigrette à l'huile infusée.
