Alors que les bouleversements politiques et les conflits ont forcé la famille d'Olia à quitter l'Azerbaïdjan il y a longtemps, les saveurs azéries perdurent dans sa nourriture. Avec un sorbet au sumac et un levengi de poisson, elle rend hommage à ce passé culinaire parfumé
Voznesensk – une ville poussiéreuse du sud de l'Ukraine, 1969. Mon père, Petro, se souvient d'avoir sauté dans un camion rempli de pastèques et d'en avoir jeté quelques-uns à ses amis qui se tenaient au bord de la route. Ils se sont gavés de pain et de morceaux de pastèque toute la journée. Ils ne craignaient pas de tacher leurs vêtements avec le jus - il faisait si chaud qu'ils couraient partout en sous-vêtements.
Ce fut un été heureux, mais ses parents ont vécu un divorce amer peu de temps après, et il a été arraché de Voznesensk et envoyé à Bakou en Azerbaïdjan pour passer un an avec son oncle ukrainien Stepan et sa femme arménienne, Tamara.
Tamara était originaire du Haut-Karabakh, une région disputée dans les montagnes de l'Azerbaïdjan, maintenant au milieu d'un autre conflit acharné. À l'époque, mon père se souvient que les Arméniens et les Azerbaïdjanais vivaient paisiblement ensemble. Beaucoup de tragédies ont été vécues depuis, de tous côtés, mais ma tante arménienne Nina se souvient encore des magnifiques femmes azéries qui lui ont appris, à elle et à ses cousins, à tisser des tapis, à cuisiner du plov azerbaïdjanais. , faire pousser des mûriers et élever des vers à soie sur des branches de mûriers.
Donc, il y avait mon père, 12 ans, habitué au bortsch de sa grand-mère ukrainienne et au pelmeni de sa mère sibérienne – dans un nouveau pays juste au nord de l'Iran. Il se souvient très bien des rangées de vignes, entrecoupées de vergers de grenades pourpres, se frayant un chemin à travers les champs autour du village dans lequel ils vivaient, à quelques kilomètres de Hadrut au Karabakh.
Mon père se souvient très bien des rangées de vignes, entrecoupées de vergers de grenades pourpres...
Ce qui l'a le plus frappé, c'est la culture gastronomique raffinée, même parmi ses pairs. Ici, on ne courait pas en slip taché de melon :les traditions étaient vénérées et bien manger était considéré comme un véritable art. La première chose qui l'a frappé (et cela se fait encore dans notre maison à ce jour) était la façon dont les Azerbaïdjanais et les Arméniens servaient des bouquets entiers d'herbes, saupoudrés de sel, et du pain en entrée avant un repas. Persil, coriandre, menthe, cresson alénois, oignons de printemps – tout ce qui poussait dans le jardin se retrouvait ainsi sur la table.
Des bûches lourdes et aromatiques seraient jetées dans un tandyr four (tandoor). Dès que les flammes se sont éteintes, churek arménien des pains plats seraient ajoutés, collant aux côtés chauffés à blanc, un peu comme le naan est fait dans un tandoor. Mon père nous dit qu'il n'oubliera jamais la première fois qu'il a essayé tolma à base de feuilles de vigne fraîches. Il y avait des plats similaires d'aubergines farcies, de tomates et même de pommes. Et il se souvient bien des cornichons de sa tante :choux blancs, aubergines, betteraves - tout ce qu'elle pouvait trouver - fermentés avec des herbes sauvages, du sel et de l'eau d'une source de montagne.
Il y avait tellement de nourriture qu'il aimait :lyulya brochettes à base d'agneau et de bœuf haché, grillées sur du charbon de bois jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et carbonisées à l'extérieur, mais toujours pleines de jus et de saveur à l'intérieur. lobi azéri (haricots verts aux épices), chanakh salé et motal les fromages. Et de fins vermicelles arméniens grillés dans une poêle à sec puis cuits avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les feuilles de betterave et les épinards étaient cuits au four avec des œufs et des épices. Ils cueillaient des herbes sauvages et ramassaient des noix dans les montagnes, et faisaient de la confiture avec de jeunes noix.
Les histoires de tante Nina et de papa m'ont inspiré à cuisiner plus de plats caucasiens. Autant les cuisines grecque, turque et moyen-orientale me tiennent à cœur, autant ce sont ces régions de Transcaucasie qui me rendent de plus en plus curieuse. J'ai déterré quelques-uns des vieux livres de cuisine azéris et arméniens de Nina et le poisson sud-azéri levengi était quelque chose que je ne pouvais pas pas Fabriquer. Le sumac est devenu l'un de mes assaisonnements préférés au cours des deux dernières années, alors trouver une boisson rafraîchissante à base de sumac a été une révélation.
Malheureusement, 29 ans se sont écoulés depuis notre dernière visite à Bakou. La famille de ma tante a dû abandonner sa maison au Karabakh lorsque les choses ont mal tourné en 1988, et ils ont déménagé à Kiev. Lors de notre visite, ils nous cuisinent toujours du tanov arménien (soupe froide de yaourt et oseille) et piti azéri (soupe de mouton). Il est encourageant de constater que les traditions culinaires et les amitiés de leur enfance perdurent, même s'ils ne peuvent pas vivre dans le pays où ils ont grandi.
Voici mon interprétation de ce plat. Traditionnellement, un gardon de la Caspienne au son peu glamour mais au goût unique était utilisé pour préparer ce plat sud-azéri, mais à Londres, je n'utilise que le poisson qui me plaît. Ils ajouteraient aussi normalement lavashak , qui est un cuir de fruit, mais il est difficile à trouver, alors j'ajoute de la mélasse de grenade à la place. Les deux ajoutent une note aigre bienvenue au plat.
Pour 2
1 petit oignon coupé en petits dés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g de noix grillées et moulues
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de miel
Une poignée de graines de grenade
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
Sel
1 daurade, vidée
1 Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, puis mélangez-le avec les noix, la mélasse de grenade, le miel, les graines de grenade et le poivre de Cayenne et assaisonnez bien ce mélange avec du sel.
2 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Frottez le poisson dans un peu d'huile et assaisonnez l'intérieur et l'extérieur avec du sel marin. Farcir le poisson et cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit cuite.
Le sorbet est une boisson très spéciale en Azerbaïdjan, composée de tout, des grenades et de la rose au basilic et au safran. À l'origine, le sucre était utilisé pour le fabriquer, mais si vous essayez d'en prendre moins, utilisez du miel ou du sirop d'agave comme suggéré dans ma recette. J'aime aussi ajouter quelques citrons pour plus de fraîcheur.
Pour 2
50g de sumac
1 litre d'eau tiède
150g de sucre, de miel ou de sirop d'agave
2 citrons tranchés
Quelques feuilles de menthe
1 Mettez le sumac dans une grande casserole et versez-le sur l'eau tiède. Laissez-le reposer pendant une heure, puis mettez-le sur la cuisinière et portez-le à ébullition. Faites bouillir 3 minutes et versez à travers une passoire fine au-dessus d'un bol contenant votre édulcorant.
2 Laissez-le refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur. Servir dans une carafe avec des rondelles de citron et quelques feuilles de menthe.
Olia Hercules est l'auteur de Mamushka (Octopus, 2015) ; @oliasgastronomie
